Amor di castagne...

Il proverbio dice: «Garfagnin della Garfagna, se tu non avessi la castagna, moriresti dalla famma». I miei avi hanno dovuto sfamarsi per secoli con quello che il Pascoli ha definito l'albero del pane, l’unico sostentamento in una terra povera, dove, durante l’ultima guerra, sopravvivere alla miseria è stato possibile proprio grazie alle castagne. 

Le castagne io, invece, le ho sempre odiate, fin da piccola. Non sopportavo neanche l’odore eppure, durante tutta l’infanzia mi sono passate accanto come mondine, ballotte, tullore, necci, castagnaccio, manafregoli e polenta dolce, ma niente, pensavo addirittura di aver sviluppato una avversione genetica al riguardo. 

Per sentirmi parte di qualcosa, mentre tutti facevano le mondine sul fuoco e le sbucciavano soddisfatti, facendosele saltellare da una mano all’altra ancora roventi, riuscivo a malapena a mangiare mezza castagna cruda così, proprio per non rinnegare quello che doveva, per forza, essere nel mio dna. 

Per anni le ho volutamente dimenticate, poi, in una occasione di quelle dove non puoi dire di no, quando la padrona di casa, dopo averti donato il primo regalo per il nascituro, ti porge una fetta di torta di neccio, una signora tanto carina con la quale non hai la giusta confidenza per declinare e mentre tutti ti stanno guardando, devi per forza accettare con un sorriso e mandare giù il boccone. Saranno stati gli ormoni, i gusti che nel tempo cambiano o non so che cosa, ma la torta mi è piaciuta, tanto che ne ho chiesto la ricetta e l’ho fatta tante volte. 

Da quel momento non ho avuto più dubbi, ogni volta che mi si presentava davanti un piatto nuovo a base di castagne, dovevo provarlo, e così ho assaggiato i ravioli, gli gnocchi, i biscotti, le torte. E’ stato come  un viaggio di ritorno al passato con il quale mi sto, piano piano, riconciliando. 

Quando la ex signorina Pici ha proposto la castagna come ingrediente, mi è subito venuta in mente una torta che avevo assaggiato quest'estate, facendo da presidente di giuria alla gara di torte del paesello, l’ho rielaborata a modo mio, facendo home made tutti gli ingredienti a base di castagna. 

Neanche a farlo apposta il piccolo qualche giorno prima della ricetta dell’MTC, di ritorno dalla festa della castagna all’agrinido di mio nipote, felice, con il suo bel sacchetto di castagne raccolte nel bosco, mi dice che ha assaggiato la marmellata di castagne e con quelle che mi aveva portato voleva proprio quella……mamma me la fai? Detto fatto.

BISCOTTI ALLE CASTAGNE

Farina di grano tenero 00 250 g

Farina di castagne 250 g

Burro 250 g.

Zucchero di canna chiaro 175

Uova 1 intero e 1 tuorlo

Versare le farine sulla spianatoia e aggiungervi lo zucchero, l’uovo e il tuorlo; impastare il tutto con il burro freddo tagliato a dadini. Ottenuta una pasta omogenea, lasciarla riposare in frigo per almeno un’ora e poi  stendere una sfoglia di 5-6 mm., quindi tagliare le sagome con un taglia biscotti (io avevo gli animali del bosco) . Cuocerli in forno a 180°C per 15-20 minuti.

MARMELLATA DI CASTAGNE

Castagne pesate già cotte 1 kg

Zucchero 700 g

Acqua 1\2 bicchiere

Cacao amaro 25 g

Caffè 3 tazzine

Cognac 1 bicchierino

Semi di un baccello di vaniglia

Lasciare le castagne coperte d’acqua per due giorni, quelle che verranno a galla saranno da buttare perché probabilmente contengono ospiti indesiderati.

