Torta di riso carrarina o Torta massesa

Torta di riso carrarina

Se avete bisogno di una botta di energia perché la primavera vi lascia affaticati, se fate ore e ore in palestra e vi sentite spossati o, semplicemente vi sentite esauriti…..questa torta fa per voi! 

Le torte di riso non mi sono mai piaciute, né salate, come usano dalle mie parti, né dolci….ma questa sì, questa è davvero buona. E’ una torta tipica della zona di Carrara, da dove provengono i parenti di mio marito e, infatti, è proprio per questo motivo che l’ho conosciuta e assaggiata. E’ assolutamente una bomba proteica, quella che serviva ai cavatori del marmo per affrontare una giornata di duro lavoro. 

E’ un tipico piatto povero, che con il tempo, è diventato il dolce della festa, da fare in occasione delle festività o per onorare il Santo patrono. In realtà, più che a una torta somiglia più a un budino, una sorta di creme caramel di riso da gustarsi freddo di frigo.

La ricetta me l’ha data una carrarina doc, la cugina Simona, che l’ha ereditata dalla nonna , infatti, come tutte le ricette tramandate, non ha dosi precise (anche se io le metterò). Le nonne cucinavano a occhio, avevano poche ricette, imparate vedendo preparare i piatti giorno dopo giorno.

Riso 200 gr

Zucchero 500 gr

Latte intero 1 litro

Vanillina una bustina

Uova 12

Liquore all’anice mezzo bicchiere

Sale un pizzico

Limone 1

Far bollire il latte con lo zucchero e la vanillina e aspettare che si raffreddi.  Nel frattempo cuocere il riso in acqua non salata e farlo raffreddare. Quando il latte sarà freddo aggiungere le uova sbattute, il liquore, il sale e la buccia del limone grattugiata. 

Ungere una teglia e mettere il riso sul fondo, poi aggiungere la miscela di latte e uova. Far cuocere in forno per due ore fino a che, inserendo uno stecchino non esca completamente asciutto. Servire fredda.

I consigli di Simona: 

• ·Aspettare che il latte si raffreddi a temperatura ambiente. 
• Sbattere poco le uova altrimenti la crema risulterà non omogenea.
•  La quantità di riso è arbitraria: sua nonna faceva due torte, una con poco riso e tanta crema per le nipoti, un’altra con tanto riso e poca crema come piaceva a lei. (Io l’ho fatta come la nonna!).
•  Non mettere troppo zucchero altrimenti la torta diverrà troppo acquosa e i tempi di cottura si allungheranno.

Zuppetta di polipetti

Zuppetta di polipetti

Non c’è niente di più stimolante di una tiepida giornata di primavera, quando il sole e il cielo azzurro ti mettono addosso la voglia di fare mille cose. Oggi la voglia è quella di una passeggiata sul mare…tanta gente in giro, ma ancora nessun ombrellone. Nonni con i nipoti, mamme che chiacchierano, ragazzi che fanno jogging, cani che rincorrono bastoni e gente che prende il sole distesa sulla sabbia. Guardi le onde, ascolti il rumore dell’acqua e respiri a pieni polmoni.  Un gelato e una scappata sul molo a vedere le barche dei pescatori che vendono il pesce appena pescato.

I pescatori sono segnati dal mare e dalla fatica di un mestiere che li porta lontano da casa tutte le notti, fin da quando erano poco più che bambini. Ti sanno consigliare e tu ti ci affidi perché il mare è la loro vita. Non puoi andare e cercare quello che ti piace, perché c’è solo quello che il mare ha regalato, perciò oggi polipetti.

 Volete un antipasto o un secondo gustoso e veloce? Ecco una zuppetta di polipetti pronta in venti minuti nella pentola a pressione….una fetta di pane e il gioco è fatto.

Polipetti o moscardini ½ kg

Olive verdi una manciata

Capperi una manciata

Passata di pomodoro un cucchiaio

Prezzemolo

Sale

Aglio

Vino bianco

Pulire i polipetti e metterli nella pentola a pressione, dove si è scaldato qualche cucchiaio d’olio e l’aglio. Farli rosolare qualche minuto aggiungendo il vino bianco. Unire le olive, i capperi, un cucchiaio di passata di pomodoro o del pomodoro fresco. Aggiungere poco sale e del prezzemolo. Far cuocere 20 minuti (in una pentola normale ci vogliono 40 minuti). Quando sono pronti, preparare delle fette di pane tostato sul quale, se gradito, strusciare dell’aglio. Aggiungere un po’ del brodo di cottura.

