Ravioli di lingua di grano marzolino con olio di capperi

Io e il quinto quarto, le parti meno nobili che rimangono dalla macellazione di  bovini , ovini, suini e ungulati, dopo che sono state prelevate le parti pregiate, siamo un po’ come l’acqua e il cioccolato, una rischia di rovinare l’altro. A parte i rognoni che faceva mia madre, la trippa di mia zia Giuliana e la lingua salmistrata di mia suocera, non ho mai mangiato molto altro. Sono piatti che evocano in me, più ricordi di infanzia che ispirazione in cucina, nonostante la passione di mio marito per il lampredotto, essendo cresciuto nella provincia fiorentina, dove è un piatto della tradizione ancora molto di moda. Insomma il contest di Cristina e Sabrina mi ha messo subito in crisi, anche perché veniva chiesto di reinterpretare le ricette classiche in chiave moderna. 

Dato che ultimamente utilizzo, su richiesta del consorte, la lingua per fare il brodo ho deciso di sperimentare proprio con quella. Partendo dall’idea che il bollito si serve con salsine varie e con sottaceti, almeno in casa mia, ho pensato di trasferire gli stessi sapori in un primo, giocando un po’ con le consistenze.

Si tratta di pasta fatta in casa utilizzando farina integrale di grano marzolino, coltivazione tipica della Garfagnana, seminato appunto a marzo, ripiena di una sorta di maionese di lingua condita con olio di capperi. Il risultato è stato soddisfacente anche se, in realtà, ho intenzione di provare alcune varianti, soprattutto riguardo al condimento.

Lingua di manzo mezza (circa 300 gr)

Sedano, carota e cipolla

Olio evo

Farina integrale di grano marzolino 300 gr

Uova del contadino 3

Sale

Capperiuna manciata

Cuocere la lingua con sedano, carota e cipolla in acqua salata per un’ora. Togliere la pelle e frullare nel mixer con qualche cucchiaio di brodo e le verdure cotte, poi aggiungere a filo l’olio fino a raggiugere una consistenza morbida. Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale. Lasciar riposare mezz’ora il composto ottenuto poi stenderlo in strisce. Con l’aiuto di un sac a poche fare dei mucchietti e richiuderli a formare dei ravioli. Bollire i ravioli in acqua bollente salata. Nel frattempo tritare una manciata di capperi e unirli all’olio. Una volta scolati condire i ravioli con l’olio aromatizzato.

Con questa ricetta partecipo al contest QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION di Les madeleines di Proust e di Insalata Mista

Extra Lucca, anno 0...io c'ero!

C’è olio e olio.... e se fino ad oggi la mia convinzione era basata solo sul gusto personale, dopo aver visitato Extra Lucca, la mostra mercato dedicata agli oli d’oliva extravergini nuovi, provenienti da tutta Italia il 15, 16 e 17 febbraio, ne ho la assoluta certezza. Nata da un’idea di Fausto Borella, Maestrod’olio, e patrocinata dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Extra Olio ha coinvolto i ristoranti di Lucca e i migliori chef toscani che hanno preparato piatti con l’olio come protagonista.

Sabato scorso, nella raffinata cornice di Villa Bottini a Lucca ho degustato i migliori oli appena franti, accompagnati da prodotti tipici della Garfagnana come farro, manzo di pozza, pecorino al farro e pane di patate (presidio Slow Food), offerti dal Consorzio Produttori Farro Della Garfagnana IGP con Cristina Galliti e con Dario, il mio bimbo, che ha fatto onore sia al cibo che all’olio. Dopo aver spazzolato, letteralmente, non so, quante vaschette con manzo di pozza e pecorino, è andato al laboratorio Giocolivo, ideato apposta per i bambini. Sotto la guida di un insegnante, i piccoli hanno preparato piccole talee di olivo in vasetti biodegradabili  VIPOT, prodotti dallo scarto della lavorazione del riso, la cui crescita potranno seguire a casa.....ammesso che ricordino di annaffiarli ogni tanto.

Parlare con i produttori, ascoltare le loro parole riguardo al lavoro che sta dietro un prodotto di qualità, è stato istruttivo e entusiasmante, ho degustato oli molto diversi tra loro ed ognuno mi ha raccontato una storia e un territorio. 

Il momento più elettrizzante è stato durante i cooking show degli chef Deborah Corsi del Ristorante la Perla del Mare di San Vincenzo (LI) e Cristiano Tomei del ristorante l’Imbuto di Lucca, la prima con la preparazione del Polpo Basso Basso e la sua Maionese  e la Cassatina di Palamita e, il secondo, con Raviolino ripieno all’olio  e Gelato all’olio con ricci di mare.

Deborah, professionale e impeccabile affiancata da Giuseppe Calabrese, giornalista di Repubblica, Cristiano, creativo e fantasioso, coadiuvato da due collaboratori e le miss Roberta Morise e Ludovica Caramis.

Deborah Corsi si lascia ispirare dal mare, cercando di recuperare nel territorio tutte le materie prime per la creazione dei suoi piatti.  Ha infatti valorizzato la palamita, un pesce povero, per un finger food davvero gustoso e raffinato. Cristiano ha parlato della filosofia che c'è dietro i suoi piatti, dell'attaccamento ai prodotti del territorio e di come, essendo il suo ristorante all'interno del Museo d'Arte Contemporanea di Lucca, si faccia ispirare anche dalle opere che ha davanti. Alcune delle sue ricette si possono trovare sul sito del ristorante, compreso il gelato all'olio che ci ha fatto assaggiare.

Un vero showman, in grado di tenere incollata la platea fino alla fine. Con un suo ritardo iniziale e lo show coinvolgente, durato ben oltre l'orario stabilito, ho preso una bella multa per aver fatto scadere il biglietto della sosta.....vorrà dire che, semmai andrò a mangiare all'Imbuto, mi farò fare lo sconto!