Totani ripieni della Tina

Totani ripieni

Dopo aver presentato una ricetta di mia madre, inaugurando così le “ricette divine” (della Diva appunto), non potevo non ricordare l’aiuto che mia suocera mi ha dato sempre con i piatti di pesce. 

A casa mia il pesce è sempre stato una chimera, vuoi perché vivevamo in Garfagnana e, a parte qualche trota, era difficile reperirlo, vuoi perché a mio padre non è mai piaciuto perciò mia mamma non lo cucinava mai….io fino a vent’anni avevo assaggiato per l’appunto la trota, il tonno in scatola, il surimi e il salmone affumicato. Quando poi mi sono trasferita, nessuno avrebbe mai creduto che fossi capace di cucinarlo…..in effetti prima ho dovuto assaggiarlo varie e varie volte poi, amandolo, mi sono applicata. 

Tina mi ha supportato in tante occasioni, dandomi le ricette che le chiedevo e i consigli giusti per riuscire. Ricordo una volta, io in Irlanda per una borsa di studio post laurea, l’ho chiamata perché avevo amici a cena e volevo suggerimenti su come cucinare un rombo che avevo comprato al mercato e lei, pazientemente, mi ha dato le dritte giuste per fare bella figura . 

Questa ricetta me l’ha data lei qualche anno fa e questo è un tributo a lei, la nonna Tina, che non c’è più…che però, come dice Dario, ora è una stella che ci segue ovunque andiamo ……un modo per ricordarla sempre.

Anche lei, come mia madre, mi ha dato la ricetta ma le dosi sono, rigorosamente, a occhio!

Totani 10 di media grandezza

Mortadella 100 gr

Parmigiano grattugiato 100 gr

Uova 1

Pangrattato 30 gr

Aglio

Prezzemolo

Polpa di pomodoro qualche cucchiaio

Totani della nonna Tina

Pulire i totani togliendo le interiora e i tentacoli, facendo attenzione a lasciarli integri. Passare nel mixer i tentacoli, la mortadella, il parmigiano grattugiato, l’uovo, il pangrattato, l’aglio e il prezzemolo. Usando un sac a poche, riempire tutti i totani, avendo cura di non arrivare fino al bordo (altrimenti in cottura la farcia potrebbe uscire), e chiuderli con uno stecchino. 

A  questo punto fare un soffritto con aglio e peperoncino e rosolare i totani, aggiungere poi qualche cucchiaio di polpa di pomodoro, aggiustare di sale e cuocere per 20 minuti circa.

E’ meglio bucare ogni totano con lo stecchino perché in cottura tendono a gonfiarsi e potrebbero rompersi.

Tortelli o meglio tordelli della nonna Diva

Tortelli della Diva

Non so se questa sia la ricetta originale del classico piatto della cucina italiana, sicuramente sono i tortelli che faceva mia nonna, che ha sempre fatto mia madre e che oggi faccio anch’io. 

Quando ero piccola, tutti quei gesti quotidiani come preparare il pranzo, o fare una torta che noi figli potessimo mangiare a colazione o a merenda mi sembravano solo la normalità. Quando sono cresciuta, ho ritrovato dentro a quei gesti, tutta la generosità e l’amore di una mamma….la mia! Si perché cucinare per gli ali altri, per la propria famiglia è una forma d'amore, lo stesso amore che lei oggi mette nel preparare le minestrine per Jacopo, il bimbo di mia sorella o nel far trovare a Dario il suo piatto preferito ogni volta che andiamo a trovarla.

Svegliarsi la domenica all’alba per riuscire a fare i tortelli o i ravioli o le lasagne, poi occuparsi di tre bambini, andare alla Messa e poi finire di preparare il pranzo o piuttosto regalare una torta per il compleanno di un cugino o uno zio, a me sembrava soltanto quello che una mamma doveva fare…invece poi ho capito, diventando grande, che non era una cosa scontata ma un regalo.

Oggi cucino spesso con Dario, il mio piccolino, ed è bellissimo pasticciare insieme, lui con il suo grembiulino e il cappello da cuoco che gli ha regalato lo zio Gianni, io cercando di non sporcare tutta la cucina. I tortelli della nonna Diva sono uno dei suoi piatti preferiti.....speriamo che la tradizione continui.

Chiedere le ricette a mia madre non è facile perché lei, da una vita, fa tutto a occhio e non pesa mai nulla! Perciò sapere le proporzioni esatte e riprovare a fare le ricette è, a volte, un mezzo miracolo. La sua ricetta dei tortelli è questa:

Per la pasta:

Farina 400 gr

Uova 4

Sale un pizzico

Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per un’oretta.

Se si utilizzano meno uova o se il composto risulta un po’ duro si può aggiungere acqua tiepida.

Per il ripieno:

Carne di maiale magra (arista) 250 gr

Mortadella 150 gr

Prosciutto Crudo 150 gr

Parmigiano 150 gr

Uova 2

Burro 20 gr

Alloro una foglia

Tagliare a dadini la carne di maiale, rosolarla nel burro e alloro e tritarla con la mortadella e il prosciutto crudo.  Aggiungere il parmigiano grattugiato, le uova e aggiustare di sale. Formare un composto morbido.

A questo punto stendere la pasta in strisce di circa 10 cm di larghezza e fare tanti piccoli mucchietti di farcia, ben distanziati gli uni dagli altri. Richiudere con un’altra striscia di pasta e, utilizzando una rotellina, tagliare i tortelli.

Per il ragù:

Carne di manzo 500 gr

Concentrato di pomodoro un vasetto

Cipolla 

Carota

Sedano

Fare il soffritto con le verdure sminuzzate, poi aggiungere la carne di manzo tritata e rosolarla per alcuni minuti. Si può aggiungere un pochino di vino rosso per dare un po’ di profumo. Aggiungere il concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e pepe poi far cuocere per almeno un’ora.

Lessare i tortelli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti e condire con il ragù.