Tiella riso, patate e "scoglio"

Coincidenze che vanno nella stessa direzione. ….

Durante il primo corso di fotografia che ho fatto con Laura ho conosciuto la bravissima cake designer  Patrizia Foresta. Mentre ascoltavamo attenti le parole di Laura, compare sulla porta il marito di Patrizia. Stupita, lo chiamo a voce alta <<ma tu sei Cosimo>>, lui mi guarda cercando di mettermi a fuoco e poi mi sorride…ci siamo abbracciati stile carrambata tra gli sguardi attoniti dei presenti, soprattutto della moglie. Uscivamo nello stesso gruppo di amici toscani e pugliesi molti anni prima all'Università. in seguito, come spesso succede, ci siamo persi di vista.

Gli anni dell’Università per me sono stati fondamentali , un arricchimento personale  che si è realizzato non soltanto sui libri ma, soprattutto attraverso i rapporti umani costruiti giorno per giorno . Venendo dal paesello, vissuta sempre sotto l’ala di due genitori fin troppo presenti avevo bisogno di conoscere, allargare gli orizzonti e crescere come persona e vivendo in un appartamento con altre 3 ragazze che si sono alternate negli anni,  ho imparato la convivenza, l’amicizia e  la condivisione. 

Frequentare amici che provenivano da varie parti d’Italia mi ha aperto la mente verso modi di dire, modi fare e modi di cucinare diversi dal mio. Ricordo con una certa acquolina le olive ascolane della mamma di Eleonora, le melanzane sott’olio calabresi della mamma di Giuseppe e poi le orecchiette della mamma di Fernarndo… 

Dopo aver ritrovato Cosimo , Cristian  propone come sfida all’MTC la tahieddra....ancora la Puglia e ancora la stessa direzione Il Salento, luoghi bellissimi che ho visitato in una memorabile vacanza con la mia amica d’infanzia Laura, per andare a trovare proprio Cosimo, Renzo, Ivan e tutti i nostri amici pugliesi. 

Ogni  volta è la stessa storia, la sfida mensile mi “costringe” a aprire un cassettino della memoria, a frugare in ricordi passati, sedimentati  e coperti da mille altri ..

Dopo una lunghissima notte passata in treno arrivammo a Lecce, ci aspettava Renzo per portarci a Soleto a casa sua. Era la mia prima volta al Sud e l’impatto fu forte. Chilometri e chilometri di nulla da un paese all’altro, il latifondo al posto del più consueto orto, il sole forte e accecante dell’estate  e poi quegli olivi giganteschi a perdita d’occhio, il mare cristallino, le masserie. E ancora Alberobello, Castro Marina, Gallipoli, Santa Maria di Leuca, Otranto, Lecce. Ho imparato a tuffarmi di testa dagli scogli, a risalire senza toccare i ricci di mare, ho scoperto il cavallo nel menù delle trattorie, ho mangiato il polpo fritto per la prima volta, ho scoperto che il vero nome di Renzo era Oronzo  come il patrono di Lecce e ho vissuto tutta l’ospitalità di gente semplice e meravigliosa. 

Come quando fummo invitati a cena da Fernando amico e collega del mio allora fidanzato (ora marito) e sua madre ci preparò un intero menù pugliese: numerosi antipasti, orecchiette e maccaruni, un paio di secondi e quando eravamo strapieni, arrivò in tavola una tiella tahieddra riso, patate e cozze (con le cozze sgusciate!). Non scorderò mai lo sguardo di Laura, 45 kg di energia e solarità quando, schiacciata dal peso della sua stessa pancia allargata come se fosse di 4 mesi, realizzò di dover  mangiare anche quell’ultima pietanza. Uscimmo da quella casa dopo il dolce, caffè e ammazzacaffè, con le lacrime agli occhi come i coccodrilli, avendo mangiato benissimo e tantissimo. Ogni volta che con Laura ricordiamo quella serata non possiamo non ridere a crepapelle rivivendo il momento della tiella, lo sguardo dolce della mamma di Fernando e gli occhi imploranti di Laura che chiedevano pietà.

