Metti una sera a Siena.... e una pappa al pomodoro

Siena è così, ti abbaglia, ti travolge, ti disorienta, ti toglie il fiato…… ad ogni passo ti avvolge di storia, architettura e tradizioni. E’ talmente magica da non riuscire a volte a vedere oltre la sua bella faccia. Per la maggior parte dei turisti è così, sedotti da tanta grazia, nessuno si ferma a guardare più in profondità, a cercare di conoscere ciò che ci sta dietro, a vedere quella Siena che nella bellezza, vive e lavora tutto l’anno.

La prima volta è stato così anche per me, dopo, non ripensavo altro che alla Piazza del Campo, alla vista della città dalla Torre del Mangia e al Duomo. Questa volta però è stato diverso. Con un cicerone come Patty, senese (più o meno) doc, io e le mie compagne di avventura in Siena e Stars abbiamo visto angolini particolari fuori dai più classici giri turistici, viste mozzafiato e strade meno frequentate. Impegnate con i ristoratori della città, ci siamo sentite raccontare una Siena diversa, quella che ha desiderio di riscatto rispetto alle vicissitudini che l’hanno coinvolta ultimamente, che ha voglia di reinventarsi promuovendo l’eccellenza dei prodotti, del cibo, introducendo programmi con musica di qualità e tanti eventi.

C’è una frase latina che si legge sopra una delle porte storiche delle  città Cor magis tibi Sena pandit, a indicare ai forestieri che la città è disposta ad aprire il proprio cuore più ancora della propria porta. Oggi quel motto è stato ripreso dal Consorzio Agrario di Siena, fondato nel 1901,che lo ha fatto proprio e lo rende una realtà per i coltivatori riuniti nella cooperativa e per i clienti che si possono rifornire di prodotti di qualità del territorio.

La visita al Consorzio e la cena, durante la quale abbiamo assaggiato molte delle specialità della zona, è stato un momento interessante e divertente, e con un bicchiere di buon vino in mano abbiamo ascoltato parlare Roberto, prima, in modo formale poi, sempre più rilassato e confidenziale dei prodotti e dei piatti che via via mangiavamo Il tutto tra, ilarità, poesia, spensieratezza.

Non so se sia, io ad essere fortunata o la categoria delle foodblogger è davvero speciale, ma, mi è sempre capitato di incontrare persone eccezionali, molto diverse tra loro, ma con le quali mi sono sempre sentita subito in sintonia. Anche a Siena è stato così. 

Stessa passione per le foto e...... per i vestiti!

Laura la conosco da un po’, abitiamo vicine e ci frequentiamo più o meno regolarmente. E’ un’amicizia nata con talmente tanta naturalezza che sembra a entrambe di conoscerci da sempre. A Siena ho incontrato per la prima volta Monica, riservata e dolce e Benedetta, un concentrato di energia, passione, simpatia e carattere. And last but not least, Patty, determinata, affidabile e sempre sorridente...praticamente il nostro faro :P. 

A loro devo molto perché , oltre ad aver trascorso tanto tempo insieme e ad aver condiviso una bella esperienza, mi hanno supportato (e sopportato) nei momenti di sconforto e preoccupazione per la creatura che avevo lasciato a casa con una brutta infezione intestinale.

Con Marco, il proprietario e chef dell’Osteria Le Sorelline, alla quale ero abbinata, ci siamo subito trovati d’accordo, io ho proposto dei piatti che mi raccontassero, da realizzare però con la sua esperienza e la sua conoscenza del territorio , in modo da contaminarli e arricchirli, nello spirito di quel jazz che avremmo ascoltato successivamente nel concerto di Claudio Fasoli Four nella piazza del Duomo, nato proprio da influenze diverse. Così è stato, io ho messo la mia ricetta, ho portato la farina di castagne, ingrediente principale dei piatti, dalla Garfagnana e lui ha aggiunto il proprio modo di cucinare, ha inserito qualche nota personale, ha impiattato secondo il suo stile, chiedendomi sempre se fossi d’accordo. La focaccina di farina di castagne con pancetta arrotolata e pepe rosa è diventata con rigatino e dragoncello fresco di campo, una combinazione nuova che ha soddisfatto entrambi.

Marco prepara le tagliatelle di castagne

Caterina al lavoro.....indovina dov'è la blogger?

