Totani ripieni della Tina

Totani ripieni

Dopo aver presentato una ricetta di mia madre, inaugurando così le “ricette divine” (della Diva appunto), non potevo non ricordare l’aiuto che mia suocera mi ha dato sempre con i piatti di pesce. 

A casa mia il pesce è sempre stato una chimera, vuoi perché vivevamo in Garfagnana e, a parte qualche trota, era difficile reperirlo, vuoi perché a mio padre non è mai piaciuto perciò mia mamma non lo cucinava mai….io fino a vent’anni avevo assaggiato per l’appunto la trota, il tonno in scatola, il surimi e il salmone affumicato. Quando poi mi sono trasferita, nessuno avrebbe mai creduto che fossi capace di cucinarlo…..in effetti prima ho dovuto assaggiarlo varie e varie volte poi, amandolo, mi sono applicata. 

Tina mi ha supportato in tante occasioni, dandomi le ricette che le chiedevo e i consigli giusti per riuscire. Ricordo una volta, io in Irlanda per una borsa di studio post laurea, l’ho chiamata perché avevo amici a cena e volevo suggerimenti su come cucinare un rombo che avevo comprato al mercato e lei, pazientemente, mi ha dato le dritte giuste per fare bella figura . 

Questa ricetta me l’ha data lei qualche anno fa e questo è un tributo a lei, la nonna Tina, che non c’è più…che però, come dice Dario, ora è una stella che ci segue ovunque andiamo ……un modo per ricordarla sempre.

Anche lei, come mia madre, mi ha dato la ricetta ma le dosi sono, rigorosamente, a occhio!

Totani 10 di media grandezza

Mortadella 100 gr

Parmigiano grattugiato 100 gr

Uova 1

Pangrattato 30 gr

Aglio

Prezzemolo

Polpa di pomodoro qualche cucchiaio

Totani della nonna Tina

Pulire i totani togliendo le interiora e i tentacoli, facendo attenzione a lasciarli integri. Passare nel mixer i tentacoli, la mortadella, il parmigiano grattugiato, l’uovo, il pangrattato, l’aglio e il prezzemolo. Usando un sac a poche, riempire tutti i totani, avendo cura di non arrivare fino al bordo (altrimenti in cottura la farcia potrebbe uscire), e chiuderli con uno stecchino. 

A  questo punto fare un soffritto con aglio e peperoncino e rosolare i totani, aggiungere poi qualche cucchiaio di polpa di pomodoro, aggiustare di sale e cuocere per 20 minuti circa.

E’ meglio bucare ogni totano con lo stecchino perché in cottura tendono a gonfiarsi e potrebbero rompersi.

Tortelli o meglio tordelli della nonna Diva

Tortelli della Diva

Non so se questa sia la ricetta originale del classico piatto della cucina italiana, sicuramente sono i tortelli che faceva mia nonna, che ha sempre fatto mia madre e che oggi faccio anch’io. 

Quando ero piccola, tutti quei gesti quotidiani come preparare il pranzo, o fare una torta che noi figli potessimo mangiare a colazione o a merenda mi sembravano solo la normalità. Quando sono cresciuta, ho ritrovato dentro a quei gesti, tutta la generosità e l’amore di una mamma….la mia! Si perché cucinare per gli ali altri, per la propria famiglia è una forma d'amore, lo stesso amore che lei oggi mette nel preparare le minestrine per Jacopo, il bimbo di mia sorella o nel far trovare a Dario il suo piatto preferito ogni volta che andiamo a trovarla.

Svegliarsi la domenica all’alba per riuscire a fare i tortelli o i ravioli o le lasagne, poi occuparsi di tre bambini, andare alla Messa e poi finire di preparare il pranzo o piuttosto regalare una torta per il compleanno di un cugino o uno zio, a me sembrava soltanto quello che una mamma doveva fare…invece poi ho capito, diventando grande, che non era una cosa scontata ma un regalo.

Oggi cucino spesso con Dario, il mio piccolino, ed è bellissimo pasticciare insieme, lui con il suo grembiulino e il cappello da cuoco che gli ha regalato lo zio Gianni, io cercando di non sporcare tutta la cucina. I tortelli della nonna Diva sono uno dei suoi piatti preferiti.....speriamo che la tradizione continui.