 

Questa tiella allo scoglio è un tributo a quella vacanza e a quell'amicizia che resiste nonostante il tempo.

Riso Roma 300 gr

Patate 400 gr (circa due patate di media grandezza)

Cozze, vongole, gamberi e totani1 chilo e mezzo in totale

Cipolla 100 gr di (circa una cipolla di media grandezza)

Zucchine 300 g di (circa 3 zucchine di media grandezza)

Pomodorini datterini4  o 1 pomodoro grande

Pecorino semistagionato50 g di

Basilico qualche foglia

Olio extravergine d’oliva (possibilmente pugliese)

Pulire le cozze e le vongole a crudo.

Raschiare le cozze per pulirle, togliere le alghe e quelle incrostazioni bianche che a volte si trovano attaccate alle valve e sciacquatele bene. Togliere a ciascuna cozza il bisso, che è quella specie di barbetta che fuoriesce dalle valve sul lato dritto della cozza, tirandolo lungo la fessura verso la parte a punta della cozza, altrimenti il mollusco rischierebbe di rompersi, ma se fosse troppo duro tirarlo verso la parte rotonda.

Quindi aprire le cozze una ad una posizionandovi sopra una ciotola in modo da raccogliere l’acqua che uscirà.. Premere leggermente le due valve facendo pressione con il pollice e l’indice in maniera tale che le due valve si stacchino leggermente e infilare un coltellino dalla punta arrotondata a metà del lato dritto per aprirle raccogliendo la loro acqua nella ciotola, quindi togliere il mollusco dalle valve e conservarlo nella ciotola insieme alla sua acqua. Procedere in questo modo con tutte le altre cozze. 

Fare lo stesso con metà delle vongole. Sgusciare i gamberi e pulire e tagliare i totani in striscioline. L'altra metà delle vongole lasciarle aprire in una padella con un filo d'olio e lasciarle da parte.

  

Preriscaldare il forno a 160°.

Pulire tutte le verdure, sbucciare le patate e le cipolle, lavare zucchine e pomodori. Tagliare le patate, le zucchine e le cipolle a rondelle molto sottili, dello spessore di circa uno o due millimetri, aiutandovi con una mandolina o un robot da cucina e mescolarle tutte insieme condendole con un po’ d’olio.

Ungere il fondo della teglia con un po’ d’olio e fare uno strato con metà delle verdure.

Sciacquare velocemente il riso in una scodella piena d’acqua, scolarlo e metteterlo nella teglia sopra lo strato di verdure livellandolo bene, dovrà formare uno strato molto sottile giusto a ricoprire leggermente le verdure, perché durante la cottura gonfierà abbastanza.

Mettere sopra al riso i pomodorini tagliati a pezzettini e quindi le cozze con le vongole e tutta la loro acqua poi i gamberi e i totani.

Spolverare con metà del formaggio grattugiato e fare un altro strato  con le verdure rimaste. Se fosse necessario e l’acqua delle cozze  e vongole non fosse sufficiente (e normalmente è così), versare ancora un po’ d’acqua nella teglia, in maniera tale che arrivi proprio a filo dell’ultimo strato di verdure. Mi raccomando non mettere sale perché l’acqua delle cozze è salatissima.

 

A questo punto spolverare con il formaggio rimasto e versare ancora un po' d'olio.

Infornare la teglia e fate cuocere a 160° per un’ora, un’ora e mezza, dipende dal forno, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata in superficie. Eventualmente nell’ultimo quarto d’ora di cottura alzare la temperatura del forno a 200°. Appena sfornata unire le vongole tenute in caldo e qualche foglia di basilico.

Con questa ricetta partecipo all' MTC di maggio 2013

Il mio West - Chili con carne, fagioli del Re in umido e tortillas di grano marzolo

Ha ragione la Patty, sarà che siamo ugualmente babbionecoetanee ma anche la mia infanzia è stata scandita dalla visione di film e serie western con mio padre, era forse l’unico privilegio concesso alle figlie femmine per condividere del tempo con i padri stanchi, di ritorno dal lavoro. E allora, assalti alle diligenze, sparatorie, scalpi, saloon, cavalli, frecce e mandrie al pascolo sono state la colonna sonora della mia gioventù, nella eterna lotta tra cowboy e Indiani. 