Focaccina di farina di castagne con rigatino e dragoncello fresco

Gelato al fiordilatte con fichi caramellati al miele di tartufo

Clienti nel vicolo

 Marco è riuscito a fare anche un pane di castagne profumato e croccante. Il risultato è stato un menù allegro, colorato che è piaciuto molto ai clienti che si sono lasciati convincere da me e Caterina ad assaggiarlo. Sono rimasta molto contenta soprattutto perchè un cliente americano, palesemente soddisfatto, mi ha confessato quanto gli piacessero i piatti che non solo sono buoni ma che raccontano una storia e  un territorio.

Claudio Fasoli Four

Il concerto, in una piazza splendida, avendo come cornice il Duomo, lo confesso, mi ha riconciliato con il jazz che temevo, influenzata da ricordi di concerti passati. Sarà stata l’atmosfera, l’aria frizzantina della sera, la bravura dei musicisti, ma mi è piaciuto molto…insomma bilancio di questa avventura superpositivo…e ora che  a Siena ho scoperto anche la pappa al pomodoro non la lascio più. Ebbene sì, nonostante la mia toscanità non si possa mettere in discussione, non l’avevo mai assaggiata, dalle mie parti non è un piatto tipico….per ora!

Per la ricetta mi  sono  lasciata ispirare da un'altra toscanaccia doc e ho preso la ricetta dal suo I love Toscana.

Pane toscano raffermo 250 gr

Carota 1/2

Sedano 1/2 costa

Cipolla rossa 1/2

Passata di pomodoro 750 ml (io ho usato quella della mamma...impagabile)

Aglio 1 spicchio

Basilico qualche foglia

Sale

Pepe

Olio evo

Tagliare il pane raffermo a dadini e metterli in una ciotola coperti d'acqua. Nel frattempo preparare un trito di sedano, cipolla e carota. Soffriggere il battuto in un filo d'olio per qualche minuto poi versare la passata di pomodoro e lasciar bollire a fuoco basso per 15 minuti. Aggiustare di sale e pepe. Strizzare il pane e versarlo nella pentola, amalgamarlo e cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere uno spicchio d'aglio schiacciato e qualche foglia di basilico. Togliere dal fuoco e condire con olio buono. Lasciarla riposare almeno un'ora e poi riscardarla e servire.

"Ir porpo briao" o polpo ubriaco

Questo piatto per me è stata una assoluta novità, eppure è un piatto toscano, livornese per chi non mastica il dialetto labronico (anche se a me la ricetta l’ha regalata un pisano, mio cognato Rinaldo…shhh non ditelo a nessuno) ma ogni zona della Toscana è un po’ un luogo a sé, per caratteristiche geografiche, storia, tradizione e cucina . E’ una di quelle ricette che inserirò volentieri nel menù di casa perché è un salva tempo che, in momenti particolarmente convulsi, ti risolve la cena: metti tutti gli ingredienti insieme e, stando attenta ogni tanto, lasci che si cuocia da solo, mentre tu continui a svolgere altre attività. 

Per me è stata l’imbiancatura della casa una settimana fa, il bianchino (come lo chiamava la creatura) che ha spostato mobili, utensili, elettrodomestici facendo venire alla luce una polvere secolare da rimuovere, zone unte in cucina, calzini finiti sopra l’armadio non si sa come e molto altro ancora che non racconto .....per non insospettire i NAS e che mi ha costretta a un fine settimana stile Cenerentola, senza né scarpetta né principe azzurro. Ho pulito, sistemato, spolverato ogni singolo libro, spennellato le costruzioni di famosi mattoncini di mio figlio, (chiunque abbia intenzione di regalargliene altri si senta pure minacciato di morte), sistemato armadi, cassetti, suppellettili, pulito vetri, lavato tende e tolto le macchie di tinta che il simpatico imbianchino ha lasciato in ogni dove, come se invece di dipingere avesse diretto un’orchestra. In tutta quella confusione c’era anche da far da mangiare, salvo quando anche la cucina era fuori uso, e il polpo mi ha aiutato a non perdere tempo prezioso nella atavica lotta agli acari.

Il rapporto in questa ricetta è di mezzo litro di vino rosso per chilo di polpo perciò, ditemi voi, se poteva avere un nome diverso da questo. Il piatto può essere un secondo o un antipasto, accompagnato da pane toscano tostato e agliato (a piacere), ottimo sia caldo che freddo.

