Antipasto del prete.....sapori di Basilicata

Mi chiedo se si possa capire qualcosa di un territorio solo gustandone i suoi prodotti. 

Io non ho mai visitato la Basilicata e, tranne alcune immagini più classiche e i racconti di amici lucani, non conosco nulla di questa regione eppure, partecipando a Iochef ho avuto l’impressione che quei prodotti spediti a casa e gustati con calma, raccontassero una storia. 

Il contest di Scatti Golosi organizzato  nell’ambito del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi che si svolgerà i prossimi 7/8 ottobre a Metaponto (MT), prevede che ogni blogger riceva un pacco con una selezione di prodotti lucani da assaggiare e inserire a piacimento in una ricetta che includa il pesce lucano.

Come si legge dal sito del congresso “ Il Tema ufficiale dell’atteso evento sarà incentrato sulla pesca e sul come incentivare il consumo delle specie considerate, erroneamente, di minor pregio. All’appuntamento parteciperanno centinaia di cuochi provenienti non solo dall’Italia ma da tutte le nazioni in cui sono presenti le delegazioni estere della Federcuochi. Sarà l’occasione per conoscere anche questa regione molto bella e per apprezzare le sue tante peculiarità nascoste, ad iniziare dal suo incredibile serbatoio enogastronomico”.

Pane di Matera

Olio evo di Majatica

Pomodoro secco “Ciettaicale”

Ficotto di Pisticci

Melanzana rossa di Rotonda DOP

Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP

Fagioli di Sarconi IGP 

Cacioricotta o ricotta lucana

Ceci neri di Pomarico

I prodotti che avevo a disposizione e,

Mormora

Seppia

Cefalo

Gallinella

Sauro

Pesce serra

Sciabola o bandiera

Triglia agostinella

Polpo

Pettinessa

Palamita

Rombo

Lucerna o pesce prete

I pesci tra i quali poter scegliere.

Ogni prodotto è una realtà a sé, è un pezzo di storia di tradizione, di vita, tramandato con tenacia e fatica di generazione in generazione. Il pomodoro “Ciettaicale” ne è un esempio: la campagna ormai abbandonata dall’emigrazione prima verso l’America e poi verso il nord era stata spogliata del patrimonio genetico di tante specie vegetali selezionate negli anni. La signora Lucietta Aicale però fin dagli anni trenta si è sempre occupata di orticoltura e alla sua morte, la figlia ritrova in dispensa campioni di sementi del Pomodoro nano e da quel giorno la famiglia si è prodigata nel coltivare questa specie denominata appunto “Ciettaicale”. Una storia d’amore che ha contribuito a mantenere intatta la purezza della specie.

Altro prodotto straordinario è la melanzana di Rotonda, un varietà mai vista, un colore rosso arancio intenso che la fa assomigliare più ad un pomodoro, una polpa che non annerisce all’aria e un sapore delicato. Introdotta a Rotonda da alcuni soldati ritornati dalla guerra d’Africa, la melanzana si è adattata perfettamente al clima e terreno divenendo oggi una varietà completamente diversa dalle altre melanzane ma anche da quella africana dalla quale proveniva.

Insomma la risposta secondo me è sì, si può conoscere un territorio attraverso il cibo perché ogni piatto racconta della propria terra, dell’impegno e del lavoro che ci stanno dietro. Non mi resta che decidere di andare al più presto e verificare sul posto.....

I prodotti mi suggerivano ricette che avessero le caratteristiche di semplicità, gusto e genuinità ma il contest è pur sempre evento collaterale del congresso della federazione nazionale cuochi perciò, anche se io non sono neanche lontanamente una chef, volevo che la ricetta avesse anche un certo appeal, fosse da mangiarsi un po’ anche con il occhi. Non so se ci sono riuscita, se l’idea che aveva preso corpo nella mia mente si sia poi tradotta nella realtà …… io ci ho provato.

La scelta del pesce è ricaduta sul pesce lanterna o preteperché ha carni delicate che si sposano molto bene gusti più decisi. La ricetta si divide in due, una parte che prevede filetti di pesce prete ripassati con pomodori secchi, addolciti dalla presenza di ceci neri e melanzane rosse, cotti e passati al setaccio. L’altra, una polpetta sempre di pesce prete, composta da pane di matera e cacioricotta lucano.

