Gnocchi di castagne con ricotta di capra e vinaigrette al cioccolato

Ancora una ricetta per il gioco più divertente del foodweb, ancora castagne. Questo mese mi sento ispirata. Se qualcuno si è stufato di sentir nominare ancora le castagne la colpa non è mia, la colpevole si chiama Serena. Dopo il temibile cinipide galligeno che rovina i raccolti di castagne, abbassando la produzione anche del 60% , il clima troppo caldo per la maturazione, è arrivata lei a far impazzire produttori e negozianti frustrati da un manipolo di foodblogger alla ricerca della castagna perduta, e non solo in Italia ma, in Marocco, Arabia Saudita, Olanda, Argentina e chissà dove altro ancora. Se qualcuno a dicembre avesse voglia di castagne, sappia che sono finite!

Per me è un po’ come il richiamo della foresta, quella spinta che viene da dentro e che mi porta a pensare alle castagne come alla mia infanzia e a ciò che sono. La cucina di una volta, quella povera che di povero in verità aveva solo gli ingredienti e le quantità ma, che era ricca, ricchissima in qualità, genio, tradizione e cultura, è stata quella di mia nonna e un po’ anche quella di mia mamma. 

Ogni volta che si parla di castagne io mi sento chiamata in causa e vivo questa sensazione come dentro una polaroid o una foto in bianco e nero, con quella parte della famiglia che non c’è più, con i nonni, le tavolate piene di gente sorridente che si ritrovava a casa mia la domenica. 

Le castagne sono il bosco che amo, il profumo del muschio e i colori dell’autunno, quelli malinconici e struggenti ma pur sempre bellissimi. Non ho mai conosciuto così bene e apprezzato la Garfagnana da quando vivo lontano, tutto mi sembra una scoperta come se vivendoci io, una volta, dessi per scontato quasi tutto.

In questi anni di riappropriazione delle origini, partendo proprio dalla castagna, ho imparato a scegliere. Non tutte le castagne sono buone e lo stesso vale per le farine. Aspetto con ansia la fine del mese per comprare la mia preferita, macinata direttamente dal produttore in un mulino che la garantisce senza contaminazioni da glutine. La mia filosofia è quella di usare prodotti di qualità , soprattutto quando si cercano ingredienti particolari, così, vale per la farina di castagne che usata in piccole quantità deve essere non buona, ma la migliore.

Vinaigrette al cioccolato di Paul A. Young (Avventure al cioccolato, 2010)

Aceto balsamico 100 g

Zucchero di canna 50 g

Cioccolato fondente 85% 25 g

Portare lentamente a ebollizione l'aceto e sciogliervi lo zucchero mescolando bene. Aggiungere il cioccolato spezzettato continuando a mescolare. Lasciar raffreddare.

Gnocchi di castagne

Patate 500 g

Farina di castagne 100 g

Farina di semola rimacinata Senatore Cappelli 50 g

Farina 00 30 g

Sale

Ricotta di capra 100 g circa

Olio un cucchiaio

Lessare le patate con la buccia fino a che diventano morbide. Farle raffreddare. Sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Unire un pizzico di sale, la farina di castagne e a seguire le altre mescolate. Lavorare bene l’impasto finchè risulterà compatto ma sempre morbido. Tagliare man mano delle strisce di impasto e formare dei rotolini muovendo su e giù le mani. Tagliare con la forchetta dei pezzi di pasta di circa 1.5 cm e passarli uno ad uno suo rebbi di una forchetta per dargli la tipica striatura degli gnocchi. Lessare in acqua bollente salata finchè non vengono a galla.

Nel frattempo mettere un cucchiaio d’olio in una padella e scaldare la ricotta allungata con un cucchiaio di acqua di cottura. Scolare e condire con la ricotta e la vinaigrette leggermente intiepidita.

Con questa ricetta partecipoall'MTC challenge di questo mese

Viennese Tartlets

Mia mamma mi racconta sempre , ormai è uno degli aneddoti di famiglia, di come da piccola, la sera, prima di andare a dormire io non volessi sentir raccontare una fiaba, come tutti i bambini, ma insistessi per sfogliare i “libri delle pastasciutte” come li avevo ribattezzati. Erano i libri di cucina di mia madre e io li adoravo, amavo vedere le foto dei dolci, quelli tutti panna e meringhe, creme e frutti di bosco. 

