Fagottini dolci con marmellata di castagne e amaretti

Fagottini dolci con marmellata di castagne e amaretti

Ottopre

Che sia pure l’ottopre benedetto,

freddo nun è e il sol non scotta più;

le foje hanno giamò preso il coloretto

che vole dì che fra pogo caschin giù.

E passin le lodole e i fringuelli

E l’uva nun ci ha più da maturà,

e cantino le donne j stornelli

mentr’enno tra i filari a vendemmià.

Anco le giuvinotte scollacciate

Cumincino a cuprissi spalle e sen

E i preti che l’avevin cunfessate

Riconoscin che il fresco fa un gran ben.

In questo mese po’ s’ingrassa tutti

Omini, donne, preti, oche e porcelli:

coi ballucci, le jande ed altri frutti,

compresa la polenta coj ugelli.

[Ottobre.Che sia pure benedetto ottobre/non è freddo e il sole non brucia più/ le foglie hanno già cambiato colore, vuol dire che tra poco cadranno giù./

E passano (migrano) le allodole e i fringuelli/ e l’uva non deve più maturare/ e le donne cantano gli stornelli/ mentre sono tra i filari a vendemmiare./

Anche le ragazze scollacciate/ cominciano a coprirsi le spalle e il seno/ e i preti che le avevano confessate/ riconoscono che il fresco fa un gran bene (alla morale comune)./

In questo mese poi s’ingrassa tutti/ uomini, donne, preti, oche e maiali/ con le castagne lesse, le ghiande e altri frutti/ compresa la polenta con gli uccellini ].

Sono i versi di Pietro Bonini, poeta dialettale, con i quali ho scelto di raccontare l’atmosfera e i colori dell’autunno del luogo nel quale sono nata e cresciuta. Pietro Bonini nacque a Castelnuovo di Garfagnana (LU) nel 1870, fu un brillante studente e, più tardi, un onesto contabile al Banco nazionale del Lavoro di Castelnuovo. Morì a Castelnuovo Garfagnana nel 1939.  Scrisse poesie in vernacolo garfagnino che pubblicava settimanalmente sul “Corriere di Garfagnana”. Poche sono le raccolte, (molte delle sue poesie furono perdute durante la guerra) e il libretto, del 1916, che ho trafugato reperito a casa di mio papà, è quasi una rarità. 

Bonini, che fu descritto come poeta arguto e dal fine sottinteso, ha una lirica spontanea e immediata e, un verso fluido e limpido. La raccolta si intitola “Cose da contà a vejo” perché racconta la vita di tutti i giorni, scandita dal lavoro e dai momenti di aggregazione, proprio come le veglie. Così venivano chiamate le serate d’inverno, durante le quali si riunivano gruppi di persone attorno al fuoco, intente al lavoro, e si ascoltavano le storie , dei conoscenti, del paese o storie inventate di folletti per impaurire. Le veglie erano momenti di socializzazione ma avevano anche una valenza formativa nei confronti dei ragazzi, ai quali veniva tramandata, da parte di adulti e anziani, un’identità culturale precisa, fatta di valori che avevano nella semplicità e nella spontaneità il loro fondamento più vero.

La poesia di Pietro Bonini mi ha fatto immaginare i colori dell’autunno, le giornate che “calano” e la voglia di riunirsi per chiacchierare davanti al fuoco. E mentre qualcuno poteva raccontare di immagini e suoni del bosco, del raccolto delle castagne, del “Buffardello” o degli scherzi del diavolo, per terrorizzare la platea, qualcun altro poteva servire dei fagottini dolci per rallegrare la serata.