Ho sognato per anni di incontrare un cowboy come Luke Mahacan di Alla Conquista del West (How the West was won titolo originale), poi il genere western ebbe una battuta d’arresto, mio padre cedette ai polizieschi (dei quali si ricorda di più mia sorella) e io, vedendo film con Soldato Blu ho iniziato a fare il tifo per i Pellerossa. 

Più di recente c’è stato un film, Scappo dalla città – la vita, l’amore e le vacche (City slickers in originale) che mi ha riavvicinato al genere, è un film divertente, brillante, senza velleità di film impegnato che racconta la storia di tre amici stanchi e frustrati che decidono di scortare una mandria come veri cowboy pensando di fare una sorta di vacanza ma, si troveranno davanti un mondo duro che non conoscevano, confusi davanti ad un cielo pieno di stelle o al rumore assordante del silenzio assoluto, il tutto ovviamente con risvolti comici.

Io mi sono sentita un po’ così quando sono partita per gli States in viaggio di nozze, con il mio bagaglio di pregiudizi che un italiana cresciuta senza il mito dell’America poteva avere, tirata nel viaggio da un neo marito al contrario innamorato di New York e della vita on the road. Io ho dovuto ricredermi su molti aspetti ma anche lui, che sperava di incontrare tante Pamela Anderson nelle spiagge della California. 

Quello che più mi ha stupito, incantato e stravolto è stata proprio natura, fatta di spazi infiniti, di rocce modellate dall’azione dell’acqua, del vento e del tempo, gli animali, le piante straordinarie e il suono del silenzio. La bellezza che vive in posti che non ti aspetti, quelli poco patinati, poco conosciuti che ti fanno sentire la vera forza della natura. Ho sentito tutto questo girando per l’Arizona, lo Utah, la California e il Nevada, sentendo gli orsi bruni, nel Parco di Yosemite, aggirarsi nei pressi delle nostre cabin tents  in cerca di cibo, guardando le sequoie allungarsi nel cielo o vedere l’azione del Fiume Colorado riportare alla luce due miliardi di anni della Terra. 

Anche per questa sfida dell’MTC, ho dovuto fare quel training autogeno che la Mai ci aveva chiesto per la sfida dello scorso mese, sono dovuta diventare un cowboy per cucinare un vero chili con carne. Per farlo però, non sono dovuta andare fisicamente nel lontano Texas, dove il chili è nato, l’ho fatto prendendo come spunto un film, Il mio West di Veronesi del 1998 un flop pazzesco nonostante un cast di tutto rispetto (Harvey Keitel e David Bowie) che però è stato girato quasi completamente nel bacino di origine glaciale di Campocatino, vicino il borgo di Vagli Sotto, in Garfagnana.

 Paesaggi suggestivi, ancora meravigliosamente naturali con poche capanne di pastori e la maestosità delle Apuane a fare da sfondo. Un cowboy garfagnino dunque, che alleva e sposta mucche di razza garfagnina, che utilizza farina di formenton 8 file, grano marzolo, peperoncino toscano e legumi tipici della zona come i fagioli giallorini o i fagioli del Re. Una vita dura, scandita dal lavoro e dal ritmo del sole, con pasti cotti su un fuoco improvvisato che serve anche per scaldarsi nelle fredde serate d’inverno. 

Un plain chili fatto solo di carne e peperoncino perché qualunque verdura, erba o spezia sarebbe sopraffatta dal calore del peperoncino che, esalta invece, la carne. Per accompagnamento un bel piatto di fagioli del Re in umido con tortillas di grano marzolo, seminato a marzo e raccolto a settembre.

Chili con carne
Per il chili riporto la ricetta di Anne

Manzo (spalla) tagliato a cubi di 2,5 cm di lato 750 gr
Peperoncini toscani secchi interi 5
Sale


Spezzettate i peperoncini secchi scuotendone fuori i semi (da eliminare) e mettete i pezzi in una ciotola, coprite i peperoncini di acqua bollente e lasciate in infusione per almeno 2 ore.