Ricetta per 2 persone

Pesce prete 2 o 4 filetti se già pulito

Pomodori secchi “Ciettaicale” 2

Ceci neri di Pomarico 300 gr circa

Melanzane Rossa di Rotonda 2/3 di media grandezza

Mollica di Pane di Matera raffermo una manciata

Uovo 1

Cacioricotta lucano 30 gr

Crema di melanzana rossa di rotonda DOP un cucchiaio

Pangrattato

Aglio

Olio lucano

Prezzemolo

Olio per friggere

Mettere i ceci a bagno per 12 ore cambiando almeno una volta l’acqua. Cuocerli fino a che saranno diventati morbidi (45 minuti almeno), scolarli e frullarli con un pochino di acqua di cottura. Passarli in un colino e salarli poco, aggiungere pepe a piacere. Lasciarli in caldo.

Nel frattempo lavare e sbucciare le melanzane. Tagliarle a fette e aggiungere del sale grosso. Lasciarle così per almeno un’ora, in modo da fargli perdere un pochino d’acqua. Sciacquarle e tagliarle a dadini. Ripassarle in padella con olio e aglio fino a che saranno morbide. Frullarle e passare in un colino, fino a avere una crema liscia e compatta. Tenere in caldo.

Sfilettare il pesce, eliminare con cura le spine e tagliare due filetti a dadini. In una padella soffriggere, in due cucchiai d’olio, i pomodori tagliati finemente (aggiungere un goccio d’acqua se necessario) poi aggiungere i filetti di pesce. Non aggiungere sale.

Frullare gli altri due filetti con la mollica, il prezzemolo, una spolverata di cacioricotta e mezzo uovo sbattuto. Fare delle palline, ripassarle nel pangrattato e cuocerle in olio ben caldo.

Per impiattare, utilizzare un coppapasta e sistemare sul fondo la passatina di ceci, poi quella di melanzane e in ultimo il pesce con i pomodori secchi.  Appoggiare delicatamente la polpetta, ben calda, su un cucchiaio di crema di melanzane rosse di Rotonda a temperatura ambiente.

Note

Il gusto del pesce si amalgama bene con i pomodori secchi che hanno un sapore e una sapidità decisi perciò, per evitare che il tutto sia troppo saporito, ho evitato di salare troppo ceci e melanzane. Mangiando insieme i tre elementi del piatto, si ha il giusto equilibrio di gusto.

Con questa ricetta partecipo a Io Chef

                                                          

                                                          

Pici neri alla "trabaccolara"

Pici neri alla trabaccolara

Chi, camminando per le strade di Siena, San Gimignano o Pienza, non ha pensato di essere in un posto da sogno, borghi e città che trasudano storia, arte e cultura ad ogni passo, circondate da una natura che ancora detta i ritmi della vita quotidiana. Vicoli e vedute mozzafiato, chiese, mura, torri, trattorie, prodotti tipici, fontane, tutto rivela una dimensione lontana dai ritmi moderni, più pacata, più vera. Tale e tanta perfezione avrà pure un difettuccio! In effetti a Siena non c’è il mare,ammesso che questo sia un difetto.E invece no, niente di più sbagliato perché a Siena c’è il mare, se non ci credete leggete qui.

Oddio era un tantino di anni fa, ma consideriamo per ipotesi che la provincia di Grosseto sia solo una luuuunga spiaggia che affaccia Siena sul mare, ed ecco spiegato come anche i pici di mare diventino tradizione. Scherzi a parte, il lavoro del pescatore, come quello del contadino è un lavoro duro, che segue i ritmi della natura e che ha leggi e tradizioni ben codificate, l'uno la terra, l'altro il mare ma sono  due facce della stessa medaglia. Il sugo alla trabaccolara , tipico di Viareggio, prende il nome dal trabaccolo, un'imbarcazione utilizzata dai pescatori di San Benedetto del Tronto, alcuni dei quali si trasferirono a Viareggio tra l'inizio degli anni '20 e la fine degli anni '30. E’ un piatto povero, realizzato con i pesci di fondale, utilizzati solitamente per fare le zuppe.

