Metti una sera a Siena.... e una pappa al pomodoro

Siena è così, ti abbaglia, ti travolge, ti disorienta, ti toglie il fiato…… ad ogni passo ti avvolge di storia, architettura e tradizioni. E’ talmente magica da non riuscire a volte a vedere oltre la sua bella faccia. Per la maggior parte dei turisti è così, sedotti da tanta grazia, nessuno si ferma a guardare più in profondità, a cercare di conoscere ciò che ci sta dietro, a vedere quella Siena che nella bellezza, vive e lavora tutto l’anno.

La prima volta è stato così anche per me, dopo, non ripensavo altro che alla Piazza del Campo, alla vista della città dalla Torre del Mangia e al Duomo. Questa volta però è stato diverso. Con un cicerone come Patty, senese (più o meno) doc, io e le mie compagne di avventura in Siena e Stars abbiamo visto angolini particolari fuori dai più classici giri turistici, viste mozzafiato e strade meno frequentate. Impegnate con i ristoratori della città, ci siamo sentite raccontare una Siena diversa, quella che ha desiderio di riscatto rispetto alle vicissitudini che l’hanno coinvolta ultimamente, che ha voglia di reinventarsi promuovendo l’eccellenza dei prodotti, del cibo, introducendo programmi con musica di qualità e tanti eventi.

C’è una frase latina che si legge sopra una delle porte storiche delle  città Cor magis tibi Sena pandit, a indicare ai forestieri che la città è disposta ad aprire il proprio cuore più ancora della propria porta. Oggi quel motto è stato ripreso dal Consorzio Agrario di Siena, fondato nel 1901,che lo ha fatto proprio e lo rende una realtà per i coltivatori riuniti nella cooperativa e per i clienti che si possono rifornire di prodotti di qualità del territorio.

La visita al Consorzio e la cena, durante la quale abbiamo assaggiato molte delle specialità della zona, è stato un momento interessante e divertente, e con un bicchiere di buon vino in mano abbiamo ascoltato parlare Roberto, prima, in modo formale poi, sempre più rilassato e confidenziale dei prodotti e dei piatti che via via mangiavamo Il tutto tra, ilarità, poesia, spensieratezza.

Non so se sia, io ad essere fortunata o la categoria delle foodblogger è davvero speciale, ma, mi è sempre capitato di incontrare persone eccezionali, molto diverse tra loro, ma con le quali mi sono sempre sentita subito in sintonia. Anche a Siena è stato così. 

Stessa passione per le foto e...... per i vestiti!

Laura la conosco da un po’, abitiamo vicine e ci frequentiamo più o meno regolarmente. E’ un’amicizia nata con talmente tanta naturalezza che sembra a entrambe di conoscerci da sempre. A Siena ho incontrato per la prima volta Monica, riservata e dolce e Benedetta, un concentrato di energia, passione, simpatia e carattere. And last but not least, Patty, determinata, affidabile e sempre sorridente...praticamente il nostro faro :P. 

A loro devo molto perché , oltre ad aver trascorso tanto tempo insieme e ad aver condiviso una bella esperienza, mi hanno supportato (e sopportato) nei momenti di sconforto e preoccupazione per la creatura che avevo lasciato a casa con una brutta infezione intestinale.

Con Marco, il proprietario e chef dell’Osteria Le Sorelline, alla quale ero abbinata, ci siamo subito trovati d’accordo, io ho proposto dei piatti che mi raccontassero, da realizzare però con la sua esperienza e la sua conoscenza del territorio , in modo da contaminarli e arricchirli, nello spirito di quel jazz che avremmo ascoltato successivamente nel concerto di Claudio Fasoli Four nella piazza del Duomo, nato proprio da influenze diverse. Così è stato, io ho messo la mia ricetta, ho portato la farina di castagne, ingrediente principale dei piatti, dalla Garfagnana e lui ha aggiunto il proprio modo di cucinare, ha inserito qualche nota personale, ha impiattato secondo il suo stile, chiedendomi sempre se fossi d’accordo. La focaccina di farina di castagne con pancetta arrotolata e pepe rosa è diventata con rigatino e dragoncello fresco di campo, una combinazione nuova che ha soddisfatto entrambi.

Marco prepara le tagliatelle di castagne

Caterina al lavoro.....indovina dov'è la blogger?

Focaccina di farina di castagne con rigatino e dragoncello fresco

Gelato al fiordilatte con fichi caramellati al miele di tartufo

Clienti nel vicolo

 Marco è riuscito a fare anche un pane di castagne profumato e croccante. Il risultato è stato un menù allegro, colorato che è piaciuto molto ai clienti che si sono lasciati convincere da me e Caterina ad assaggiarlo. Sono rimasta molto contenta soprattutto perchè un cliente americano, palesemente soddisfatto, mi ha confessato quanto gli piacessero i piatti che non solo sono buoni ma che raccontano una storia e  un territorio.

Claudio Fasoli Four

Il concerto, in una piazza splendida, avendo come cornice il Duomo, lo confesso, mi ha riconciliato con il jazz che temevo, influenzata da ricordi di concerti passati. Sarà stata l’atmosfera, l’aria frizzantina della sera, la bravura dei musicisti, ma mi è piaciuto molto…insomma bilancio di questa avventura superpositivo…e ora che  a Siena ho scoperto anche la pappa al pomodoro non la lascio più. Ebbene sì, nonostante la mia toscanità non si possa mettere in discussione, non l’avevo mai assaggiata, dalle mie parti non è un piatto tipico….per ora!

Per la ricetta mi  sono  lasciata ispirare da un'altra toscanaccia doc e ho preso la ricetta dal suo I love Toscana.