Polpo fresco 1kg e mezzo

Vino rosso (utilizzatene sempre uno di buona qualità) 750 ml

Aglio 1

Peperoncino a piacere

Alloro 3 foglie

Olio

Prezzemolo una manciata

Pane qualche fetta

Lavare e pulire il polpo e tagliarlo a pezzi non troppo grandi. Far scaldare un filo d’olio con un aglio schiacciato , tre foglie d’alloro e un peperoncino (se vi piace potete aggiungerne altri) poi buttare il polpo e far rosolare. Salare e pepare poi versare il vino e unire il prezzemolo tagliato fine. Appena prende il bollore abbassare la fiamma e far cuocere a fuoco lento per circa un’ora.  La cottura dipende da polpo perciò assaggiate per sentire se è abbastanza morbido. Nel frattempo il vino avrà perso la nota alcolica e sarà ritirato lasciando il posto ad una salsa di color rosso intenso perfetta per fare la scarpetta.

Tostare il pane, strusciarlo con l'aglio e accompagnarlo al piatto.

Dolci sfratti e vecchie amicizie

Sfratti

 Mi piace quando qualcuno mi regala una ricetta.  Lo vivo come un dono, quasi come se offrendomi il proprio sapere, quel qualcuno, mi desse la sua fiducia, mi facesse partecipe del proprio mondo. Abitualmente sono io (diciamocelo) che scasso i maroni a destra e a manca per avere la ricetta di questo e quello e, quando invece, inaspettatamente, accade il contrario mi illumino. In genere aspetto un pochino poi, con calma la provo, sentendomi investita di una certa responsabilità perché so che l’altra persona aspetta la pubblicazione e ha delle aspettative che, il mio modo di cucinare o le foto potrebbero tradire. 

Anna l’ho conosciuta all’Università, era quella sempre puntuale alle lezioni, prendeva appunti stupendi che tutti le copiavamo, in pari con gli esami, una media da far paura e grandi occhiali da vista…..praticamente una secchiona pensavamo tutti. E invece no, era solo apparenza, la sua era una vera passione, lei sapeva cosa voleva dalla vita: fare la naturalista ed è forse l’unica del nostro corso che ci è riuscita. Precisa, caparbia, intelligente, generosa e limpida, abbiamo studiato tante volte insieme, ed ero sempre io ad imparare. Ricordo levatacce e orari da incubo per studiare e ripetere, in primavera a casa sua a Follonica con l’immagine dell’Isola d’Elba sullo sfondo, così vicina da poterla toccare. Niente, la signorina Rottermeier mi obbligava a studiare senza sosta….ma non la ringrazierò mai abbastanza per questo, i voti migliori li ho presi grazie a lei. 

Studiavamo e chiacchieravamo dell'Università, di noi, di ragazzi e di speranze per il futuro. Finita l’Università ci siamo allontanate, io a Camaiore e lei a Semproniano (GR) e, tranne qualche telefonata e notizie da terzi ci siamo un po’ perse. Grazie a Skype ci siamo ritrovate, scritte e raccontate e poi abbiamo deciso di rivederci a Pisa, io lei e Lucia, un’altra amica. La paura di Anna era quella di non riconoscerci quasi vent’anni dopo, macchè, è stato veramente come se il tempo non fosse mai passato: le risate, i racconti, prendersi in giro, tutto come una volta con una naturalezza che ha stupito tutte. Ho capito che l'affetto che provi per una persona rimane tale anche se non ti vedi, anche se ti perdi, anche se la vita ti cambia.

Dopo quel primo incontro abbiamo deciso che la cosa doveva ripetersi e a breve ci sarà un nuovo amarcord, un tuffo nel passato ma anche nuovi ricordi da costruire. 

Un giorno, poco dopo il primo incontro mi arriva un messaggio nel quale Anna mi raccontava di come una sua vicina (ora vive a Rocchette di Fazio, ridente paesello di ben 15 anime) fosse andata ad insegnarle a fare gli sfratti, dolcetti tipici di Pitigliano. Così mi ha regalato la ricetta con i consigli della vicina. Ecco dunque gli sfratti, dolci tipici della comunità ebraica di Pitigliano (GR) dalla forma allungata che ricorda un bastoncino. Il dolce infatti pare che simboleggi proprio il "bastone" usato per "sfrattare" gli ebrei dalle loro case appunto battendolo sulla porta delle loro case, nel '700, con l’arrivo dei Medici a Pitigliano.

