#MangiareMatera - Ravioli di lenticchie con cotechino e salsa di fagioli verdolini di Sarconi IGP

E’ stato come mettere l’ultimo pezzo di un puzzle e vedere il quadro completo. La ricetta pensata per Mangiare Matera è finalmente quel quadro.

Qualche anno fa, prima di avere un blog e di avere la casa invasa di libri di cucina, andammo per una breve vacanza a Barcellona. Era il periodo della cenere del vulcano islandese dal nome improponibile che lasciava a terra i malcapitati che erano in giro con l'aereo e così, nonostante il mio ottimismo al riguardo, rimanemmo bloccati per 3 giorni per poi ripartire con una nave cargo stipata come solo i bastimenti degli emigranti alla volta di Livorno, per la gioia di Dario che si divertì un mondo. In quei 3 giorni decidemmo di lasciare la città per dirigerci verso Cadaques, seguendo le orme di Dalì che proprio nel piccolo borgo aveva una casa, ora un piccolo museo. 

Tra una passeggiata sulla spiaggia, il mare cristallino e i piccoli borghi vicini, ci fermammo a Roses per pranzo. Cercando tra i vari ristoranti e trattorie, vidi un locale diverso da tutti gli altri, mi colpì molto perché era elegante e molto riservato, tanto che dovetti appiccicare il naso al vetro per vedere qualcosa dentro....ma purtroppo era chiuso. Dopo, molto dopo, ho capito che quel ristorante era El Bulli di Ferran Adrià….. ho pensato tante volte che, se solo avessi saputo, avrei potuto fermarmi per cena, ma poi mi dico non ci sarebbe stato assolutamente posto, visto che le attese erano (uso il passato perché il locale ha definitivamente chiuso ed è diventato una fondazione) di mesi.

Girando sul web (qui e qui da Mapi ) mi imbatto in una ricetta di Massimo Bottura tratta dal libro PRO. Attraverso tradizione e innovazione del 2006, che mi piace subito e, i cui ingredienti non sono così impossibili da trovare. Proprio quel Bottura che nel 2000 lo chef Ferran Adrià, invita nel proprio ristorante a Roses per imparare un nuovo modo di pensare la cucina. Ho pensato subito << questa ricetta deve essere mia>>.

Con la farina Senatore Cappelli messa a disposizione da Mangiare Matera e una di lenticchie verdi che ho comprato tempo fa in attesa di una ricetta che ne valorizzasse le caratteristiche, ho semplificato rivisitato la ricetta di Bottura, utilizzando anche i fagioli verdolini di Sarconi IGP del precedente contest Iochef.

Per la pasta:

Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli 200 g

Farina di lenticchie verdi 100 g

Uova 3

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

1 cotechino piccolo (se avanza potete mangiarlo con un pò di purè)

½ l Lambrusco

Per la salsa di fagioli:

Fagioli Verdolini di Sarconi IGP 50 g

Rosmarino 1 rametto

Brodo vegetale 3 bicchieri

Lardo 50 g

Aglio 1 spicchio

Mettere il cotechino, bucato con una forchetta, a cuocere in acqua fredda, portare a ebollizione, e far bollire per 1 ora e mezza. Trasferire il cotechino nella vaporiera dove al posto dell’acqua si è messo il lambrusco (io ho usato la pentola per la pasta che ha il colino incorporato) e far cuocere al vapore del vino per un’altra ora e mezzo: il cotechino si sgrasserà ulteriormente e ne assorbirà i profumi diventando anche di un rosso più intenso. Al termine della cottura farlo raffreddare, tritarlo bene e metterlo in una ciotola.

Per la pasta disporre la semola e la farina di lenticchie mescolate a fontana sulla spianatoia, rompervi al centro le uova, aggiungere un pizzico di sale poi sbattere leggermente per far incorporare le farina a poco a poco, cominciare a impastare fino ad ottenere un composto piuttosto compatto, oppure, utilizzare un mixer e versare gli ingredienti nello stesso ordine. Formare una palla e far riposare per almeno 30 minuti (io una notte in frigo).

Stendere la pasta in una sfoglia sottile e distribuire dei mucchietti di ripieno distanziandoli bene. Ricoprire con un’altra sfoglia, sigillare i contorni di ciascun mucchietto con un tagliapasta tondo.

Tritare il lardo e metterlo in una casseruola con un rametto di rosmarino e l’aglio in camicia e far rosolare a fuoco dolce per qualche minuto. Unire i fagioli  precedentemente fatti rinvenire in acqua per 12 ore e farli insaporire qualche istante, poi versare quasi tutto il brodo caldo e far bollire per un’ora circa, fino a cottura. A cottura ultimata, togliere l’aglio e il rosmarino, frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo.

Lessare i ravioli per circa 10 minuti ma dipenderà dalla sfoglia e condirli con la salsa ai fagioli.

