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| Gelato apple crumble |
La febbre da gelato handmade non mi ha ancora abbandonato. Fare il gelato in casa è un po’ come occuparsi di un figlio piccolo: lo curi, lo coccoli, gli dai gli ingredienti migliori, non puoi allontanarti perché lui ha bisogno di te e sai che ogni ora e mezzo/due dovrai occupartene……ma la soddisfazione è tanta, quando ti accorgi che la consistenza è quella giusta e che il sapore soddisfa le tue papille.
Oggi, giorno di apertura delle Olimpiadi di Londra, il gelato è casualmente volutamente di orientamento british, una versione fresca del più classico apple crumble. L’ispirazione mi è venuta dal gelato alle mele postato da Mapi, gelato che peraltro non avevo mai assaggiato prima. Ho aggiunto solo una nota di cannella e composto il piatto come se fosse un vero apple crumble. In verità avevo anche l’esigenza impellente di usare un cannello per cremare o caramellare che mio marito mi ha regalato qualche tempo fa e che non avevo mai ancora tolto dalla scatola. Dopo l’ennesimo richiamo e la minaccia che lo avrebbe usato per saldare, ho dovuto capitolare e inventarmi un modo più consono per utilizzarlo.
Latte fresco intero 500 ml
Mele (Golden) 500 gr
Mela 1 (Golden)
Zucchero semolato 200 gr
Zucchero di canna mascobado 5 cucchiai
Tuorli 6 di uova grandi
Scorza di limone grattugiata 1 cucchiaino raso (cucchiaino-misurino da 5 ml)
Limone non trattato 1
Acqua 2 cucchiai (cucchiaio-misurino da 15 ml)
Zucchero semolato 2 cucchiai rasi (cucchiaio-misurino da 15 ml)
Estratto naturale di vaniglia ½ cucchiaino
Cannella in polvere 1 cucchiaino e mezzo
Burro 50 gr
Farina 50 gr
Resa: 1 litro
Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolare per sciogliere lo zucchero, poi mettere sul fuoco e portare fin quasi a ebollizione. Togliere la pentola dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della vaniglia.
Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
Riportare il latte quasi a bollore e versarlo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta. Versare in un polsonetto protetto da frangifiamma e fare addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di 85 °C. Non superare questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagula e impazzisce. Toglierla immediatamente dal fuoco e immergere la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredda solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimane caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituirla con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferirla in un barattolo a chiusura ermetica (lasciandoci ancora dentro il baccello di vaniglia) e far riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione.
Detorsolare le mele, sbucciarle e affettarle sottilmente, poi metterle in una pentola insieme alla scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), il succo di 1 limone, lo zucchero, l’acqua e un cucchiaino di cannella. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e cuocere per 15 minuti circa, mescolando. Togliere la pentola dal fuoco, frullare per ottenere una purea fine e abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in una ciotola con acqua e ghiaccio. Trasferire in un contenitore a chiusura ermetica e mettere in frigo per almeno un'ora.
Amalgamare i due composti ormai freddi, unire l’estratto di vaniglia
A questo punto:
Se non avete la gelatiera: trasferire il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappare e riporre nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti. Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolarla molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riporla nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetere il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno; dopo la terza volta trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.
Anche chi possiede una gelatiera dovrà seguire alcuni importanti accorgimenti:. La ciotola dell’apparecchio va riempita per non più di ¾, lasciando spazio per l’aumento di volume del composto. La miscela va montata per non più di 20 minuti, quando avrà raggiunto la consistenza della panna leggermente montata; non cedete alla tentazione di montarla troppo, perché il gelato si rovina e rischia di diventare simile al burro o, se si sta preparando un sorbetto, di assumere la consistenza della neve pressata.
Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, etichettare e mettere in freezer: così facendo limiteremo la presenza di aria umida nella vaschetta del nostro gelato e impediremo la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla sua superficie. Fare indurire il gelato dai 30 ai 60 minuti e trasferirlo in frigorifero per 20-30 minuti prima di servirlo, perché sia morbido al punto giusto.
ATTENZIONE: durante il condensamento in gelatiera i semini di vaniglia tendono a depositarsi sul fondo della ciotola o del contenitore. Mescolare molto velocemente per distribuirli uniformemente in tutta la miscela, prima di coprirla con la carta forno e passarla in freezer.
Volendo, potete preparare il gelato variegato: condensate solo la crema inglese dopo averci aggiunto l'estratto di vaniglia e appena avrà raggiunto la consistenza della panna montata versarla nella vaschetta, poi unirvi la purea di mele e mescolare velocemente senza preoccuparsi di fare amalgamare troppo i due composti. Coprire con un rettangolo di carta forno e passare in freezer, come descritto sopra.
Sbucciare e detorsolare la mela e tagliarla finemente a fettine. Mettere una noce di burro in una casseruola e porvi le fette di mela, mezzo cucchiaino raso di cannella e qualche goccia di succo di limone insieme ad un cucchiaio di zucchero di canna. Far cuocere qualche minuto fino a che le mele saranno cotte. Far raffreddare il composto.
In una terrina unire la farina lo zucchero di canna e il burro freddo e amalgamare fino a formare dei grumi.
In una coppetta mettere alla base il composto di mela, coprire con il gelato alle mele e cannella e finire con il crumble. Utilizzare un cannello a fiamma per caramellare il crumble o servirsi di un bicchiere di vetro resistente al calore e passare al grill per 2 minuti.
Con questa ricetta partecipo all'MTC di luglio