Oggi non sono cambiata molto, i libri e le riviste di cucina sono diventati i miei e nel tempo sono diventati sempre di più , da quando poi ho aperto il blog desidero, fortemente cambiare casa perché non ho più spazio per ospitarli. Chi deve farmi un regalo però non può sbagliare.

La sorpresa, questo mese, me l'ha fatta lo Starbooks, al quale partecipo eccezionalmente (già mi mancherà lo so) con il libro di Delia Smith “Delia’s Cakes”. Sfogliare quel libro mi ha riportato indietro al libro delle pastasciutte, la stessa sensazione appagante nel guardare torte burrose, pannose, colorate, friabili e speziate, rese ancor più appetibili da foto bellissime che ti fanno venire voglia di lasciare l’impronta dell’ indice sulla glassa.  Sarà un caso se Delia riposa tranquillamente sul mio comodino e la sera guardo il suo libro prima di addormentarmi?

Se avete voglia di un dolcetto da colazione o da thè, semplice, veloce e buono da litigarvelo con i commensali, guardate qui.

Amor di castagne...

Il proverbio dice: «Garfagnin della Garfagna, se tu non avessi la castagna, moriresti dalla famma». I miei avi hanno dovuto sfamarsi per secoli con quello che il Pascoli ha definito l'albero del pane, l’unico sostentamento in una terra povera, dove, durante l’ultima guerra, sopravvivere alla miseria è stato possibile proprio grazie alle castagne. 

Le castagne io, invece, le ho sempre odiate, fin da piccola. Non sopportavo neanche l’odore eppure, durante tutta l’infanzia mi sono passate accanto come mondine, ballotte, tullore, necci, castagnaccio, manafregoli e polenta dolce, ma niente, pensavo addirittura di aver sviluppato una avversione genetica al riguardo. 

Per sentirmi parte di qualcosa, mentre tutti facevano le mondine sul fuoco e le sbucciavano soddisfatti, facendosele saltellare da una mano all’altra ancora roventi, riuscivo a malapena a mangiare mezza castagna cruda così, proprio per non rinnegare quello che doveva, per forza, essere nel mio dna. 

Per anni le ho volutamente dimenticate, poi, in una occasione di quelle dove non puoi dire di no, quando la padrona di casa, dopo averti donato il primo regalo per il nascituro, ti porge una fetta di torta di neccio, una signora tanto carina con la quale non hai la giusta confidenza per declinare e mentre tutti ti stanno guardando, devi per forza accettare con un sorriso e mandare giù il boccone. Saranno stati gli ormoni, i gusti che nel tempo cambiano o non so che cosa, ma la torta mi è piaciuta, tanto che ne ho chiesto la ricetta e l’ho fatta tante volte. 

Da quel momento non ho avuto più dubbi, ogni volta che mi si presentava davanti un piatto nuovo a base di castagne, dovevo provarlo, e così ho assaggiato i ravioli, gli gnocchi, i biscotti, le torte. E’ stato come  un viaggio di ritorno al passato con il quale mi sto, piano piano, riconciliando. 

Quando la ex signorina Pici ha proposto la castagna come ingrediente, mi è subito venuta in mente una torta che avevo assaggiato quest'estate, facendo da presidente di giuria alla gara di torte del paesello, l’ho rielaborata a modo mio, facendo home made tutti gli ingredienti a base di castagna. 

Neanche a farlo apposta il piccolo qualche giorno prima della ricetta dell’MTC, di ritorno dalla festa della castagna all’agrinido di mio nipote, felice, con il suo bel sacchetto di castagne raccolte nel bosco, mi dice che ha assaggiato la marmellata di castagne e con quelle che mi aveva portato voleva proprio quella……mamma me la fai? Detto fatto.

BISCOTTI ALLE CASTAGNE

Farina di grano tenero 00 250 g

Farina di castagne 250 g

Burro 250 g.