Uova 5

Latte 1 bicchiere (200 gr)

olio di semi 1 bicchiere (200 gr)

Zucchero 500 gr

Miele 500 gr

Noci 500 gr

Lievito 1 bustina

Limone grattugiato 1
Farina q.b

Tritare le noci. Scaldare il miele in un pentolino fino a che non si caramella leggermente, quindi incorporare le noci tritate e, non appena il tutto non carbonizza più le mani, formare dei lunghi "vermicelli" dello spessore di circa un dito che si mettono a freddare sulla carta forno.

Per la pasta si lavorano uova e zucchero, poi si aggiungono latte, olio, limone, lievito e si aggiunge farina quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo, ma abbastanza morbido

Si tira la pasta a formare delle lasagne. Meno sono larghe più saranno buoni i dolcetti perché il ripieno ne costituirà la parte preponderante. Ma non esagerare perchè altrimenti si spaccheranno durante la cottura e ne uscirà il ripieno.

Su ciascuna striscia si dispone un “vermicello” e pian piano si arrotola il tutto cercando che non si formino bolle d'aria. I rotolini si dispongono sulla teglia e si spennellano con l'uovo. Per cuocerli ci vogliono circa 25 minuti a 180°C (appena si sono colorati si tolgono).

Pici neri alla "trabaccolara"

Pici neri alla trabaccolara

Chi, camminando per le strade di Siena, San Gimignano o Pienza, non ha pensato di essere in un posto da sogno, borghi e città che trasudano storia, arte e cultura ad ogni passo, circondate da una natura che ancora detta i ritmi della vita quotidiana. Vicoli e vedute mozzafiato, chiese, mura, torri, trattorie, prodotti tipici, fontane, tutto rivela una dimensione lontana dai ritmi moderni, più pacata, più vera. Tale e tanta perfezione avrà pure un difettuccio! In effetti a Siena non c’è il mare,ammesso che questo sia un difetto.E invece no, niente di più sbagliato perché a Siena c’è il mare, se non ci credete leggete qui.

Oddio era un tantino di anni fa, ma consideriamo per ipotesi che la provincia di Grosseto sia solo una luuuunga spiaggia che affaccia Siena sul mare, ed ecco spiegato come anche i pici di mare diventino tradizione. Scherzi a parte, il lavoro del pescatore, come quello del contadino è un lavoro duro, che segue i ritmi della natura e che ha leggi e tradizioni ben codificate, l'uno la terra, l'altro il mare ma sono  due facce della stessa medaglia. Il sugo alla trabaccolara , tipico di Viareggio, prende il nome dal trabaccolo, un'imbarcazione utilizzata dai pescatori di San Benedetto del Tronto, alcuni dei quali si trasferirono a Viareggio tra l'inizio degli anni '20 e la fine degli anni '30. E’ un piatto povero, realizzato con i pesci di fondale, utilizzati solitamente per fare le zuppe.

Per i Pici - 4 persone: (dosi e consigli della Patty)

Farina 00 200 gr

Farina di semola rimacinata 100 gr

Olio extra vergine 2 generosi cucchiai

Sale 1 pizzico

Nero di seppia (una sacca o 1 bustina)

Acqua – qb –

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 

Mettere il nero di seppia in un bicchiere d’acqua tiepida, mescolare con un cucchiaio fino a completo scioglimento.

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua che avrete filtrato, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida. 
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:

1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.

2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera, di terra……..e talvolta di mare!

Pesce di fondale (Triglie 2, Tracine 2, Nasello 1 Gallinella 1)

Aglio 1

Scalogno 1

Sedano, carota e cipolla per il fumetto

Peperoncino 1

Olio per soffriggere

Vino bianco  per sfumare

Pomodorini freschi 4/5

Prezzemolo una manciata

Pulire e sfilettare i pesci, lasciando gli scarti con i quali realizzare un fumetto di pesce, mettendoli a bollire in poca acqua e odori. In una padella, soffriggere nell’olio, aglio, scalogno e peperoncino. Tagliare a dadini i pomodori maturi e aggiungerli al soffritto. Sfumare con il vino e aggiungere i filetti di pesce interi. Aggiustare di sale. Scottare per 2 minuti i pici in acqua bollente salata e, ancora al dente, scolarli. Versarli nella padella insieme al pesce. Portare a fine cottura, aggiungendo via via, il fumetto di pesce. Condire con prezzemolo tritato.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio2013