Lessare le castagne con tutta la buccia per almeno 30-40 minuti o addirittura 1 ora se sono molto grandi. Tagliare le castagne a metà con un coltello e scavarne la polpa con un cucchiaino.

Pesare la polpa fino ad averne 1 kg.

Passare la polpa al passaverdure così da ottenere una purea quasi impalpabile, oppure schiacciarla con lo schiacciapatate

Nel frattempo versare lo zucchero in un tegame e versarci sopra l’acqua, in modo che sia tutto bagnato. Aggiungere i semini del baccello di vaniglia infine porlo sul fuoco a fiamma bassissima e lasciarlo sciogliere. Non dovrà caramellarsi, ma solamente sciogliersi bene.

Sciogliere il cacao in polvere nel caffè.

Versare lo sciroppo di zucchero, il cognac ed il caffè sulla purea di castagne.

Mescolare bene, cuocere la marmellata per 20 minuti e versare la marmellata ancora bollente nei barattoli.

Battere i barattoli sul fondo in modo da eliminare eventuali bolle d’ aria.

Lasciare i barattoli aperti fino a che la marmellata si sarà completamente raffreddata.

Versare un cucchiaio di cognac sulla superficie della marmellata e chiudere i barattoli.

CHEESECAKE DI CASTAGNE

Biscotti secchi di castagne 300 g

Burro 100 g

Formaggio spalmabile 250 g

Ricotta 150 g

Uova 3

Maizena 2 cucchiaini

Marmellata di castagne 250 g

Fava tonka 1

Cioccolato fondente 72% 150 g

Panna fresca 250 g

Zucchero di canna 150 g

Tritare bene i biscotti e mescolarli al burro fuso e fatto raffreddare. Creare in una teglia la base e i bordi con i biscotti e mettere in frigo. Amalgamare il formaggio morbido con la ricotta, le uova e lo zucchero poi unire la marmellata di castagne. Stendere sulla base raffreddata la farcia e infornare a 170 °C nel forno per 50/55 minuti.

Nel frattempo scaldare la panna fino a che compaiono le prime bolle poi spegnere il fuoco e unire il cioccolato spezzettato e mescolare velocemente fino a farlo sciogliere completamente. Grattugiare mezzo seme di fava tonka ma anche di più se piace il sapore e mescolarlo alla ganache. Far raffreddare.

Appena il dolce si sarà raffreddato toglierlo dalla teglia delicatamente e versare la ganache che risulterà comunque abbastanza liquida. Si può gustare a temperatura ambiente o con la cioccolata ancora tiepida o ancora freddo mettendolo in frigo prima di servire.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre

English muffins di farina di castagne, eggs benedict con lardo e rosmarino e una improbabile colazione americana ...da raccontà a vejo

Mai mi sarei aspettata di cucinare a casa la colazione americana. Mai mi sarei aspettata che fosse Roberta a proporla per la sfida mensile dell’MTC . Da una italiana che vive in Olanda, ma con un piede anche in Francia, attendevo qualche specialità nordica invece, ci ha, e mi ha, stupita con l’American breakfast. Sono stata in America, ma ricordo di aver mangiato solo enormi pancakes stratificati, inondati di sciroppo d’acero con crumbled eggs e smashed potatoes e non uova alla benedict con salsa olandese, accompagnati a english muffins e prosciutto o bacon, perciò, ho iniziato a temere una colazione mai fatta prima. Come rendere appetibili le uova che il consorte proprio non sopporta? e che anzi vede come un castigo? Ho iniziato ad immaginare.