Sia i polipetti che i moscardini ritirano molto in cottura perciò mezzo chilo sono sufficienti al massimo per 3/4 persone.

Focaccine soffici di Roma Antica

Focaccine soffici di Roma Antica

Qualche giorno fa la mia amica Sara, una di quelle persone speciali che ami anche solo incontrare con lo sguardo perché riesce a trasmetterti tutta la sua serenità e la voglia di vivere, mi ha postato questa ricetta: 

Libum Casei p.II bene disterat in mortario;ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito; folia subdito; in foco caldo sub testu coquito leniter.Catone - De Agri cultura, c 75 ,

dicendomi  di aver sperimentato una nota ricetta romana per una lezione a scuola sulla quotidianità nel mondo antico, lei che vive a Massaciuccoli vicino all’area archeologica “Massaciuccoli Romana” . Considerando che il mio blog spazia geograficamente, aveva pensato che avrei potuto anche spaziare nel tempo. 

Che bello, ho pensato, un blog diacronico che ospita antiche ricette e studia l’evoluzione del cibo nel tempo! Voli pindarici…..dai quali mi sono ripresa presto, che però mi hanno intrigato moltissimo, anche perché uno dei miei sogni sarebbe quello di coltivare antichi alberi da frutto per far rivivere endemismi passati. Io  pensavo di "riesumare" vecchie ricette, quelle della nonna per intendersi, al massimo quelle di 100 anni fa, non credevo di arrivare tanto indietro nel tempo.

L’idea di realizzare un piatto che un tempo si usava durante le libagioni, non so, è stato emozionante e il risultato è davvero niente male. Ero talmente entusiasta, che ho, letteralmente, rubato le foglie di alloro dalla siepe della mia vicina!

Le focaccine sono perfette come antipasto per accompagnare salumi e aperitivi, ottime soprattutto se servite calde. Forse la farina ai tempi dei romani era più vicina alla farina di farro che non alla nostra farina bianca 00, infatti la prossima volta vorrei introdurre questa piccola variante.

Allora che dire…….Grazie Sara!

Ricotta 400gr

Farina 150gr

Uovo 1

Sale

Foglie di alloro 

Mescolare la ricotta con la farina e l’uovo. Aggiustare di sale e disporre il composto su una spianatoia, utilizzando un po’ di farina per non  farlo attaccare. 

Stenderlo con un matterello e ricavare con un coppapasta o un tagliabiscotti le focaccine, che dovranno essere adagiate sulle foglie di alloro disposte su una placca da forno. Fatevi aiutare da un nanetto, se lo avete per casa...perchè si divertirà e sarà un'occasione divertente per una lezione di storia.

Cuocerle in forno a 220 ° per una ventina di minuti……… la casa si riempirà di profumo di alloro.

Costine caramellate allo zenzero

Costine di maiale caramellate allo zenzero

Finisco sempre per fare dei secondi di carne che si assomigliano tutti…….maiale, vitello, pollo, manzo o coniglio finiscono sempre in forno con le patate. Anche se il risultato non è male, mi rendo conto della poca fantasia e creatività che ci metto….sarà forse colpa della mia avversione per la carne? O perché mettere nel forno un arrosto è facile e veloce? Non lo so, ma presa consapevolezza di questa mia mancanza, ho voluto cercare un secondo diverso e dal gusto davvero caratteristico.

Dal mio recente viaggio in Marocco mi è rimasta la voglia per le spezie e i sapori forti così ho voluto proporre una ricetta particolare, il cui ingrediente principale e più intrigante, secondo me, è lo zenzero fresco che non avevo mai usato prima. Ha un sapore fresco e leggermente piccante che lascia un gusto davvero gradevole in bocca. 

Lo zenzero ha un sacco di proprietà medicinali, il rizoma fresco per esempio è nella farmacopea cinese catalogato tra i rimedi che "liberano la superficie" perché dominante è la sua capacità di favorire, attraverso l’induzione della sudorazione, la dispersione del freddo penetrato nella superficie del corpo; infatti si usa per liberarsi dai raffreddori.