Zucchero di canna chiaro 175

Uova 1 intero e 1 tuorlo

Versare le farine sulla spianatoia e aggiungervi lo zucchero, l’uovo e il tuorlo; impastare il tutto con il burro freddo tagliato a dadini. Ottenuta una pasta omogenea, lasciarla riposare in frigo per almeno un’ora e poi  stendere una sfoglia di 5-6 mm., quindi tagliare le sagome con un taglia biscotti (io avevo gli animali del bosco) . Cuocerli in forno a 180°C per 15-20 minuti.

MARMELLATA DI CASTAGNE

Castagne pesate già cotte 1 kg

Zucchero 700 g

Acqua 1\2 bicchiere

Cacao amaro 25 g

Caffè 3 tazzine

Cognac 1 bicchierino

Semi di un baccello di vaniglia

Lasciare le castagne coperte d’acqua per due giorni, quelle che verranno a galla saranno da buttare perché probabilmente contengono ospiti indesiderati.

Lessare le castagne con tutta la buccia per almeno 30-40 minuti o addirittura 1 ora se sono molto grandi. Tagliare le castagne a metà con un coltello e scavarne la polpa con un cucchiaino.

Pesare la polpa fino ad averne 1 kg.

Passare la polpa al passaverdure così da ottenere una purea quasi impalpabile, oppure schiacciarla con lo schiacciapatate

Nel frattempo versare lo zucchero in un tegame e versarci sopra l’acqua, in modo che sia tutto bagnato. Aggiungere i semini del baccello di vaniglia infine porlo sul fuoco a fiamma bassissima e lasciarlo sciogliere. Non dovrà caramellarsi, ma solamente sciogliersi bene.

Sciogliere il cacao in polvere nel caffè.

Versare lo sciroppo di zucchero, il cognac ed il caffè sulla purea di castagne.

Mescolare bene, cuocere la marmellata per 20 minuti e versare la marmellata ancora bollente nei barattoli.

Battere i barattoli sul fondo in modo da eliminare eventuali bolle d’ aria.

Lasciare i barattoli aperti fino a che la marmellata si sarà completamente raffreddata.

Versare un cucchiaio di cognac sulla superficie della marmellata e chiudere i barattoli.

CHEESECAKE DI CASTAGNE

Biscotti secchi di castagne 300 g

Burro 100 g

Formaggio spalmabile 250 g

Ricotta 150 g

Uova 3

Maizena 2 cucchiaini

Marmellata di castagne 250 g

Fava tonka 1

Cioccolato fondente 72% 150 g

Panna fresca 250 g

Zucchero di canna 150 g

Tritare bene i biscotti e mescolarli al burro fuso e fatto raffreddare. Creare in una teglia la base e i bordi con i biscotti e mettere in frigo. Amalgamare il formaggio morbido con la ricotta, le uova e lo zucchero poi unire la marmellata di castagne. Stendere sulla base raffreddata la farcia e infornare a 170 °C nel forno per 50/55 minuti.

Nel frattempo scaldare la panna fino a che compaiono le prime bolle poi spegnere il fuoco e unire il cioccolato spezzettato e mescolare velocemente fino a farlo sciogliere completamente. Grattugiare mezzo seme di fava tonka ma anche di più se piace il sapore e mescolarlo alla ganache. Far raffreddare.

Appena il dolce si sarà raffreddato toglierlo dalla teglia delicatamente e versare la ganache che risulterà comunque abbastanza liquida. Si può gustare a temperatura ambiente o con la cioccolata ancora tiepida o ancora freddo mettendolo in frigo prima di servire.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre

#MangiareMatera - Ravioli di lenticchie con cotechino e salsa di fagioli verdolini di Sarconi IGP

E’ stato come mettere l’ultimo pezzo di un puzzle e vedere il quadro completo. La ricetta pensata per Mangiare Matera è finalmente quel quadro.

Qualche anno fa, prima di avere un blog e di avere la casa invasa di libri di cucina, andammo per una breve vacanza a Barcellona. Era il periodo della cenere del vulcano islandese dal nome improponibile che lasciava a terra i malcapitati che erano in giro con l'aereo e così, nonostante il mio ottimismo al riguardo, rimanemmo bloccati per 3 giorni per poi ripartire con una nave cargo stipata come solo i bastimenti degli emigranti alla volta di Livorno, per la gioia di Dario che si divertì un mondo. In quei 3 giorni decidemmo di lasciare la città per dirigerci verso Cadaques, seguendo le orme di Dalì che proprio nel piccolo borgo aveva una casa, ora un piccolo museo. 