Forse, complici le immagini della cronaca recente, ho iniziato a guardare all’America con gli occhi di chi arriva da un Paese straniero. Ho voluto essere per un momento chi ha contribuito a fare l’America, chi l'ha sognata, amata, desiderata, disprezzata o rinnegata: i moltissimi migranti che partirono all’inizio del ‘900 dall’Italia. La Garfagnana è stata una delle aree che ha maggiormente risentito dell’emigrazione, intere generazioni di giovani uomini abbandonarono terra e famiglia per cercare fortuna dall’altra parte del mondo, in un altrove che avevano solo sentito nominare, ma che non conoscevano affatto. E la realtà per tutti è stata ben altra che la terra promessa, perché, anche chi può dire di avercela fatta, lo ha fatto con sacrificio, sudore e sofferenza e venendo a patti con una nostalgia struggente e costante per casa. Quelle piccole storie di vita quotidiana le conosco bene, avendo trascritto per la Soprintendenza di Firenze, ben 4000 lettere di emigranti, conservate alla Fondazione Paolo Cresci per la storia dell’emigrazione italiana di Lucca, dove lavoravo. 

Mi sono intrufolata nell’intimità di tante famiglie, separate dalla povertà e dalla voglia di riscatto, entrando nelle storie della loro vita personale. Le lettere erano l’unico mezzo, l’unico legame con la famiglia e gli amici e se, anche molte di esse erano sgrammaticate e piene di errori, non importava, perché  ognuna di loro portava un saluto, una preghiera, un conforto a chi era lontano. Molte, erano solo di saluti, per questo e quello e per il paese intero e la raccomandazione, in fondo, di non essere dimenticati.

Alcuni chiedevano notizie dei raccolti e come stava il maiale, non per un affetto verso l’animale, ma perché fonte di sostentamento per tutta la famiglia. Le madri che inviavano pacchi con viveri che si deterioravano dopo il lungo viaggio o calzini di lana al figlio emigrato in Sudamerica che, nella lettera successiva, spiegava che in quella parte del mondo faceva caldo e non freddo come a casa. Le persone si allontanavano, si lasciavano a casa le mogli, i figli, i genitori anziani e solo se si era fortunati si poteva tornare qualche volta ma i più non sono mai potuti rientrare e  allora le lettere erano l’unico legame. Nella famiglia di Angelo Guidi, parente di mio padre, emigrato in Brasile è stata la moglie, emigrata bresciana, a mantenere i contatti con la famiglia del marito, analfabeta, e lo fece regolarmente per 60 anni, ben oltre la morte di Angelo e senza mai aver conosciuto i destinatari. Le parole, tutte quante sono state scritte per sentirsi parte di un mondo che ormai avvertivano lontano, nella lingua, nel cibo, nelle tradizioni e nella vita quotidiana, sentendosi esattamente a metà, divisi tra quello che erano stati e quello che avevano deciso di diventare, un’appartenenza forte all’Italia e un volersi integrare nel Paese che li aveva accolti. La prima generazione è stata così, divisa a metà, la seconda ha rinnegato le origini per sentirsi inserita, la terza e la quarta hanno ricercato con forza le proprie radici.

E’ così, un po’ per gioco che mi sono immaginata una garfagnina emigrata in America, ammaliata dagli usi e costumi di una nazione tanto grande e variegata, ma con i profumi e i sapori della propria terra ancora dentro. Ecco come è nata questa improbabile colazione garfagnina in America, dalla mia immaginazione e dai miei ricordi d’infanzia legati alle castagne, alla cremina di ricotta e cacao che la mamma ci faceva quando non c’era il dolce, ma sentivamo tutti quel certo languorino e lei preparava questa bontà, e al latte caramellato che mio fratello mi ha insegnato a fare e che preparavamo le sere d’inverno stando attenti a non far bruciare lo zucchero e dopo, a spartirci le caramelline di zucchero sul fondo.

English muffin di farina di castagne

Farina manitoba 150g 

Farina di castagne 75g

Latte110 ml

Acqua25 ml 

Lievito di birra secco

Zucchero un cucchiaino

Sale 1/2 cucchiaino 

In un pentolino, unire il latte e l'acqua e fate intiepidire a fuoco dolce. Versare il lievito nel liquido insieme ai due cucchiaini di zucchero, Mescolare rapidamente con una forchetta o una piccola frusta per far sciogliere il lievito e lasciare riposare per una decina di minuti, finche' in superficie si sara' formato un sottile strato di schiuma. 