L’altro ingrediente principale è la rosticciana (come si dice da noi) o le costine, che sono buonissime e saporite in qualsiasi modo si cucinino e, soprattutto, piacciono tanto ai bambini……perché si possono mangiare con le mani.

Costine di maiale 1,2 kg

Zenzero fresco 2 cm

Miele 4 cucchiai

Limoni 2

Aglio

Sale

Pepe

Preparare la marinata: spremere i limoni, sbucciare l’aglio e tritarlo, pelare lo zenzero e tagliarlo a fette sottili. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola, sistemarvi le costine, coprire con la pellicola trasparente e lasciar riposare per 10 ore.

Scolare le costine, conservando la marinata, e, dopo averle salate, appoggiarle su una griglia e cuocerle per 45 minuti nel forno a 200°, avendo cura di sistemarvi sotto la leccarda per raccogliere il sugo.

Durante la cottura girare le costine ogni 10 minuti spennellandole con la marinata mescolata con il miele. A fine cottura, sistemare le costine sul piatto da portata e servire con la marinata filtrata.

Tajine di polpette

Va bene che non ci sono più le mezze stagioni, ma ti insegnano per anni che l’equinozio di primavera è il 21 di marzo.... ed ecco che quest’anno, complice l’anno bisestile e, non so cos’altro, si presenta con un giorno d’anticipo! Non ci sono proprio più certezze nella vita!

Che la primavera fosse nell’aria però me ne ero già accorta…i miei albicocchi sono in fiore già da una settimana e, se le api faranno il loro dovere, mi sa che a giugno - luglio dovrò studiare tantissime ricette a base di albicocche.

Oggi invece propongo un’altra ricetta marocchina, realizzata con il tajine, tipico recipiente di terracotta smaltata, comprato per l’occasione in Marocco. Girovagare nei souq  ti fa maledire le restrizioni sul bagaglio della compagnia aerea con la quale sei arrivato, perché compreresti di tutto, dalle spezie, a serviti di piatti a cofanetti in legno di cedro fino a tappeti berberi, a mobili e arredamento per la casa. Ovviamente devi scegliere, e io ho sacrificato il servito di piatti per un tajine e una teiera. 

Tajine di polpette

Il tajine è composto da una casseruola dove viene sistemato il cibo e un coperchio conico, che appoggiato sopra, trasforma l’attrezzo in una sorta di forno a vapore. Questa particolare sagoma favorisce la circolazione dei vapori sprigionati dalla cottura, che mantengono la carne eccezionalmente umida e tenera. 

Questo magico strumento, nato per stare sulle braci del camino e per cotture molto lente, sul fornello di casa necessita di uno spargifiamma per non rischiare di romperlo. Per questo motivo è bene anche, prima di utilizzarlo per la prima volta, immergerlo per un giorno intero in acqua.

Alternativa al tajine è la pentola  a pressione ma ora, anche da noi, in negozi specializzati si possono trovare i tajine in terracotta o in silicone. Perciò non ci sono scuse…… questa ricetta va provata!

Polpa di vitello macinata 1 kg

Cipolle 3

Limoni 2

Albume 1

Coriandolo un mazzetto

Prezzemolo un mazzetto

Farina 30 gr

Cumino

Paprika

Zenzero in polvere

Stimmi di zafferano

Sale

Pepe

Olio

Pulire e tritare il coriandolo e il prezzemolo e spremere un limone. Mondare le cipolle: tagliarne 2 a lamelle, tenendole da parte, e tritare la terza molto fine . In una ciotola impastate la carne macinata, la cipolla ridotta in poltiglia e l’albume con un poco di coriandolo tritato, un cucchiaino di paprika e mezzo di cumino, sale e pepe. Con l’impasto formare delle polpettine passandole poi nella farina.

Versare 4 cucchiai d’olio nel tajine, far appassire piano le due cipolle tagliate a lamelle. Dopo 5 minuti unire un cucchiaino di paprika, pochi stimmi di zafferano, un pizzico di sale, cumino e zenzero. Coprire con acqua calda, rimescolare, mettere il coperchio e lasciare bollire per 15 minuti. 