La ricetta dei fagottini dolci con castagne e amaretti proviene da un libro di ricette di mia madre, che io, da piccola, chiamavo il libro delle pastasciutte, che ha almeno 50 anni.  E’ un dolce semplice e gustoso e, che mia madre, negli anni, ha perfezionato e reso più appetitoso, utilizzando la pasta frolla al posto dell’impasto previsto. La ricetta originale, recita così:

Farina 400 gr

Tuorli 3

Albumi 2

Burro 40 gr

Zucchero 40 gr

Amaretti 150 gr

Marmellata di castagne

Mescolare la farina con le uova, il burro e lo zucchero fino a formare un composto liscio, da far riposare in frigo per almeno un’ora. Stendere la pasta fino ad una altezza di 3 mm e ricavare con un bicchiere grande (io ho usato un coppapasta) dei cerchi. Mettere al centro di ogni cerchio un cucchiaino di marmellata di castagne e un amaretto sbriciolato, poi chiudere il fagottino, avendo cura di sigillare bene i bordi. Ripetere la stessa operazione per circa 20 fagottini. Sistemare in una teglia e mettere in forno a 180°C per 20 minuti circa. 

I fagottini possono essere cotti anche facendoli friggere in olio ben caldo per 10 minuti circa.

Con questa ricetta partecipiamo al contest "Contaminazioni Food and letteratura dialettale"

del blog "I sapori di Elisa"

Cartoline dalla Genova dei primi del '900: la torta pasqualina della Milia, con patate, fagiolini e pesto

“Proprio oggi no! Ma succedono tutte a me? Il bambino si è bagnato i pantaloni e io ho dovuto cambiarlo, la signora mi ha sgridato e ho dimenticato le bietole e la prescinseua in cucina. D’altronde è stata un’emozione forte anche per me, veder partire quella grande nave dal porto, il ponte stracolmo di vita, di gente festante perché va prendersi la “Merica”. Uomini con la valigia e le scarpe buone a tracolla, donne con i fagotti e i bambini urlanti, stanchi e sporchi, in attesa da giorni ……e molti non avevano mai visto il mare. E poi quei fili di lana che li tenevano legati ai loro familiari, finchè il lento incedere della nave li ha strappati, dividendo, forse per sempre, le loro vite. Genova pullula sempre di gente ormai, e oggi è giorno di partenze per il Sud-America…. Ma come ho fatto a  dimenticarmi gli ingredienti per la pasqualina a casa della signora?….come farò? mio marito mi aspetta, i suoi ospiti mi aspettano…..”

No, non sono impazzita, concedetemi questa licenza poetica, è che dopo aver letto la ricetta di questo mese per MTC mi sono immedesimata nella tata Milia, la cui ricetta della torta pasqualina, tipico piatto genovese, è una delle versioni da rifare e/o modificare. Ho iniziato a pensare che una ricetta di almeno 100 anni fa, tramandata da madre in figlia, che ha origini antichissime, non poteva essere violata sostituendo gli ingredienti più classici con elementi esotici.

Ho iniziato a fantasticare di una Genova dei primi del ‘900 in piena crescita industriale, crocevia dell’emigrazione italiana verso le Americhe. In quel periodo sorsero le agenzie delle compagnie di navigazione, i punti di ristoro, le taverne, le osterie e le pensioni e la zona intorno al porto era un continuo pullulare di gente che stazionava per giorni prima di salire sulla nave. Edmondo De Amicis che nel 1884 salì sul Galileo per andare in Argentina invitato dal direttore del “Nacional” scrive:
“La maggior parte, avendo passato una o due notti all’aria aperta, accucciati come cani per le strade di Genova, erano stanchi e pieni di sonno. Operai, contadini, donne con bambini alla mammella, ragazzetti che avevano ancora attaccata al petto la piastrina dell’asilo infantile, passavano, portando quasi tutti una sedia pieghevole sotto il braccio, sacche e valigie d’ogni forma alla mano o sul capo, bracciate di materassi e di coperte, e il biglietto col numero della cuccetta stretto fra le labbra. Delle povere donne che avevano un bambino in ciascuna mano, reggevano i loro grossi fagotti coi denti; delle vecchie contadine in zoccoli, alzando la gonnella per non inciampare nelle traversine del ponte, mostravano le gambe nude e stecchite; molti erano scalzi, e portavan le scarpe appese al collo…” (Sull’Oceano, 1889)

Ho immaginato Milia, una signora corpulenta, buona, forte, concreta seppur analfabeta, povera e dedita solo al lavoro e ai figli. Se un giorno si fosse trovata a dover fare la torta pasqualina per gli ospiti dell’osteria di suo marito, ma le fossero mancati gli ingredienti per farla in modo tradizionale…che cosa avrebbe utilizzato? Quello che in una casa ligure non poteva e non può mai mancare: le patate, il pesto e i fagiolini.