Pane toscano raffermo 250 gr

Carota 1/2

Sedano 1/2 costa

Cipolla rossa 1/2

Passata di pomodoro 750 ml (io ho usato quella della mamma...impagabile)

Aglio 1 spicchio

Basilico qualche foglia

Sale

Pepe

Olio evo

Tagliare il pane raffermo a dadini e metterli in una ciotola coperti d'acqua. Nel frattempo preparare un trito di sedano, cipolla e carota. Soffriggere il battuto in un filo d'olio per qualche minuto poi versare la passata di pomodoro e lasciar bollire a fuoco basso per 15 minuti. Aggiustare di sale e pepe. Strizzare il pane e versarlo nella pentola, amalgamarlo e cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere uno spicchio d'aglio schiacciato e qualche foglia di basilico. Togliere dal fuoco e condire con olio buono. Lasciarla riposare almeno un'ora e poi riscardarla e servire.

In her shoes...Red Velvet Cake gluten free

Red Velvet Cake gluten free

La celiachia l’ho conosciuta circa 15 anni fa. Ero sposata da poco e per farmi nuovi amici, dato che avevo cambiato paese, avevo iniziato a giocare in una squadra locale di pallavolo. A parte Elisabetta che ora è la mia migliore amica a Camaiore, le altre erano tutte poco più che bambine. A fine stagione invitai la squadra a casa mia per una pizza, aderirono tutte con entusiasmo, tutte, tranne Monica, lei faceva resistenza ma non capivo il motivo. Alle mie insistenze, minacciando che avrei mandato tutto a monte se non fosse venuta, lei mi confessò con un certo pudore, che era celiaca e che avrebbe dovuto portarsi la pizza già pronta da casa, cucinata con la farina che sua madre prendeva alla Asl. Mi raccontò di come a tre anni pesasse 9 kg e avesse il ventre gonfio e di come i suoi fossero disperati non riuscendo a capire quale fosse la causa di ciò. Poi la diagnosi della celiachia e il tornare a vivere, con la difficoltà quotidiana di mangiare diversamente dagli altri. Mi fece una tenerezza infinita perché, quella pizza la faceva sentire diversa e, sappiamo bene, come a 15 anni, questo possa essere un problema. Non ricordo cosa le dissi,ma venne anche lei e ci divertimmo come matte. 

Negli anni molte persone che conosco hanno avuto la stessa diagnosi, mai stati celiaci prima e poi, improvvisamente, la vita che cambia. Confesso che, un po’ colpevolmente, ho pensato tante volte che, in fondo, oggi non è poi questo gran problema, visto che, in ogni supermercato c’è almeno uno scaffale dedicato, fino a quando Stefania ci ha messo alla prova con una torta gluten free. Per entrare nello spirito del gioco dell’MTC mi sono detta che dovevo pensare gluten free e ho cominciato a fare la spesa come se fossi proprio in her shoes (ma non con  il tacco 12 che le piace tanto, proprio non ce l'avrei fatta!). 

Quello che ho realizzato è stato incredibile e illuminante perché, per quanti prodotti siano con la spiga sbarrata, la maggior parte hanno etichette fumose per cui per utilizzarli devi assumerti il rischio. Il vero rischio infatti è nelle contaminazioni,  per esempio se cucini con utensili che prima sono venuti a contatto con il glutine o se compri ingredienti senza glutine ma lavorati in industrie che lo usano. Vivere in questo modo è una sfida quotidiana e cucinare piatti sempre nuovi con tante limitazioni è per creativi, testardi e coraggiosi. 

Detto ciò, prima di cucinare per amici celiaci, guardate bene tutte le etichette e attenti alle contaminazioni….sempre.

Per la base

Farina di riso sottilissima 160 gr

Fecola 60 gr

Farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena)30 gr

Sale 1/2 cucchiaino da tè

Cacao amaro 8 gr

Burro 110 gr homemade

Latticello 240 ml homemade (ma se non lo trovate o non volete farlo in casa, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)

Zucchero bianco 300 gr

Uova del contadino 3

Vaniglia una stecca

Colorante rosso 1 cucchiaio

Aceto bianco 1 cucchiaio

Bicarbonato di sodio 1 cucchiaino da tè 

Con 500 ml di panna fresca si possono ricavare il burro e il latticello che servono per la ricetta, basta montare la panna fino a che il burro si separa dal liquido (il latticello o buttermilk). A questo punto raccogliere il burro e strizzarlo in una garza per far colare tutto il liquido ancora intrappolato. Sciacquare il burro sotto acqua corrente e conservare in frigo per alcuni giorni (io lo metto in una tazza coperto d’acqua, come faceva la lattaia che vendeva il latte porta a porta quando ero piccola). Al latticello si aggiungono un cucchiaino di yogurt bianco e alcune gocce di limone poi si lascia a fermentare per 20 minuti.

Pre-riscaldate il forno a 175°C.In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola. Imburrate due teglie da 18cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 30/35 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)

Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.

Ganache al cioccolato bianco, cognac e pistacchio

Cioccolato bianco 700

Panna 400 ml

Cognac 50 ml

Farina di Pistacchio 50 gr + quella per la decorazione

Scaldare la panna fino alla soglia dell’ebollizione (ma non farla bollire), spegnere e unire il cioccolato, precedentemente sminuzzato. Girare bene per far amalgamare. Unire il cognac e la farina di pistacchio. Lasciar riposare in frigo per alcune ore.

Una volta tagliato le torte ed eliminato eventuali imperfezioni, farcirle con la ganache. Con una spatola eliminare gli eccessi di farcitura e uniformare gli strati. Lasciare la torta in frigo ancora una mezz'ora.

Ricoprire con pasta di zucchero a piacere. Io ho coperto la base e il vassoio lasciando scoperto solo la parte sommitale che ho ricoperto di farina di pistacchio.

  Per l'MTC di febbraio 2013