Chiedere le ricette a mia madre non è facile perché lei, da una vita, fa tutto a occhio e non pesa mai nulla! Perciò sapere le proporzioni esatte e riprovare a fare le ricette è, a volte, un mezzo miracolo. La sua ricetta dei tortelli è questa:

Per la pasta:

Farina 400 gr

Uova 4

Sale un pizzico

Mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare in frigo per un’oretta.

Se si utilizzano meno uova o se il composto risulta un po’ duro si può aggiungere acqua tiepida.

Per il ripieno:

Carne di maiale magra (arista) 250 gr

Mortadella 150 gr

Prosciutto Crudo 150 gr

Parmigiano 150 gr

Uova 2

Burro 20 gr

Alloro una foglia

Tagliare a dadini la carne di maiale, rosolarla nel burro e alloro e tritarla con la mortadella e il prosciutto crudo.  Aggiungere il parmigiano grattugiato, le uova e aggiustare di sale. Formare un composto morbido.

A questo punto stendere la pasta in strisce di circa 10 cm di larghezza e fare tanti piccoli mucchietti di farcia, ben distanziati gli uni dagli altri. Richiudere con un’altra striscia di pasta e, utilizzando una rotellina, tagliare i tortelli.

Per il ragù:

Carne di manzo 500 gr

Concentrato di pomodoro un vasetto

Cipolla 

Carota

Sedano

Fare il soffritto con le verdure sminuzzate, poi aggiungere la carne di manzo tritata e rosolarla per alcuni minuti. Si può aggiungere un pochino di vino rosso per dare un po’ di profumo. Aggiungere il concentrato di pomodoro, aggiustare di sale e pepe poi far cuocere per almeno un’ora.

Lessare i tortelli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti e condire con il ragù.

Tris di tonno

Tris di tonno

Quando mangio il tonno  devo sempre tacitare la mia coscienza che vorrebbe evitare questo alimento visto lo scempio che ne è stato fatto, quasi fino a far scomparire la specie. Tutto per la moda del sushi (l’80% del tonno pescato si mangia in Giappone!). Non che abbia qualcosa contro il sushi (a parte il wasabi), è che non sappiamo rispettare la natura…ci piace una cosa e ce la prendiamo stop… poi quando il danno è evidente allora ci diciamo che si, in effetti, abbiamo sbagliato ma ormai…

Insomma quando vengo a patti con la coscienza…mettiamola così…e compro il tonno lo faccio perché mi piace tantissimo e perché se ne può fare un secondo facile facile che è impossibile sbagliare. 

E’ il mio secondo di pesce ideale quando ho molti amici a cena, perché si fa all’ultimo momento in 5 minuti, e se invece i commensali dopo gli antipasti e il primo non hanno più fame metto via tutto e mi godo il tonno i giorni successivi senza dover scaldare degli avanzi.

E’ divertente poi ogni volta studiare quale ingrediente mettere per la crosticina….ne ho provate molte ma le mie preferite sono queste:

Tonno 3 fette

Semi di sesamo

Pistacchi

Semi di papavero

Uova 1 (facoltativa)

Sale

Mettere i semi di sesamo, i semi di papavero e i pistacchi, precedentemente pestati, in tre differenti ciotole e passare in ciascuna una fetta.  Normalmente il tonno rimane umido e la panatura si attacca senza troppi problemi ma se si desidera una crosticina perfetta basta passare le fette prima nell’uovo sbattuto. Garantito che il sapore dell’uovo non si sente. Cuocere 5 minuti per lato, tagliare a fettine, aggiungere sale e olio e Buon appetito!

Torta Barbie

Torta Barbie

Compleanno della mia nipotina Emma, unica femminuccia tra i nipoti. Cosa regalarle? Beh come tutte le bimbe, Emma ama le principesse, le fate, quella antipatica di Hello Kitty,  Biancaneve e allora che fare?

Mi sono detta che potevo approfittare per mettere in pratica gli insegnamenti avuti con la pasta di zucchero e allo stesso tempo fare un regalo adeguato alle esigenze della piccola, che, tra parentesi, ha le idee molto chiare….non a caso, ha voluto per la sua festa tovaglia, piattini, bicchieri e posate rigorosamente rosa e fuschia (come dice lei). 