Setacciare le farine in una terrina e versate nel centro il liquido con il lievito, mescolando dapprima con una forchetta e poi con le mani, incorporando a poco a poco le farina fino a che avrete un impasto non troppo sodo. Versare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e incorporare a questo punto il sale. Impastare energicamente per almeno dieci minuti, unendo pochissima altra farina se dovesse risultare troppo appiccicoso.. Ungete di burro una capace ciotola, rotolarci dentro il panetto e porre a lievitare in luogo tiepido per almeno un'ora o finche' non sara' raddoppiato di volume.

Rovesciare nuovamente l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e appiattirlo con le mani, facendo uscire tutta l'aria, fino ad uno spessore di circa 1,5 cm, ma non di piu'.

Con un taglia biscotti di 7,5 cm di diametro, ricavare dei dischi di pasta e metterele su una placca da forno infarinata. Rimpastare i ritagli e ricavare altri dischi fino ad esaurimento della pasta. Lasciare riposare i muffins per 15/20 minuti, coperti da un panno o da un'altra teglia rovesciata.

Scaldare a fuoco medio una padella antiaderente a fondo spesso o, ancora meglio, in ghisa.

Disporci 4 muffins alla volta, ridurre la fiamma e farli cuocere per 4 o 5 minuti per ogni lato. 

Devono rimanere molto soffici e non seccarsi, ma se si ha l'impressione che non si siano ben cotti all'interno o sui bordi, si può trasferirli in forno a 180 gradi e farli cuocere per altri 3 o 4 minuti.

Salsa olandese

Tuorli 4

Succo e scorza grattugiata di 1/2 limone

Sale 1 pizzico 

Burro fuso, meglio se chiarificato 120 g

 In una ciotola di acciaio o che comunque sopporti le alte temperature, mescolare energicamente i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Porre la ciotola sopra una pentola con acqua in leggera ebollizione: la ciotola non deve toccare l'acqua! Mescolando continuamente, scaldare i tuorli, poi versare a filo il burro fuso, sempre mescolando. Continuare a mescolare, in modo delicato e costante, fino a quando la salsa si sara' rappresa. Aggiustare di sale e pepe, unire anche la scorza grattugiata e servire subito.

Poached eggs Uova in camicia

In una casseruola da 24 cm di diametro, versare circa 5 cm di acqua e scaldare a fuoco medio fino alla comparsa delle bollicine sul fondo e sui bordi della pentola.

Rompere le uova in ciotoline separate, un uovo per ogni ciotola, eliminando quelli con il tuorlo rotto.

Versare delicatamente le uova, una alla volta, sulla superficie dell'acqua, lasciando che vadano dolcemente a fondo. Lasciare abbondante spazio tra un uovo e l'altro, cuocendone non piu' di tre o quattro alla volta. Lasciarle cuocere indisturbate per 3 o 4 minuti, usando una spatola di gomma per staccare delicatamente le uova dal fondo della pentola, se fosse necessario. 

Con un mestolo forato togliere le uova dall'acqua, una alla volta, scolandole molto bene e se si deve servirle subito, tamponare il fondo del mestolo con un pezzo di carta da cucina per assorbire tutta l'acqua in eccesso.  Possono essere conservare in frigorifero fino a 3 ore, avendo l'accortezza di deporle su un piatto coperto di carta da forno. Al momento di servirle, bastera' scaldarle per  35 o 40 secondi in acqua in leggera ebollizione.

Per comporre l' Egg benedict, dividere ogni muffin a meta' e scaldarli in una padella antiaderente fino a che risulteranno leggermente tostati. Deporre su ogni meta' muffin una fettina di lardo e un rametto di rosmarino, eventualmente leggermente scaldata in padella, coprire con un uovo in camicia e nappare di salsa olandese ancora calda.

