Notizie dal bosco - Grifone sott'olio

Grifone sott'olio

Quando la voce inizia a rincorrersi di bocca in bocca, solitamente, mi precipito dai miei per sentire se il mio pusher fungaio di fiducia ha notizie dal bosco. Quest’anno, è annata di funghi, ce ne sono tanti, ma proprio tanti, vuoi per il clima ancora tiepido, vuoi per l’umidità e il poco vento, famigliole di funghi fanno capolino ovunque e basta fare una passeggiata al margine della strada per trovarne. Quando si dice spuntare come i funghi…..

L’abbondanza ha fatto vacillare la mia equazione fungo = porcino e mi sono lasciata convincere ad assaggiare qualche altra specie. Mauro vulgo “il Biondo”, un signore in pensione che arrotonda facendo lavoretti e andando per funghi e tartufi, è il mio fungaio di fiducia, quello che conosce i boschi della Garfagnana come le sue tasche, che cerca i funghi andando dritto verso questo o quel castagno. 

Mi ha raccontato che ci sono funghi di varie specie, ma nessun tartufo e che il raccolto delle castagne quest'anno, sarà scarso perché il clima è stato sfavorevole e perché molti castagni si sono ammalati. Mi ha detto di aver trovato un grifone (Grifola frondosa) di 3 kg oltre a porcini e ovoli e, affascinata dalla forma e dalla maestosità di questo fungo, ne ho preso la metà.  La ricetta che propongo viene direttamente dal Biondo:

Grifone 1,5 kg

Acqua 2lt

Aceto 1lt

Pepe in grani

Aglio

Nepitella

Olio evo

Alloro (facoltativo)

Dividere a mano il grifone in striscioline, lavarlo e lasciarlo asciugare. Nel frattempo mettere a bollire l’acqua con l’aceto. Volendo si può aumentare la dose di aceto in base al proprio gusto. Quando l’acqua bolle, buttare il grifone e farlo cuocere al massimo per 3/4  minuti poi scolarlo e stenderlo in un panno asciutto. Lasciarlo ad asciugare all’aria per almeno 12 ore, cambiando il panno ogni tanto. Quando ha perso gran parte dell’acqua, si può mettere nei vasetti, precedentemente sterilizzati, alternando il fungo con il pepe, l’aglio, la nepitella e l’alloro (io non l’ho messo). Coprire tutto di olio, lasciar riposare per almeno una settimana e poi, gustarlo come antipasto sul pane abbrustolito. 

Con questa ricetta partecipo al contest di My taste for food e Essenza in cucina - Brown like Autumn

Porcini che passione! Maccheroni integrali al sugo di funghi

Che sia chiaro per me i funghi sono i porcini… hanno voglia tutti a dirmi che sono buoni anche i galletti, gli ovoli o coccori come si chiamano da noi, i chiodini, i pioppini …per me, esistono solo loro…ma quelli dei nostri boschi però, mica quelli che ci sono tutto l’anno e che arrivano da chissà dove, belli, insipienti e tossici. I funghi, fatti il 90% di acqua, assorbono dal terreno tutte le sostanze in esso disciolte, perciò se il sottobosco è inquinato il fungo sarà nocivo. Io mangio sempre e solo funghi dei quali conosco la provenienza, soprattutto quelli dei boschi garfagnini.

I porcini sono esserini delicati che hanno bisogno di particolari condizioni per nascere: il giusto grado di calore e di umidità, l’assenza di vento e di brusche variazioni di temperatura e quando arrivano è sempre una festa. Ricordo che da ragazzina, avendo un bosco sopra casa mia, andavo spesso con le amiche in cerca di funghi, partivamo armate di bastone e scarpe alte per scongiurare temuti incontri con le vipere, un cestino di vimini e la maglia al contrario come portafortuna.

Maccheroni integrali al sugo di funghi

Mi è sempre piaciuta l’aria che si respira quando in paese inizia a spargersi la voce che stanno nascendo i funghi: la gente ne parla un po’ ovunque, i fungai diventano schivi e misteriosi, molti annusano l’aria e tutti ma proprio tutti hanno qualcosa da dire in proposito.

Se mi è sempre piaciuto cercarli, di più, mi è sempre piaciuto mangiarli, con la pasta, con il riso, in forno, al cartoccio, sott’olio, in insalata e così via però, sempre cucinandoli poco per non alterare il loro sapore e senza mescolarli ad altri ingredienti.

La ricetta che più amo è anche quella più semplice, che ho sempre visto cucinare a mia madre e che utilizzo come base per la gran parte delle ricette.

Farina 0 200 gr

Farina integrale 100 gr

Uova 3

Sale

Funghi porcini 500 gr

Nepitella qualche rametto

Pomodori pelati 2

Sale

Pepe

Olio evo

Aglio 1

Mescolare le farina con le uova e il sale fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Lasciar riposare mezz’ora.

Pulire i funghi con un coltellino, evitando di tenerli troppo sotto l’acqua o in ammollo perché si impregnano facilmente. Tagliarli in pezzi piccoli e metterli in una casseruola dove, precedentemente, si è fatto scaldare un po’ d’olio con un aglio intero e la nepitella. Lasciar soffriggere e aggiungere il sale e il pepe. Dopo qualche minuto unire i pelati o qualche cucchiaio di conserva di pomodoro. Cuocere per almeno 15 minuti.

Tirare la sfoglia e tagliarla in quadrotti irregolari. Cuocere in abbondante acqua salata, scolare e saltare la pasta in padella, con il sugo di funghi ,per qualche minuto.