Seguendo le indicazioni di Toni Brancatisano, in una delle ultime puntate della sua trasmissione su Gambero Rosso ho deciso di fare la torta Barbie.

 E’ stato divertente abbondare con rosa e il fucsia ma soprattutto “vestire” la Barbie in stile principessa…io che sono sempre stata un maschiaccio e ho un maschio che ama supereroi e alieni.

Mudcake al cioccolato bianco

Burro 250g

Cioccolato bianco 250g

Acqua 200ml

Zucchero 320g

Farina con lievito  150 g

Farina 00 220g

Uova 2

Alla ricetta si possono aggiungere 250ml di panna acida o 250g di mascarpone per renderla un po’ più morbida.

Mescolare il burro, il cioccolato, lo zucchero e l’acqua in una pentola, e far sciogliere a fuoco basso. Non bollire.

Lasciate raffreddare; nel frattempo preparare la tortiera con carta da forno. La tortiera per questo tipo di torta è uno stampo particolare (che mi ha gentilmente  prestato Toni) che a me ricorda l’elmetto delle guardie svizzere. E’ fantastico però perché, rovesciato, è una gonna da principessa!!!

Mettere la miscela nella ciotola del mixer, aggiungere le farine setacciate, le uova, una alla volta, e il mascarpone (io ho usato quello).

Mettere in forno a 160 ° C, per circa un'ora. Per essere sicuri che la torta sia ben cotta vale sempre la prova dello stecchino che deve uscire asciutto.

Crema di burro

Burro 170 g

Zucchero a velo 450g

Latte 45 ml

Estratto di vaniglia o Succo di limone qualche goccia

Lasciare intiepidire il burro, metterlo nel mixer, unire lo zucchero a velo e le gocce di limone. Azionare il mixer fino a che si forma una crema soffice.

A questo punto procuratevi una Barbie, spogliatela e avvolgete le gambe nella carta stagnola. Con un coppa pasta fare un buco al centro della torta poi con un coltellino fare lo spazio per la Barbie. Ricoprite tutta la torta di crema di burro fino ad arrivare all’altezza dei fianchi. La torta è pronta per essere decorata con la pasta di zucchero. Spazio alla fantasia!

I Baci

Non mi sono impossessata di segreti industriali nè ho cercato di sezionare un vero bacio per scoprirne la composizione …ho semplicemente messo in pratica gli insegnamenti dei maestri cioccolatieri della Scuola del Cioccolato della Perugina. 

Si perché esiste un corso per imparare a fare i baci…avete presente Lezioni di Cioccolato…il film con Luca Argentero? Si beh le scene sono state girate proprio alla Scuola del Cioccolato di Perugia. Quando sono stata, a maggio, stavano girando il sequel  e lavoravamo con le scenografie del film.

Baci

 Insomma anche se la ricetta proviene dalla casa madre non svela proprio tutti i segreti  ma il risultato è ottimo. Unico passaggio critico, come per tutti i cioccolatini, è il temperaggio del cioccolato ma con gli strumenti giusti e un po’ di buona volontà si riesce a fare senza grossi “traumi”.

Panna liquida fresca 70 gr

Cioccolato gianduia 240 gr

Granella di nocciole 120 gr

Nocciole tostate intere 35

Cioccolato fondente da fondere 300 gr

Per prima cosa preparare la ganache: portare ad ebollizione la panna, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato gianduia tritato finemente. Amalgamare fino ad ottenere una crema liscia e aggiungere mischiando la granella di nocciole. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Mettere tutto in un sac a poche  e formare delle piccole sfere su carta da forno. 

Appoggiare una nocciola intera sopra ogni sfera. A questo punto occorre temperare il cioccolato e con una forchettina passare i baci nel cioccolato e lasciarli raffreddare su un foglio di carta da forno. Ovviamente per i bigliettini famosi che si possono trovare nei veri baci…beh quelli non sono previsti!! Però possiamo scriverli noi e regalarli a chi vogliamo! 