Con questa ricetta partecipo al Concorso "Mangiare Matera":

Le Raviole del Plin di raschera e pere con burro e nocciole.....100% Piemonte

Dopo tanti anni che vivi accanto ad una persona, è difficile fare un regalo che non sia qualcosa che si aspetta o meglio, un regalo concordato, magari scelto insieme. Diventa un vero rompicapo riuscire a far scoccare quella scintilla negli occhi , quello sguardo di stupore e di sorpresa che, un vero regalo dovrebbe sempre suscitare. A volte temo di aver finito il repertorio, altre, per stanchezza, finisce che gli chiedo : "cosa vuoi per il compleanno ?" e ricevo l’immancabile risposta: …. "Nulla". Perciò, dopo regali piccoli, grandi, cercati, sbagliati, feste a sorpresa, tanti piccoli pacchettini o un regalo fintamente dimenticato, due anni fa mi venne la brillante idea, complice una pubblicità in tv, di adottare a suo nome un filare nelle Langhe anzi, nelle Lanze . L’idea mi piacque subito, un intero filare di piante di vite che si sarebbero trasformate in 12 bottiglie di Barbera con etichetta personalizzata.

In questo caso posso affermare di aver preso ben 3 piccioni con una fava, 

• avendo sorpreso il marito che non si aspettava nulla del genere, 
• avere a disposizione del buon vino che anch’io avrei potuto bere e
• aver trascorso un weekend in giro per le Langhe.

Durante l’adozione, tutti coloro che aderiscono  all’iniziativa sono  aggiornati su quello che succede, ricevono immagini della lavorazione effettuata nella “loro” vigna, e se lo vogliono possono andare personalmente durante la vendemmia o durante la vinificazione ad assistere alle operazioni.

Nel maggio successivo, in occasione della 1° Festa del Barbera, siamo andati a Castagnole delle Lanze a goderci la festa e a ritirare le bottiglie ed è in questo modo, un pò originale,  che ho conosciuto questa bella zona del Piemonte.

Oltre ad aver visitato cantine tra Barolo e Barbaresco, esserci incantati davanti ai filari infiniti, precisi e belli come giardino curato, segno di un lavoro instancabile e duro, la vera anima del territorio è uscita fuori parlando con la gente. Ci hanno raccontato di come le grandi fabbriche abbiamo portato molti contadini ad abbandonare l’attività, convinti da uno stipendio sicuro, di come un tempo tutti lavoravano per tutti, perché se avevi dei problemi, un anno, era il vicino che pensava alle tue viti, sapendo che se fosse stato lui a passare dei guai, tu avresti fatto lo stesso. Tutti si conoscevano e rispettavano il lavoro degli altri. Oggi le cose sono cambiate, ci sono i grandi marchi le cui cantine sono come dei bunker, i lavoratori sono stagionali e spesso stranieri perciò non hanno molto a cuore il territorio. 

Ci raccontavano anche, tra un assaggio di vino e l’altro, che ci sono le cooperative dei piccoli produttori che, riuniti, riescono comunque ad essere una forza sul mercato e, mentre chiacchieravamo, arrivavano vini sempre più vecchi spillati direttamente dalle botti. Morale: siamo tornati a casa con il bagagliaio (abbiamo una station) colma di bottiglie di vino, cercando per tutto il viaggio di ritorno una scusa plausibile se qualche pattuglia ci avesse fermato.

La festa del Barbera è stata anche l’occasione per assaggiare le nocciole, le specialità piemontesi come il bonet, il formaggio Castelmagno e molto altro. Quando Elisaha proposto le Raviole del Plin ho voluto fare una versione che fosse 100% piemontese, mettendo all’interno tutto ciò che del Piemonte mi ha entusiasmato e mi è rimasto nel cuore….approfittando dell’occasione magari, per replicare io l’adozione e magari per invogliare qualcun altro a farla.

per la pasta:

Farina di grano tenero 0 200 gr

Uovo 1 intero (grande)

Tuorli 2 (grandi) 

per il ripieno:

Raschera DOP 150 gr

Pere coscia 2

Timo limone qualche fogliolina

Per il condimento:

Burro una noce

Nocciole del Piemonte una manciata

sale

Privare il formaggio della crosta e tagliarlo a dadini. Tritarlo finemente nel mixer. Pulire le pere e passarle 15 secondi al mixer poi, lasciare la polpa grossolana che si sarà formata in un colino per almeno mezz’ora in modo che perda la componente acquosa. Unire le pere al formaggio e aggiunger qualche fogliolina tritata di timo limone.

Mettere la farina a fontana e rompervi all’interno le uova. Mescolare le uova e la farina partendo dall’interno e incorporando poco per volta la farina. Impastare per una decina di minuti con i palmi delle mani finché si ottiene un composto liscio e compatto. Coprire con pellicola alimentare e far riposare per una trentina di minuti.

Tagliare pezzi di pasta e, che si scelga di usare la macchinetta o il mattarello, tirarla molto sottile

Con l’aiuto di uno o due cucchiaini formare delle piccole palline di ripieno (grosse all'incirca come delle nocciole) e disporle sulla sfoglia, a poca distanza l’una dall’altra.