Farina0 300 gr

Olio30 ml

Sale

Vino bianco secco ½ bicchiere

Acqua½ bicchiere

Patate3

Parmigiano grattugiato 50 gr

Fagiolini50 gr

Uova3

Ricotta250 gr

Limone1

Per il pesto:

Basilico ligure

Aglio

Pinoli

Parmigiano

Olio evo

Impastare 300 gr di farina “0” con sale, 30 ml di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.

Pulire le patate e i fagiolini e farli lessare in acqua bollente salata. Scolateli e lasciare raffreddare. Passate le patate al passaverdure, tagliate i fagiolini a piccoli pezzi.

Unire gli ingredienti (io non uso mai dosi precise per fare il pesto) per fare il pesto nel mortaio o nel mixer.

In una ciotola lavorare 250 gr di ricotta alla quale si sarà aggiunto il succo di mezzo limone con 50 gr circa di parmigiano grattugiato, il pesto, sale e pepe.

Stendere una pallina in una sfoglia sottile e foderare il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungere anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando si dovrà arrotolarla) Ungere la pasta di olio con il pennello, stendere la seconda sfoglia. Versare dentro i fagiolini e le patate, sopra il composto di formaggio e pesto.

Poi con il dorso di un cucchiaio fare 3 o 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompere un uovo; salare e pepare e versare un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi;

Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).

Quando è ben gonfia come un palloncino togliere rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.

Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta. Appena tolta dal forno spennellare delicatissimamente di olio. 

Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge di settembre

Torta vintage di zucchine novelle

Torta di zucchine

La ricetta di oggi è, a tutti gli effetti, vintage perché proviene da una nota rivista di cucina  degli anni ’60. Mia madre ha conservato gelosamente tutti i numeri de “La Cucina Italiana” che ha comprato negli anni e, sfogliandone alcuni insieme qualche tempo fa, abbiamo ritrovato la ricetta originale di una torta di zucchine che lei cucina ogni tanto.

E’ stato interessante vedere la ricetta aged style , datata 1965, con la foto in bianco e nero e pensare che mia madre cucinava questo piatto ancora prima che io nascessi.  La grafica, le foto, le pubblicità, gli elettrodomestici reclamizzati sono stati un tuffo in un’epoca lontana ed eredità di quel passato è stato, per me, poter realizzare un piatto rustico, da mangiare come piatto unico o da accompagnamento ad un piatto di salumi o come antipasto.  Il tipico piatto da picnic che è buono da mangiare subito caldo, freddo o riscaldato il giorno dopo.

La pasta risulta croccante e il ripieno di zucchine novelle e riso rimane morbido e profumato. Un concentrato di vitamine, carboidrati e proteine.

Ho volutamente lasciato la ricetta originale per assaporare appieno il gusto retrò .

Zucchine novelle 1kg

Farina bianca 250 gr

Parmigiano reggiano grattugiato 100gr

Riso che non scuoce 100 gr

Uova 4

Cipolla 1 piccola

Latte crudo poco

Olio d’oliva

Sale

Pepe

Lavate le zucchine, spuntatele alle estremità e senza pelarle tagliatele per lungo e poi a dadini piccolissimi. Affettare sottilmente la cipolla, mettetela in una casseruola e fatela soffriggere in quattro cucchiaiate di oli; togliete quindi il recipiente dal fuoco, unite il riso, le zucchine, il parmigiano, le uova intere, sale e pepe. 