Mendiants

Se avanza un pò di cioccolato temperato non buttarlo assolutamente, in primis perchè si può fondere di nuovo e poi perchè c'è un modo carino per utilizzarlo: fare i mendiants cioè dischetti di cioccolato con l'aggiunta di frutta secca, oppure fare le orangettes, filetti di arancia candita ripassata nel cioccolato.

Rotolini di pesce crudo con verza e aceto di mele

Rotolini di gallinella con aceto di mele

Da quando il pesce crudo è entrato prepotentemente sulle nostre tavole, vado cercando sempre nuovi modi per insaporire ed esaltare tutti i piatti a base di crudità. 

All’inizio ho avuto qualche difficoltà ad avvicinarmi al crudo per una spiacevole esperienza avuta tanti anni fa in un ristorante giapponese di San Francisco dove, per superare il gusto strano e nuovo del polpo crudo, ho esagerato con il rafano verde, con la fastidiosa conseguenza che qualsiasi cibo mangiato nei giorni successivi sapeva sempre e soltanto di rafano….Avete presente Cricchetto in Cars 2?. 

Archiviato l’incidente ora il pesce crudo è diventato un piatto tipico di casa mia e questo antipasto lo propongo quasi sempre: facile, veloce e gustosissimo.

In questa ricetta ho messo la gallinella ma vanno benissimo anche altri pesci dal sapore delicato… basta che siano freschissimi.

Gallinella 3 di medie dimensioni

Rotolini di gallinella

Cavolo verza 6 foglie

Arancia 1

Aceto di mele

Sale

Olio

Pulire le gallinelle e ricavare 6 filetti. Nel frattempo sbollentare le foglie di cavolo verza in acqua salata. Lasciare raffreddare e asciugare su un panno pulito. Mettere ogni filetto nelle foglie di verza, grattare la buccia dell’arancia, precedentemente lavata e asciugata, e aggiungerne un poco su ogni filetto, unire poche gocce di aceto di mele, salare e fare dei rotolini. Lasciar riposare mezz’ora, poi tagliare i rotolini a fettine e distribuirle su un piatto da portata. Condire con olio e sale. Nei rotolini della foto ho utilizzato il sale nero delle Hawaai.

Latte caramellato

Latte caramellato

Ci sono dei profumi che.... zac…. in un secondo mi proiettano in qualche ricordo lontano…. Uno di questi è senz’altro il profumo del latte caramellato. Mi fa rivivere le emozioni dell’infanzia; i freddi inverni della Garfagnana con la neve fuori , noi bambini che passavamo intere giornate con slittini e  bob e tornavamo a casa bagnati fradici e infreddoliti e un buona tazza di latte caldissimo e dolce ci rimetteva al mondo.

Oppure la sera io e mio fratello che ci guardavamo e , come se fosse il dolce più buono del mondo, proponevamo l’idea in famiglia. Niente di più semplice e più buono da bere. Quel gusto dolce e un po’ amarognolo del caramello che lascia un buon sapore in bocca, il calore del latte zuccherato che scalda e ammorbidisce la gola infiammata. Insomma una delizia e un toccasana.

Zucchero 3 cucchiai

Latte 200 ml

Mettere un pentolino con lo zucchero sul fuoco e girare continuamente fino a che lo zucchero non si e’ sciolto completamente. A quel punto abbassare il fuoco e aggiungere poco alla volta il latte fino a che il caramello non si sarà mescolato. Il latte a quel punto diventerà di un colore brunito e rimarrà qualche piccolo pezzetto di caramello solidificato in fondo da sgranocchiare.

Spaghetti alle uova di sogliola

Penso che spesso, quando decido di comprare del pesce, non sia in realtà io a sceglierlo ma il pesce a scegliere me. Ogni volta dipende dal pescato del giorno, dalle condizioni del mare, dal periodo dell’anno e …perché no….dal caso. 

Spaghetti alle uova di sogliola

Qualche giorno fa guardavo il banco aspettando che Claudio (il pescivendolo) pulisse le sogliole alla signora che mi precedeva, poi indecisa , mentre chiedevo che cosa ci fosse di fresco, lui mi dice:<< ti regalo queste, sono uova di sogliola, perché non provi a farci gli spaghetti?>>.