Unire le polpette con il restante coriandolo e il prezzemolo tritati. Coprire e lasciare cuocere adagio per 40 minuti. Una volta che le polpette sono cotte, versare il succo di limone e far ritirare a recipiente scoperto. Servire le polpette calde con ciuffi di prezzemolo e fettine di limone. Portare in tavola il tajine.

Se non avete tutte le spezie a disposizione si può usare il mix di spezie per tajine che si trova in tutti i supermercati, nel reparto dell'etnico.

Ciambelle dolci di patate

Ciambelle dolci di patate

 “E se qualche volta ti prende la malinconia, pensa a me e ti ritornerà l’allegria” così recitava l’ultima strofa della poesia che Dario ha declamato, in piedi sulla sedia, tutta d’un fiato, al suo papà, strappando occhi lucidi a lui e non solo......

 La festa del papà, così come quella della mamma e quella nuova dei nonni, mi piace moltissimo perché è legata a periodi dell’infanzia felici quando non importava comprare un regalo, ma scrivere bigliettini o recitare la poesia che avevi imparato a scuola. Ho ricordi talmente lontani di questa festa che hanno i contorni sfuocati come nei sogni….però, ricordo benissimo le frittelle che mia mamma faceva ogni anno per festeggiare mio papà e mio nonno Giuseppe. Erano frittelle salate, acqua farina e sale, croccanti, calde e buonissime. 

 Per festeggiare i papà buoni, oggi non potevo mancare e lo voglio fare con delle ciambelle dolci di patate. Le dedico al nonno Beppe, che non c’è più, a Guido il mio papà, a Michele il papà del mio Dario e a Gianni, papà di mio nipote Jacopo che mi ha dato la ricetta.

 

Patate 300gr

Farina 100gr

Lievito di birra 50 gr

Latte 100 ml
Zucchero 80 gr

Vanillina 1 bustina

Sale

Acqua

Zucchero a velo

Lessare le patate intere. Aspettare che siano completamente raffreddate, togliere la buccia e schiacciarle. Aggiungere la farina setacciata, il lievito di birra sciolto in poca acqua, la vanillina, lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungere il latte poco alla volta fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Lasciare lievitare 45 min in un luogo caldo. Stendere la pasta e formare delle ciambelle (io ho usato donuts cutter) e lasciarle riposare ancora circa 30 minuti. Friggerle in olio ben caldo finchè non saranno dorate da entrambe le parti. Scolarle e cospargerle di zucchero a velo.

Biscotti irlandesi

Biscotti irlandesi

Per chi come me, ha l’Irlanda nel cuore, per chi conosce quest’isola meravigliosa o per chi c’è stato almeno una volta, questo è un giorno particolare, il giorno nel quale si festeggia il santo patrono d’Irlanda….Happy St. Patrick Day a tutti.

Durante la mia permanenza a Cork, complici le vacanze e la chiusura del campus, con degli amici organizzammo una gita nel Nord Irlanda e finimmo per ritrovarci proprio il giorno di San Patrizio a Belfast in un’atmosfera tutt’altro che allegra e spensierata. Sembrava di essere in una città morta: nessuno per la strada, quasi nessuno nei pub….l’aria di tensione che c’era, in quel giorno di festa per i cattolici, si percepiva moltissimo, soprattutto incontrando i poliziotti con giubbotti antiproiettile e mitra puntati ad altezza uomo, che perlustravano le strade. Rientrammo in serata in tempo per goderci una birra (tante birre) al pub con il resto della comitiva.

La birra scura di Cork, diretta concorrente della più famosa Guinness

Il periodo irlandese è stato per me il momento più sereno e divertente che ricordi. Se chiudo gli occhi, rivedo le strade che percorrevo per andare al campus, i pub che frequentavo e gli amici che ho lasciato. Sento il profumo inconfondibile della torba bruciata nei camini, vedo i campi verdi, sento il vento delle Isole Aran, il mare in tempesta e il suono della lingua gaelica.

Dunque come non portare il trifoglio verde nel cuore? E come non celebrare questa ricorrenza con dei biscottini irlandesi da gustare, rigorosamente, con una tazza di tè?