Piegare la sfoglia e pizzicare la pasta tra una pallina e l’altra Dopodiché tagliare i ravioli con la rotella partendo dalla parte chiusa e muovendosi verso i due lembi sovrapposti.

Guardate il video di Elisa

E’ importante lavorare con poca pasta per volta in modo da non farla asciugare troppo. Ogni volta che i ravioli sono pronti, disporli su dei tovaglioli puliti e spolverizzarli con farina.

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Tostare le nocciole in modo che possano sprigionare tutto l' aroma e tritarle. Far sciogliere una noce di burro e versarvi le nocciole tritate lasciandone un poco per la decorazione.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente e salata. Scolarli e condirli con il burro e una spolverata nocciole tritate.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di settembre 

Ravioli di grano Verna con bufala e pancetta croccante

Ho trascurato il blog…lo so….mea culpa, ma è stato proprio il blog motivo di tanti impegni nel periodo estivo. L’estate di soddisfazioni me ne ha date tante, emozioni inaspettate e intense. Non sempre belle ahimè, ma anche quando hanno portato sofferenza, erano così forti da apparire quasi perfette… non così tanto da parlarne però, perché dovrei aprire un blog a parte. Dicevo l’estate….Non che vada pazza per questa stagione, odio il caldo, ma l’energia che sprigiona nelle giornate di sole e di luce non ha pari. Ho fatto tante torte, il blog mi ha regalato amici nuovi e esperienze interessanti sia Genova che a Siena.  Nella mia Garfagnana ho partecipato al cake show realizzato in una delle serate della Settimana delCommercio, prima come Presidente della Giuria della gara di torte e dopo esibendomi sul palco nella realizzazione di una Torta Barbie in pasta di zucchero… a parte le gambe che mi facevano giacomo giacomo, tutto è andato per il meglio. 

Ho iniziato una collaborazione, insieme ad altre blogger, con il Tirreno, tenendo una rubrica il lunedì su prodotti tipici del luogo dove sono nata e dove ora vivo, dando suggerimenti su come cucinarli. E poi la vacanza in Grecia della quale porto ancora addosso i profumi e i colori. Ma avrò modo di raccontare prossimamente, quando avrò studiato per bene il libro di ricette che ho ovviamente e, sottolineo ovviamente ho comprato sull’isola.

Un’estate ricca che spero possa essere il preludio di un altrettanto intenso autunno…vedremo.

 

Dall’esperienza senese di Siena e Stars  in particolare ho dei ricordi bellissimi che ho già raccontato qui, quello che non ho detto che alla serata al Consorzio Agrario ci hanno omaggiato con una serie di prodotti che il consorzio promuove e che ha contribuito a riscoprire. Oltre alla pasta e all’olio abbiamo avuto la possibilità di assaggiare e provare la farina di grano Verna  dal quale si distilla anche un’ottima birra.

Il grano Verna è stato inventato nel 1953 dal Prof. Marino Gasparini, allora Direttore dell'Istituto di Agronomia dell'Università di Agraria di Firenze incrociando altre due varietà di grano dell’’Ente Toscano Sementi, l' "Est Mottin 72" e il "Mont Calme. Come ricorda il Consorzio il grano Verna fu tutelato e costantemente prodotto in purezza dall’Ente, nonostante in tempi più moderni le modeste capacità produttive e soprattutto l’abbandono della coltivazione in aree montane, determinarono un progressivo abbandono della coltivazione da parte degli agricoltori. E’ tornato protagonista negli ultimi anni grazie anche all’azione di informazione promossa dall’Ente Toscano Sementi sulle qualità pregiate di questa varietà, che può essere utile nelle diete povere di glutine.

 Con la farina ho voluto fare dei ravioli (non resisto al richiamo della pasta) che ho assaggiato in un ristorantino vicino Castelnuovo Garfagnana e che mi hanno colpito molto. Delicati nel ripieno si legano magnificamente con la pancetta sapida e croccante.

Farina Verna di tipo 2 400 gr

Uova 4

Mozzarella di bufala toscana 200 gr

Rigatino qualche fettina

Pomodorini datterini 4/5

Sale

Pepe

Olio

Maggiorana

Tagliare la mozzarella a cubetti e porla in un colino a sgocciolare l’acqua in eccesso.

Lavorare la farina con le uova e un pizzico di sale fino ad avere un impasto omogeneo (aggiungere un goccio di acqua se risultasse troppo denso). Lasciar riposare al fresco per almeno mezz’ora.

Tirare la sfoglia e sistemare la mozzarella in piccoli mucchietti poi salare e pepare e richiudere a formare i ravioli, avendo cura di eliminare l’aria all’interno per evitare che si aprano in cottura.

In una padella antiaderente cuocere il rigatino senza olio fino a che diventa croccante.

In una casseruola far soffriggere i pomodorini tagliati per qualche minuto poi aggiungere la pancetta croccante e qualche fogliolina di maggiorana.

Far cuocere i ravioli per 5 minuti, scolarli e farli saltare in padella con un goccio di acqua di cottura.