Sono rimasta un po’ perplessa ma ho accettato il consiglio. Quello nella foto è il risultato: un piatto povero, veloce, un sapore deciso ma gradevole…sicuramente da riprovare. Il problema sarà sapere quando ci sono le uova ….mah dovrò andare dal pescivendolo con l’ecografo?

Uova di sogliola 2 sacche

Limone mezzo

Olio quanto basta

Aglio uno spicchio

Peperoncino a piacere

Prezzemolo una manciata

Pomodoro passato o fresco qualche cucchiaio

Fare un’emulsione con  le uova di sogliola, l’olio e il succo di mezzo limone. Nel frattempo mettere a cuocere gli spaghetti e scolarli al dente. Fare un soffritto con aglio e peperoncino poi aggiungere il pomodoro, la cremina di uova di sogliola e gli spaghetti scolati, una manciata di prezzemolo e saltare a fuoco vivo  per qualche minuto.

La stessa ricetta può essere fatta anche con uova di altri pesci, per esempio quelle di branzino, che risultano più delicate.

Peperoncini tondi piccanti ripieni

Peperoncini tondi piccanti ripieni

Quando ero incinta, in una di quelle riviste per future mamme, ho letto la storia di  una signora che, raccontando la sua esperienza, diceva di aver passato tutto l’ultimo mese a cucinare e congelare pasti per quando avrebbe avuto tempo solo per il bebè. Beh io ho raccolto il consiglio e ho fatto la stessa cosa, ringraziandola mentalmente ogni volta che, dovendo cucinare ad ore improbabili, tra una poppata e l’altra, tiravo fuori una magica porzione di lasagne, di sformato o altro e li mettevo a scaldare nel forno.

Marito contento con il minimo sforzo!

Devo aver pensato la stessa cosa quando a fine estate, durante la festa del peperoncino, che si tiene ogni anno a Camaiore, ho notato il rosso intenso dei peperoncini tondi piccanti che, ripieni, sono un ottimo antipasto o un contorno gustoso dell’ultimo momento. 

Sono un vero asso nella manica, in occasione di amici che si fermano a cena all’ultimo minuto o quando rientri a casa tardi e non hai molto tempo.

Ho alleggerito un po’ la ricetta originale per andare incontro ai gusti di casa, evitando le acciughe e di utilizzare troppo aceto, ma il risultato è stato ottimo.

Peperoncini tondi piccanti 1Kg
Tonno sott’olio 400 gr circa
Capperi sotto sale una manciata
Aceto 1lt circa
Sale una manciata
Olio 2 lt circa

Lavare e asciugare i peperoncini interi. Ricoprirli con aceto, aggiungere il sale e lasciarli riposare per circa 3/4 ore.

Nel frattempo mescolare nel mixer il tonno e i capperi, precedentemente sciacquati e strizzati, fino ad ottenere una crema omogenea.

Svuotare uno per uno i peperoncini eliminando tutti i semi. Consiglio vivamente l’uso dei guanti di lattice per questa operazione! 

Disponete i peperoncini su un panno asciutto e con l’aiuto di un sac a poche, riempite tutti i peperoncini con la crema di tonno e capperi.

Disporre i peperoncini nei vasetti, precedentemente sterilizzati e ricoprirli d’olio.

Non resta che aspettare un paio di settimane e assaggiare. L’importante è che siano sempre ricoperti d’olio.

Fantasia di Natale

Fantasia di Natale

Non sento molto l’atmosfera natalizia, non amo le luci, la confusione delle feste e le grandi abbuffate… non so perché ma è sempre stato così. Da qualche anno a questa parte però, approfitto delle vacanze di Natale per sperimentare e provare ricette che altrimenti non avrei mai il tempo di fare. 

I miei familiari diventano cavie loro malgrado, assaggiano, di buon grado, tutto quello che propongo e, a parte alcuni fallimenti, per i quali ancora mi prendono in giro, apprezzano i miei sforzi.

Quale migliore occasione allora per mettere a frutto gli insegnamenti e i consigli della mia amica Toni Brancatisano, presso la quale ho fatto un corso per realizzare torte in pasta di zucchero?

E’ incredibile come, assolutamente ignorante sull’argomento, io abbia realizzato due torte fantastiche sotto la sua guida. E allora mi sono detta perché non farne una per Natale?  Perché questo tipo di torte oltre ad essere belle sono anche buone….tutto merito del mudcake al cioccolato fondente.