Tra una passeggiata sulla spiaggia, il mare cristallino e i piccoli borghi vicini, ci fermammo a Roses per pranzo. Cercando tra i vari ristoranti e trattorie, vidi un locale diverso da tutti gli altri, mi colpì molto perché era elegante e molto riservato, tanto che dovetti appiccicare il naso al vetro per vedere qualcosa dentro....ma purtroppo era chiuso. Dopo, molto dopo, ho capito che quel ristorante era El Bulli di Ferran Adrià….. ho pensato tante volte che, se solo avessi saputo, avrei potuto fermarmi per cena, ma poi mi dico non ci sarebbe stato assolutamente posto, visto che le attese erano (uso il passato perché il locale ha definitivamente chiuso ed è diventato una fondazione) di mesi.

Girando sul web (qui e qui da Mapi ) mi imbatto in una ricetta di Massimo Bottura tratta dal libro PRO. Attraverso tradizione e innovazione del 2006, che mi piace subito e, i cui ingredienti non sono così impossibili da trovare. Proprio quel Bottura che nel 2000 lo chef Ferran Adrià, invita nel proprio ristorante a Roses per imparare un nuovo modo di pensare la cucina. Ho pensato subito << questa ricetta deve essere mia>>.

Con la farina Senatore Cappelli messa a disposizione da Mangiare Matera e una di lenticchie verdi che ho comprato tempo fa in attesa di una ricetta che ne valorizzasse le caratteristiche, ho semplificato rivisitato la ricetta di Bottura, utilizzando anche i fagioli verdolini di Sarconi IGP del precedente contest Iochef.

Per la pasta:

Semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli 200 g

Farina di lenticchie verdi 100 g

Uova 3

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

1 cotechino piccolo (se avanza potete mangiarlo con un pò di purè)

½ l Lambrusco

Per la salsa di fagioli:

Fagioli Verdolini di Sarconi IGP 50 g

Rosmarino 1 rametto

Brodo vegetale 3 bicchieri

Lardo 50 g

Aglio 1 spicchio

Mettere il cotechino, bucato con una forchetta, a cuocere in acqua fredda, portare a ebollizione, e far bollire per 1 ora e mezza. Trasferire il cotechino nella vaporiera dove al posto dell’acqua si è messo il lambrusco (io ho usato la pentola per la pasta che ha il colino incorporato) e far cuocere al vapore del vino per un’altra ora e mezzo: il cotechino si sgrasserà ulteriormente e ne assorbirà i profumi diventando anche di un rosso più intenso. Al termine della cottura farlo raffreddare, tritarlo bene e metterlo in una ciotola.

Per la pasta disporre la semola e la farina di lenticchie mescolate a fontana sulla spianatoia, rompervi al centro le uova, aggiungere un pizzico di sale poi sbattere leggermente per far incorporare le farina a poco a poco, cominciare a impastare fino ad ottenere un composto piuttosto compatto, oppure, utilizzare un mixer e versare gli ingredienti nello stesso ordine. Formare una palla e far riposare per almeno 30 minuti (io una notte in frigo).

Stendere la pasta in una sfoglia sottile e distribuire dei mucchietti di ripieno distanziandoli bene. Ricoprire con un’altra sfoglia, sigillare i contorni di ciascun mucchietto con un tagliapasta tondo.

Tritare il lardo e metterlo in una casseruola con un rametto di rosmarino e l’aglio in camicia e far rosolare a fuoco dolce per qualche minuto. Unire i fagioli  precedentemente fatti rinvenire in acqua per 12 ore e farli insaporire qualche istante, poi versare quasi tutto il brodo caldo e far bollire per un’ora circa, fino a cottura. A cottura ultimata, togliere l’aglio e il rosmarino, frullare e passare al setaccio. Tenere in caldo.

Lessare i ravioli per circa 10 minuti ma dipenderà dalla sfoglia e condirli con la salsa ai fagioli.

Con questa ricetta partecipo al Concorso "Mangiare Matera":