Crema di ricotta e cacao

Ricotta 250 g

Cacao amaro 1 cucchiaio

Zucchero 2 cucchiai

Nocino un cucchiaio (va bene anche il cognac)

Noci a piacere

Mescolare energicamente la ricotta con il cacao, lo zucchero e il nocino  fino ad ottenere una crema liscia. Montare il dolce utilizzando un bicchiere o una coppetta. Porre sul fondo delle noci tritate, una parte della crema e ancora le noci per formare degli strati. Finire con le noci

Latte caramellato

Zucchero3 cucchiai

Latte200 ml

Mettere un pentolino con lo zucchero sul fuoco e girare continuamente fino a che lo zucchero non si e’ sciolto completamente. A quel punto abbassare il fuoco e aggiungere poco alla volta il latte fino a che il caramello non si sarà mescolato. Il latte a quel punto diventerà di un colore brunito e rimarrà qualche piccolo pezzetto di caramello solidificato in fondo da sgranocchiare. Servire freddo.

partecipo all'MTc del mese di Ottobre

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Mantovana di neccio all'olio extravergine

Mi piacciono i dolci da credenza, quelli semplici, fatti in casa, quelli con pochi ingredienti genuini. Mi piacciono perché sono parte della mia storia, della mia infanzia. 

Mia mamma ha sempre cucinato torte per tutti e per qualsiasi occasione, ma non ha mai sperimentato troppo, lei ha sempre fatto e rifatto, tanto da non aver più bisogno di dosi, tanto da far diventare quelle torte dei veri cavalli di battaglia. Prima dell’avvento delle merendine e soprattutto delle relative pubblicità martellanti, esistevano le torte casalinghe, le colazioni con una fetta (facciamo due và… che sono sempre stata una mangiona) di torta ancora tiepida e un bicchiere di latte, le merende con pane burro e zucchero, pane olio e sale, le marmellate. C’erano le torte da tutti i giorni e quelle delle feste, quelle da regalare per i compleanni, le ricorrenze o semplicemente per ringraziare un vicino di una gentilezza.  Sono questi i ricordi e le emozioni che sento ogni volta che ne faccio una, quel profumo che si spande per la cucina e che mi fa dire “ mamma ….sono a casa”.

Quando ho deciso di partecipare a Extradolcemente per realizzare un dolce che avesse tra gli ingredienti l’olio, ho subito pensato a una di queste torte della mia infanzia, una in particolare che mia madre ancora oggi continua a sfornare. Lei, la torta, si chiama mantovana e credo derivi dalla mantovana di Prato come mi ha suggerito la mia amica Aurelia, solo che, al posto delle mandorle, ha i pinoli. Io ho sostituito il burro con l’olio e aggiunto un tocco personale con la farina di castagne, così da renderla mia. Il risultato è stato sorprendente, una sofficità e una morbidezza inaspettate e un equilibrio di sapori che mi “costringeranno” a rifarla spesso.

Farina 00 100 g

Farina di castagne 60 g

Cacao amaro 40 g

Uova 1 intera e 5 tuorli

Zucchero 160 g

Lievito un cucchiaino

Olio ligure da olive taggiasche 160 ml

Pinoli una manciata

Zucchero a velo

Latte 1 cucchiaio (facoltativo)

Lavorare le uova con lo zucchero e l’olio. Unire le farine setacciate con il cacao e il lievito. Mescolare bene fino ad avere un composto morbido e omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare duro, aggiungere un goccio di latte. Ungere con l’olio la teglia. Infarinare e versare il composto. Aggiungere I pinoli e poco zucchero a velo. Infornare a 180° C per 40 minuti circa. Una volta raffreddata cospargere nuovamente di zucchero a velo.

con questa ricetta partecipo all'iniziativa ExtraDOLCEMENTE" di