Mudcake al cioccolato fondente

Cioccolato fondente 150g

Zucchero 400g

Latte 250ml

Burro 250g

Farina 100g

Farina con lievito 100g

Cacao amaro 100g

Uova 2 grandi

Mescolare il burro, il cioccolato, lo zucchero e il latte in una pentola antiaderente, e far sciogliere a fuoco basso. Non bollire.

Lasciate raffreddare per 10 minuti; nel frattempo preparare la tortiera con carta da forno. E’ bene ritagliare la base circolare e poi aggiungere un rettangolo per i bordi più alto della tortiera in modo che la torta, durante la lievitazione, mantenga la forma. Spennellare la carta da forno con burro sciolto in modo che aderisca perfettamente alle pareti.

Mettere la miscela nella ciotola del mixer, aggiungere il cacao, le farine setacciate e le uova, una alla volta.

Mettere in forno a 160 ° C, per circa un'ora. Per essere sicuri che la torta sia ben cotta vale sempre la prova dello stecchino che deve uscire asciutto.

Se durante la cottura la torta dovesse scurirsi troppo, mettere un foglio di alluminio fino a che non è cotta.

Le dosi per questa ricetta sono ideali per una tortiera da 15 cm. Per una tortiera da 24 cm, è opportuno raddoppiare le dosi e il tempo di cottura.

Ganache di cioccolato bianco

Cioccolato bianco 700g

Panna 200ml

Sminuzzare il cioccolato in piccoli pezzi. Nel frattempo mettere la panna in una pentola e

portare lentamente a ebollizione poi togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto liscio.

Sia la base che la ganache devono essere fatte il giorno prima per dare il tempo di raffreddarsi per bene e poter lavorare con la pasta di zucchero.

Dopo aver posizionato la torta su un piatto girevole si stende la ganache fino ad uniformare tutte le imperfezioni della cottura e lisciare perfettamente le superfici.

Si scalda leggermente la pasta di zucchero pochi secondi nel microonde in modo da renderla più malleabile e poterla stendere con un mattarello fino ad una altezza di 5 mm poi rapidamente si posiziona sulla torta facendo attenzione a stenderla perfettamente lungo i bordi. 

Poi non rimane che dare sfogo alla fantasia e alla creatività. In questa torta natalizia ho utilizzato anche del colorante alimentare rosso che ho unito poco alla volta nella pasta di zucchero bianca.

Biscotti agli Smarties

Biscotti con gli Smarties

Era da qualche tempo che pensavo di aprire un blog, un angolino tutto mio dove raccontare e raccontarmi… ed eccomi qua a scrivere di ricette, ingredienti e profumi di cucina.

Volevo un nome che parlasse di me e dei miei piatti, che rendesse bene la mia origine garfagnina e la mia attuale vicinanza al mare, ma, inevitabilmente, un mare di monti, il nome che avevo scelto all’inizio, aveva una certa assonanza con l’attuale Presidente del Consiglio e in tempo di crisi, tagli e manovre ho pensato che non sarebbe stato il caso!

Ed ecco perchè è nato il bosco di alici…. che, oltre ad identificare me,  evoca atmosfere  fiabesche…avventure e magie che piacciono tanto al mio piccolo Dario .

E quale migliore occasione per iniziare se non proponendo dei biscotti semplicissimi da fare  per e con i bambini? 

Ingredienti

Zucchero120gr

Farina 170gr

Uova1

Cacao amaro 30gr

Gocce di cioccolato 60gr

Smarties 3 tubetti da 38gr o circa 110 gr se li comprate sfusi

Burro 120gr

Lievito un cucchiaino

Sale ½ cucchiaino

Mescolare la farina, lo zucchero, il lievito, il sale, il cacao amaro, le gocce di cioccolato e mezza confezione di smarties (20 gr).

Poi unire l’uovo e il burro ammorbidito e amalgamare bene il tutto. Formare delle palline grosse come noci e disporle ben distanziate su carta da forno.

Aggiungere alle palline, con la complicità di qualche piccolo aiutante, gli smarties a piacere e infornare per 10 minuti a 190° C; una volta sfornati lasciar raffreddare prima di servire.