Con un cucchiaio di legno mescolate bene questi ingredienti, affinchè le uova si amalgamino perfettamente. Versate sulla spianatoia la farina, fate la fontana, ponete al centro un pizzico di sale, tre cucchiaiate d’olio e impastate con 50 gr di acqua fredda e 90 gr di latte crudo. 

Lavorate bene la pasta, che deve restare piuttosto morbida e poi stendete una sfoglia il più sottile possibile. Prendete una tortiera del diametro di cm. 28, oliatela per bene e con la sfoglia avvolta nel matterello rivestitene il fondo e il bordo. Versatevi sopra il composto stendendolo con cura, indi tagliare con un coltellino l’eccedenza della pasta. 

Rimpastate gli avanzi, stendete ancora una sfoglia e con essa coprite la tortiera unendo le due paste al bordo e staccando quella che sopravanza. In un piatto fondo versate una cucchiaiata e una di acqua: sbatteteli bene con la forchetta e pennellate la superficie della torta, bucherellandola poi con la forchetta. 

Passate il recipiente in forno inizialmente a freddo, accendendolo sui 180°, cuocendo la preparazione per circa un’ora. E’ pronta quando la pasta risulterà dorata e si staccherà bene dal bordo del recipiente; si può servire sia calda che fredda.

Con questa ricetta partecipo al contest del blog Fiordirosmarino.

Focaccine soffici di Roma Antica

Focaccine soffici di Roma Antica

Qualche giorno fa la mia amica Sara, una di quelle persone speciali che ami anche solo incontrare con lo sguardo perché riesce a trasmetterti tutta la sua serenità e la voglia di vivere, mi ha postato questa ricetta: 

Libum Casei p.II bene disterat in mortario;ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito; folia subdito; in foco caldo sub testu coquito leniter.Catone - De Agri cultura, c 75 ,

dicendomi  di aver sperimentato una nota ricetta romana per una lezione a scuola sulla quotidianità nel mondo antico, lei che vive a Massaciuccoli vicino all’area archeologica “Massaciuccoli Romana” . Considerando che il mio blog spazia geograficamente, aveva pensato che avrei potuto anche spaziare nel tempo. 

Che bello, ho pensato, un blog diacronico che ospita antiche ricette e studia l’evoluzione del cibo nel tempo! Voli pindarici…..dai quali mi sono ripresa presto, che però mi hanno intrigato moltissimo, anche perché uno dei miei sogni sarebbe quello di coltivare antichi alberi da frutto per far rivivere endemismi passati. Io  pensavo di "riesumare" vecchie ricette, quelle della nonna per intendersi, al massimo quelle di 100 anni fa, non credevo di arrivare tanto indietro nel tempo.

L’idea di realizzare un piatto che un tempo si usava durante le libagioni, non so, è stato emozionante e il risultato è davvero niente male. Ero talmente entusiasta, che ho, letteralmente, rubato le foglie di alloro dalla siepe della mia vicina!

Le focaccine sono perfette come antipasto per accompagnare salumi e aperitivi, ottime soprattutto se servite calde. Forse la farina ai tempi dei romani era più vicina alla farina di farro che non alla nostra farina bianca 00, infatti la prossima volta vorrei introdurre questa piccola variante.

Allora che dire…….Grazie Sara!

Ricotta 400gr

Farina 150gr

Uovo 1

Sale

Foglie di alloro 

Mescolare la ricotta con la farina e l’uovo. Aggiustare di sale e disporre il composto su una spianatoia, utilizzando un po’ di farina per non  farlo attaccare. 

Stenderlo con un matterello e ricavare con un coppapasta o un tagliabiscotti le focaccine, che dovranno essere adagiate sulle foglie di alloro disposte su una placca da forno. Fatevi aiutare da un nanetto, se lo avete per casa...perchè si divertirà e sarà un'occasione divertente per una lezione di storia.

Cuocerle in forno a 220 ° per una ventina di minuti……… la casa si riempirà di profumo di alloro.