Slán Agat

 

Farina 350 gr

Fiocchi d'avena 250 gr

Burro 150 gr

Uvetta 100 gr

Noci 100 gr

Zucchero 60 gr

Lievito 1 bustina

Uova 2
Latte 1 bicchiere

Sale

Unire sulla spianatoia la farina, i fiocchi di avena, lo zucchero, l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e le noci tritate. Unire il burro fuso, il latte, le uova, il lievito ed impastare per ottenere una pasta soda. Stenderla in una sfoglia di circa 1 cm di spessore. Ricavarne dei biscotti e adagiarli su un foglio di carta da forno per cuocerli in forno a 220 gradi per 15 minuti circa.

Sono biscotti poco dolci, ottimi per la colazione accompagnati da latte o tè e serviti con la marmellata.

Carbonara di cozze

Carbonara di cozze

Ci sono dei giorni buoni e dei giorni meno buoni……oggi è uno di questi ultimi, perché ti ritrovi ad andare al funerale del padre di un amico, morto improvvisamente e ti confronti una volta di più con il dolore, la sofferenza e il distacco. E’ stato pensando a questo amico, che ho voluto presentare un piatto che proprio lui mi ha fatto conoscere, rivelandomi la ricetta di sua madre. 

Qualche anno fa, al mare, mentre pranzavamo, tutti gli amici assieme, lui rivela che il suo piatto di pesce preferito è la carbonara di cozze…..Io strabuzzo gli occhi e penso ….uova, formaggio, cozze…bleah! << No ma sei sicuro che esista un piatto così?>>. L’abbiamo preso in giro ma, dopo qualche giorno, è arrivato con la ricetta scritta….l’ho provata e devo dire che è stata una scoperta!

Da quel momento, ogni tanto, la ripropongo e, immancabilmente, quando la preparo, io e mio marito, pensiamo a Gianluca.

Cozze 1 kg

Uova 1

Parmigiano 20 gr

Spaghetti 350 gr

Prezzemolo

Aglio

Peperoncino

Sale

Pepe

Pulire le cozze e metterle in una padella con olio, aglio e peperoncino. Toglierle dal fuoco una volta che si sono aperte conservando il liquido che si è formato. Toglierle dai gusci e metterle da parte. 

Sbattere l’uovo, aggiungere sale e pepe e il formaggio.  Rimettere la padella sul fuoco con olio, aglio e peperoncino, unire le cozze con un po’ di liquido filtrato. Nel frattempo cuocere gli spaghetti al dente, toglierli e versarli nella padella per farli insaporire. A questo punto aggiungere l’uovo e il formaggio e girare ripetutamente. Spolverare con prezzemolo tritato.

E’ un piatto che fredda rapidamente, perciò consiglio di scaldare i piatti da portata.

Se qualcuno proprio non sopporta l’idea del parmigiano sulle cozze può non usarlo……il risultato è comunque soddisfacente.

Couscous di pollo con t'faya

Couscous di pollo con t'faya

Seconda (e non ultima) puntata marocchina. Dopo aver girovagato tra i coloratissimi e profumatissimi souq della Medina, in compagnia di Elisabeth, una signora belga, impagabile compagna di scorribande, che ho conosciuto in albergo, ho voluto vedere anche la Marrakesh più moderna.  Il contrasto è forte, da un lato il caos, le stradine strette, i motorini che sfrecciano incuranti dei passanti, i carretti trainati dagli asini, il cibo sempre in mostra, la voce incessante dei commercianti che cercano di catturare la tua attenzione e le insistenze degli uomini che cercano un “ingaggio”, spacciandosi per guide cortesi e preparate, mentre dall’altro ci sono le case curate, i giardini, i negozi e i centri commerciali. 

Affidandoci proprio ad una guida improvvisata, che abbiamo assoldato per strada, dopo che ci aveva seguito per un po’, siamo riuscite a vedere la zona della Medina più vera, quella che non incontri per caso o negli itinerari turistici. Ci ha portato in una conceria berbera, dove il lavoro degli uomini è a dir poco faticoso e realizzato in condizioni estreme. Per sopportare l’odore acre della lavorazione delle  pelli ci hanno dato la cosiddetta maschera berbera…….un rametto di menta da tenere sotto il naso! Dopo aver conciato le pelli, i berberi tornano in montagna, dove fanno scambi commerciali utilizzando ancora il baratto.

In contrasto con la conceria, che sembrava un girone infernale, ci sono centri commerciali ultramoderni con negozi in stile europeo. In uno di questi ho trovato  un supermercato di una catena francese, molto comune anche da noi ed è stato divertente scoprire una improbabile bruschetta nel reparto dell’etnico o vedere la Barbie con il velo. In giro non è difficile incontrare donne completamente velate con il niqab nero o con il solo capo coperto, con il hijabcolorato o addirittura senza velo, soprattutto le donne più giovani. 

Conceria berbera

 La prima volta che ho assaggiato la t’faya sono rimasta incantata dal sapore agrodolce, dato dalla miscela di cipolle, uvetta, zucchero e spezie ed è per questo che ho riprovato a farla a casa. Il complimento più bello me l’ha fatto, inaspettatamente, mio marito, che ha detto: Se chiudo gli occhi, mi sembra di essere ancora lì!

Per 6 porzioni

Couscous di semola media750 gr

Pollo 1,5 kg

Cipolla 1

Coriandolo un mazzetto

Prezzemolo un mazzetto

Zenzero in polvere

Stimmi di zafferano

Burro 45 gr

Sale

Pepe

Olio 

Per la T’faya

Cipolle 4

Uvetta 200gr

Zucchero 50gr

Cannella in polvere

Acqua di fiori d’arancio

Burro 30gr

Pepe

Tagliare il pollo in una ventina di pezzi. Tritare la cipolla in una ciotola, poi unire il coriandolo e il prezzemolo tritati, un cucchiaino di zenzero, pochi stimmi di zafferano, sale pepe e un cucchiaio di olio e rimescolare con cura. Versare due cucchiai d’olio in una casseruola e rosolare il pollo poi unire il condimento precedentemente preparato, aggiungere un po’ d’acqua e rimescolare. Lasciare cuocere adagio per 40 minuti.

Nel frattempo, in una casseruola a parte preparare la t’faya. Far appassire in 3 cucchiai d’olio le cipolle tagliate a listarelle, unire l’uvetta, un cucchiaino di cannella, il burro e un pizzico di pepe. Rimescolare e coprire a filo di acqua calda. Dal bollore lasciar cuocere per mezzora, aggiungendo dopo 15 minuti un cucchiaino da tè di acqua di fori d’arancio. Unire lo zucchero a cottura quasi ultimata e lasciarlo sciogliere piano.

Io ho utilizzato del couscous precotto che ho mescolato con qualche cucchiaio d’olio e acqua di fiori d’arancio e ho fatto rinvenire in acqua calda salata. Ma, a onor del vero, la ricetta originale prevedeva la cottura del couscous alla maniera marocchina con una cuscussiera……che non ho (purtroppo il viaggio in aereo non permetteva troppi acquisti).

Trasferire il couscous nel piatto, unire il burro a fiocchi e rimescolare. Dargli una forma a cupoletta, con una cavità al centro dove sistemare il pollo coperto di f’taya. Bagnare con il brodo di cottura.

Torta di farro della Garfagnana

Torta di farro

Ci sono dei piatti che ricordo di aver sempre mangiato, altri che, dettati dalle mode del momento sono comparsi nel menù di famiglia per qualche tempo ma non sono “sopravvissuti” nei gusti e nelle preferenze. Ricordo piatti di gran moda negli anni ’80 come il vitello tonnato o i dolci flambè che poi hanno abbandonato presto la nostra tavola……specialmente dopo che mia zia Marzia si ustionò la lingua mettendo in bocca un cucchiaino di gelato, ancora un po’ troppo flambè! Ci sono invece ingredienti e ricette che, una volta apparsi, sono rimasti definitivamente, diventando tradizione. 

Tutto questo bel preambolo per introdurre lui, il principe dei cereali: il farro (triticum dicoccum). 

Se un tempo dicevi Garfagnana, ti rispondevano castagne e funghi. Ora è tutto cambiato. Una sapiente politica commerciale ha saputo valorizzare i prodotti tipici di questa terra e colture come quella del farro, sono state riscoperte e sostenute e oggi, dopo aver ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento dell’indicazione geografica protetta ( IGP), se dici Garfagnana dici castagne, funghi, biroldo, mondiola, formenton otto file, pane di patate e soprattutto farro. 

Cereale con eccellenti proprietà dietetiche e benefici effetti sull’apparato digerente, è ricco di vitamine del gruppo A-B-C-E e di sali minerali; contiene fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio. Contiene proteine, acidi grassi polinsaturi ed essenziali, ferro, manganese, rame, cobalto e un alto contenuto di selenio ed acido fitico che lo rendono un potente antiossidante.

La produzione di farro garfagnino deve avvenire senza l’impiego di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti pertanto, il farro garfagnino, coltivato secondo la tecnica tradizionale risulta, di fatto, un prodotto biologico.

Il farro non solo è adatto per vari tipi di piatti e ricette, ma da qualche hanno risulta essere l’ingrediente base per un’ottima birra che si produce a Petrognola, un piccolissimo borgo nel comune di Piazza al Serchio. 

Io lo mangio anche semplicemente bollito e condito con olio e formaggio perché mi piace molto il sapore al naturale e la consistenza, leggermente coriacea. Ho imparato a cucinarlo da mia madre e oggi lo preparo spesso per la mia famiglia.

Per l’impasto:

Farina 100 gr

Latte tiepido

Sale

Olio

Per la farcia:

Farro della Garfagnana 200 gr

Ricotta 250 gr

Parmigiano 30 gr

Uova 2

Sale e pepe

Impastare la farina con il sale e l'olio, aggiungendo via via il latte tiepido, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Nel frattempo lessare il farro in acqua salata, lasciandolo al dente. Una volta scolato il farro, lasciandolo raffreddare alcuni minuti, unirlo alla ricotta, al parmigiano e alle uova, aggiustando di sale e pepe. Stendere la pasta e foderare una teglia, precedentemente imburrata e infarinata (o utilizzando la carta da forno), poi riempire con l’impasto. Cuocere in forno a 200° per circa 30 minuti. Sfornare e gustarla accompagnata da affettati e salumi……rigorosamente della Garfagnana.

Torta di ricotta e zafferano di Taliouine (Marocco)

Torta ricotta e zafferano

Di ritorno dal Marocco, ho ancora negli occhi i colori e la magia di Marrakesh. Niente ti prepara al forte impatto con la piazza Djema el-Fna o con le viuzze dei souq, anche se avevo letto molto prima di partire, vivere in prima persona l’emozione della scoperta è impagabile. 

Arrivare in albergo è stato un po’ solo come “annusare” ciò che avrei vissuto dopo, un tuffo in un mondo pieno di contraddizioni, dalle molte anime che ti fa vivere suggestioni intense. Marrakesh è fiabesca, pittoresca, caotica, colorata, profumata di spezie e di cibo nella Medina, moderna, ordinata, verde nella Ville Nouvelle e arida, polverosa, sporca nelle baracche delle periferie abitate perlopiù dai berberi. Un po’ piegata alle logiche del turismo di massa, aiutato dai voli low cost, si è arricchita perciò spesso appare rivolta più all’Occidente che alla Mecca. E’ assurdo vedere le misere casette berbere tutte, religiosamente, con la parabola satellitare sul tetto o veder uscire dalle tasche di un jellaba (il tipico abito marocchino con il cappuccio, lungo fino alle caviglie) un cellulare di ultima generazione. 

Perdersi nei souq è quasi un dovere e a volte riesci a fare delle scoperte inaspettate, come la boutique Al-Kawtar  dove si può trovare fine biancheria di lino o abiti tradizionali e vestitini per bambini realizzati in fibre naturali da donne diversamente abili, riunite in cooperative e associazioni no profit. Questo tipo di organizzazione contribuisce a dare sostegno, dignità e protezione a donne che altrimenti sarebbero emarginate. Altra associazione che merita una visita è quella dell’Associazione delle donne dell’argan, che producono il pregiato olio cosmetico e alimentare dalle noci della pianta di Argan tipica, della costa meridionale del Marocco.

Altra tappa obbligata nel souq è la Piazza delle Spezie, dove il profumo degli aromi è così forte che ti riempie le narici e dove i colori caldi delle botteghe ti avvolgono. Cumino, zenzero, tè verde, menta, paprika, ginseng, cannella, noce moscata, pepe, macis, cardamomo, curcuma, zafferano  e via dicendo, fino al Raz el Hanout  una miscela di 30 spezie in diverse varianti che viene usata per cous cous e tajine e che i venditori del souq  danno, dicono loro, alle donne che non sanno cucinare….perchè, quelle che invece cucinano bene, non hanno bisogno di miscele ma sanno dosare perfettamente le spezie senza aiuti.

Negozio di spezie nel souq di Marrakesh

 Anche il cibo in Marocco è stato una scoperta di sapori, tradizioni e profumi. Cous cous diversi e colorati, tajine nelle tipiche pentole di terracotta, dolci buonissimi a base di mandorla, pane marocchino, msemen, verdure di ogni tipo, frutta e tè alla menta sono stati la mia dieta (si fa per dire) in questa settimana. 

Stimmi di zafferano marocchino

Prima di sperimentare nella mia cucina le ricette che ho portato dal Marocco, ho voluto proporre un dolce italiano realizzato però con lo zafferano maghrebino, altro prodotto della terra derivante da colture tradizionali di Crocus Sativus . Tra le più pregiate qualità, questo zafferano valorizza l’identità e le tradizioni dei popoli berberi della regione di Taliouine.

Per l’impasto:

Farina 300 gr

Burro 150 gr

Tuorli 2

Uova 1

Bustina di lievito 1

Scorza di limone

Sale un pizzico

Per il ripieno:

Ricotta 250 gr

Latte ½ bicchiere

Stimmi di zafferano

Tuorli 2

Zucchero 5 cucchiai

Vanillina 1 bustina

Zucchero a velo

Disporre la farina sul tavolo, versare gli ingredienti dell’impasto e il burro tagliato a dadini nel foro praticato nel mezzo. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Preparare la ricotta in una terrina con tuorli, gli stimmi sciolti nel latte tiepido (bastano pochi stimmi per dare un colore giallo intenso….non esagerare), lo zucchero e la vanillina. Mescolare fino ad ottenere un crema omogenea. Foderare una teglia, precedentemente imburrata e infarinata, con i 2/3 della pasta poi aggiungere la cream di ricotta. Ricoprire con la pasta rimanente. Mettere in forno a 200° per 30 minuti. Far raffreddare la torta, spolverizzare con zucchero a velo e riporre in frigo per almeno un’ora.

Con un pochino di pasta rimasta , qualcuno mi ha aiutato a fare dei biscottini......

Birbe di pollo

Birbe di pollo

A chi non piace mangiare un po’ di schifezze ogni tanto? Quella robina lì targata M’c  con salsine e carne trita di dubbia provenienza?  Sicuramente ai bambini piace l’idea dell’hamburger o delle crocchette di pollo con le patatine perciò, ho pensato che forse potevo prendere “due piccioni con una fava” preparando schifezze “fatte in casa”, con carne scelta e olio per friggere da utilizzare solo una volta.

Ne è nata una ricettina semplicissima da fare per i bambini (e non) e con il loro aiuto. Potete farli felici non solo realizzando per loro un piatto prelibato ma, facendovi aiutare nella preparazione. Non importa se il risultato non sarà perfetto, l’importante sarà tenerli occupati in un lavoro manuale che offre spunti di creatività e fantasia. 

E’ sempre divertente lavorare in cucina con piccoli aiutanti che ti scombinano i piani e ti creano una confusione da veri artisti. E’ bello veder creare dalle loro mani, piatti che poi mangeranno. Per Dario, per esempio , è sempre motivo d’orgoglio, correre incontro al papà che rientra dal lavoro facendogli vedere quanto è stato bravo in cucina e dire “gonfiando le penne”: <<Questo l’ho fatto io>>!

Petto di pollo 1

Prosciutto cotto 2 fette

Groviera 1 fetta

Pangrattato (ho usato l’impanatura a base di farina di mais)

Uova 1 /2

Olio per friggere

Sale

Pulire il petto di pollo eliminando ossicini e cartilagini. Tritare il pollo con il tritatcarne. Unire il prosciutto cotto tritato e il formaggio. Infarinatevi le mani, per lavorare meglio la carne tritata. Stendete la carne trita fino ad uno spessore di circa 1 / 2 cm poi con tagliabiscotti di varie forme separare le crocchette di pollo da friggere. Passare nell’uovo sbattuto poi, nel pangrattato e friggere in olio ben caldo.