Passato questo tempo, frullateli con l’acqua di infusione fino ad ottenere una pasta leggermente densa. Passatela da un setaccio fine  in modo da eliminare ogni residuo di pellicine, recuperando quanta piu’ polpa possibile.

Mettete la carne e la salsa in una pentola di ghisa, coccio o acciaio pesante, regolate di sale mescolate bene e fate cuocere coperto (lasciate una piccolissima fessura perche’ possa uscire il vapore) a calore dolcissimo per circa 3 ore, controllando ogni tanto. Non e’ necessario far rosolare la carne perche’ il calore forte che sarebbe necessario ne irrigidisce le fibre, rendendola poi piu’ dura da cuocere.  Si puo’ anche mettere a cuocere in forno a circa 120C, per una cottura lenta e uniforme, col calore che circonda la pentola interamente.

L’ideale e’ far riposare il Chili e servirlo il giorno dopo.

Se si usano i peperoncini freschi, questi vanno prima abbrustoliti in forno, fatti riposare in un sacchetto di carta o avvolti in un foglio di alluminio, spellati, eliminando i semi, e utilizzati tritati piu’ o meno sottilmente per preparare il chili.  Attenzione ad aerare bene l’ambiente quando si arrostiscono i peperoncini piccanti specie se sono del tipo forte, meglio utilizzare i guanti di gomma per spellarli e eliminare i semi e fare attenzione a non toccarsi la pelle o gli occhi!

per accompagnare il Chili

Tortillas di farina di grano marzolo

Farina integrale di grano marzolo macinata a pietra (a basso contenuto di glutine)500 g
Olio vegetale 3 cucchiai
ievito chimico non vanigliato1-1/2 cucchiaini
Sale 1 cucchiaino
Acqua tiepida 240-360 ml 

Si lavora l'olio nella farina mescolata con lievito e sale con la punta delle dita fino a farlo assorbire tutto, poi si aggiunge acqua sufficiente ad avere un impasto morbido ma non attaccaticcio. Deve essere ben idratato o le tortillas si sbriciolano quando si stendono col mattarello, ma non va lavorato troppo o si sviluppa il glutine e restano dure. Ci vuole un po’ di pratica.

Si creano con l’impasto delle palline poco piu’ grandi di una noce (50 gr) e si fanno riposare 10-15 minuti sotto un telo umido. Nel frattempo si fa scaldare una padella o piastra di ghisa o ferro o acciaio (non teflon che non si puo’ scaldare vuoto) e quando e’ ben calda si prende una pallina e col mattarello si schiaccia fino a formare una cerchio piu’ o meno sottile, a seconda di come si preferiscano le tortillas. Se si mette la pallina di pasta in una busta di plastica per alimenti e’ piu’ semplice da stendere.

 La piastra e’ calda a sufficienza quando spruzzandola con qualche goccia d’acqua questa sfrigola ed evapora quasi istantaneamente. Si mette la tortilla a cuocere da un lato e appena si vedono formare delle bolle in superficie si alza un po’ con la spatola per controllare che sotto ci siano delle macchie brune, a quel punto si gira e si fa finire di cuocere anche l’altro lato. Ogni tortilla una volta pronta va tenuta in caldo in un paniere rivestito con un telo abbastanza ampio d apoter coprire la pila di tortillas in modo da tenerle calde.

Fagioli del re in umido 

Fagioli del Re 250 gr
Aglio 2
Salvia qualche foglia
Salsa di pomodoro 3/4 cucchiai
Sale
Olio

    
Mettere i fagioli la sera prima a rinvenire nell’acqua. Il giorno successivo fateli cuocere in acqua bollente salata fino a che non saranno teneri. In una padella mettere a scaldare un poco d’olio, due agli schiacciati e qualche foglia di salvia, poi aggiungere la polpa di pomodoro. Fate insaporire e aggiungere i fagioli scolati. Lasciarli prendere sapore per una decina di minuti. Salare se necessario.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Aprile