Per i Pici - 4 persone: (dosi e consigli della Patty)

Farina 00 200 gr

Farina di semola rimacinata 100 gr

Olio extra vergine 2 generosi cucchiai

Sale 1 pizzico

Nero di seppia (una sacca o 1 bustina)

Acqua – qb –

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 

Mettere il nero di seppia in un bicchiere d’acqua tiepida, mescolare con un cucchiaio fino a completo scioglimento.

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua che avrete filtrato, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida. 
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:

1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.

2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera, di terra……..e talvolta di mare!

Pesce di fondale (Triglie 2, Tracine 2, Nasello 1 Gallinella 1)

Aglio 1

Scalogno 1

Sedano, carota e cipolla per il fumetto

Peperoncino 1

Olio per soffriggere

Vino bianco  per sfumare

Pomodorini freschi 4/5

Prezzemolo una manciata

Pulire e sfilettare i pesci, lasciando gli scarti con i quali realizzare un fumetto di pesce, mettendoli a bollire in poca acqua e odori. In una padella, soffriggere nell’olio, aglio, scalogno e peperoncino. Tagliare a dadini i pomodori maturi e aggiungerli al soffritto. Sfumare con il vino e aggiungere i filetti di pesce interi. Aggiustare di sale. Scottare per 2 minuti i pici in acqua bollente salata e, ancora al dente, scolarli. Versarli nella padella insieme al pesce. Portare a fine cottura, aggiungendo via via, il fumetto di pesce. Condire con prezzemolo tritato.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio2013

Soace all'isolana

Soace all'isolana

Con il post di oggi vorrei iniziare un percorso teso a valorizzare quel pesce povero che per molti è pressoché sconosciuto, tutti quei pescetti cioè che, normalmente, sono apprezzati nelle zuppe o nella frittura di paranza ma che, da soli, nessuno ha mai sentito nominare. Senza niente togliere al tonno, al branzino o altre specialità, più o meno di pregio, che anch’io mangio mooooolto volentieri, ho pensato che riuscire a coniugare le ricette più classiche con i pesci più poveri, perciò meno costosi, poteva essere stimolante e utile allo stesso tempo. In tempi di crisi, il pesce è il primo ingrediente che sparisce dalle tavole, e invece perché non continuare a mangiarlo, ritornando a quei pesci di una volta, come li definisce Claudio il mio pescivendolo, quando chiedo delucidazioni sui prodotti che ha sul banco?

Del pescivendolo, come del dottore, ti devi fidare, devi avere un rapporto aperto e diretto e tacere se ti dice che quel pesce oggi non è buono, anche se cercavi proprio quello e lasciarti guidare. Qualche giorno fa mi ha detto di prendere una soace piuttosto grande da fare al forno…….e questo è il risultato.

E’ un pesce piatto che, normalmente, in misura, decisamente più piccola, fa parte della frittura di paranza. Ha l’aspetto di una sogliola e come tutti i pesci piatti ha la presenza di entrambi gli occhi da un solo lato della testa, tratto che si sviluppa in seguito ad una metamorfosi che interessa gli ultimi stadi larvali, dotati, al contrario, di un cranio perfettamente simmetrico. In pratica prima, sono pesci normali, simmetrici e poi, adagiandosi sul fondo, una parte diventa più chiara mentre l’altra si scurisce per mimetizzarsi con il fondale e l’occhio migra da un lato all’altro.

Soace 1 da 700 gr

Patate 300 gr

Carote 2

Olive verdi una manciata

Misto di erbe aromatiche (origano, maggiorana, timo, basilico)

Limone non trattato ½

Vino bianco

Olio evo

Sale rosso delle Hawaii

Eviscerare e lavare il pesce. Pulire e tagliare a lamelle patate e carote e metterle in una teglia con 3 cucchiai d’olio. Salare e aggiungere un trito di erbe aromatiche e le olive. Cuocere a 200° C per venti minuti circa. Tirare le verdure fuori dal forno e adagiarci il pesce, ponendovi sopra il mezzo limone tagliato a fettine.  Salare, aggiungere un goccio di vino bianco e dare un giro d’olio poi, rimettere in forno per altri venti minuti. Pulire il pesce da pelle e lische e, utilizzando un coppapasta,  impiattare mettendo le verdure alla base e sopra i filetti puliti.

Con queste polpettine partecipo al contest di Claudia-Verdecardamomo: