Ravioli di lingua di grano marzolino con olio di capperi

Io e il quinto quarto, le parti meno nobili che rimangono dalla macellazione di  bovini , ovini, suini e ungulati, dopo che sono state prelevate le parti pregiate, siamo un po’ come l’acqua e il cioccolato, una rischia di rovinare l’altro. A parte i rognoni che faceva mia madre, la trippa di mia zia Giuliana e la lingua salmistrata di mia suocera, non ho mai mangiato molto altro. Sono piatti che evocano in me, più ricordi di infanzia che ispirazione in cucina, nonostante la passione di mio marito per il lampredotto, essendo cresciuto nella provincia fiorentina, dove è un piatto della tradizione ancora molto di moda. Insomma il contest di Cristina e Sabrina mi ha messo subito in crisi, anche perché veniva chiesto di reinterpretare le ricette classiche in chiave moderna. 

Dato che ultimamente utilizzo, su richiesta del consorte, la lingua per fare il brodo ho deciso di sperimentare proprio con quella. Partendo dall’idea che il bollito si serve con salsine varie e con sottaceti, almeno in casa mia, ho pensato di trasferire gli stessi sapori in un primo, giocando un po’ con le consistenze.

Si tratta di pasta fatta in casa utilizzando farina integrale di grano marzolino, coltivazione tipica della Garfagnana, seminato appunto a marzo, ripiena di una sorta di maionese di lingua condita con olio di capperi. Il risultato è stato soddisfacente anche se, in realtà, ho intenzione di provare alcune varianti, soprattutto riguardo al condimento.

Lingua di manzo mezza (circa 300 gr)

Sedano, carota e cipolla

Olio evo

Farina integrale di grano marzolino 300 gr

Uova del contadino 3

Sale

Capperiuna manciata

Cuocere la lingua con sedano, carota e cipolla in acqua salata per un’ora. Togliere la pelle e frullare nel mixer con qualche cucchiaio di brodo e le verdure cotte, poi aggiungere a filo l’olio fino a raggiugere una consistenza morbida. Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale. Lasciar riposare mezz’ora il composto ottenuto poi stenderlo in strisce. Con l’aiuto di un sac a poche fare dei mucchietti e richiuderli a formare dei ravioli. Bollire i ravioli in acqua bollente salata. Nel frattempo tritare una manciata di capperi e unirli all’olio. Una volta scolati condire i ravioli con l’olio aromatizzato.

Con questa ricetta partecipo al contest QUINTO QUARTO (R)EVOLUTION di Les madeleines di Proust e di Insalata Mista