Gnocchi di castagne con ricotta di capra e vinaigrette al cioccolato

Ancora una ricetta per il gioco più divertente del foodweb, ancora castagne. Questo mese mi sento ispirata. Se qualcuno si è stufato di sentir nominare ancora le castagne la colpa non è mia, la colpevole si chiama Serena. Dopo il temibile cinipide galligeno che rovina i raccolti di castagne, abbassando la produzione anche del 60% , il clima troppo caldo per la maturazione, è arrivata lei a far impazzire produttori e negozianti frustrati da un manipolo di foodblogger alla ricerca della castagna perduta, e non solo in Italia ma, in Marocco, Arabia Saudita, Olanda, Argentina e chissà dove altro ancora. Se qualcuno a dicembre avesse voglia di castagne, sappia che sono finite!

Per me è un po’ come il richiamo della foresta, quella spinta che viene da dentro e che mi porta a pensare alle castagne come alla mia infanzia e a ciò che sono. La cucina di una volta, quella povera che di povero in verità aveva solo gli ingredienti e le quantità ma, che era ricca, ricchissima in qualità, genio, tradizione e cultura, è stata quella di mia nonna e un po’ anche quella di mia mamma. 

Ogni volta che si parla di castagne io mi sento chiamata in causa e vivo questa sensazione come dentro una polaroid o una foto in bianco e nero, con quella parte della famiglia che non c’è più, con i nonni, le tavolate piene di gente sorridente che si ritrovava a casa mia la domenica. 

Le castagne sono il bosco che amo, il profumo del muschio e i colori dell’autunno, quelli malinconici e struggenti ma pur sempre bellissimi. Non ho mai conosciuto così bene e apprezzato la Garfagnana da quando vivo lontano, tutto mi sembra una scoperta come se vivendoci io, una volta, dessi per scontato quasi tutto.

In questi anni di riappropriazione delle origini, partendo proprio dalla castagna, ho imparato a scegliere. Non tutte le castagne sono buone e lo stesso vale per le farine. Aspetto con ansia la fine del mese per comprare la mia preferita, macinata direttamente dal produttore in un mulino che la garantisce senza contaminazioni da glutine. La mia filosofia è quella di usare prodotti di qualità , soprattutto quando si cercano ingredienti particolari, così, vale per la farina di castagne che usata in piccole quantità deve essere non buona, ma la migliore.

Vinaigrette al cioccolato di Paul A. Young (Avventure al cioccolato, 2010)

Aceto balsamico 100 g

Zucchero di canna 50 g

Cioccolato fondente 85% 25 g

Portare lentamente a ebollizione l'aceto e sciogliervi lo zucchero mescolando bene. Aggiungere il cioccolato spezzettato continuando a mescolare. Lasciar raffreddare.

Gnocchi di castagne

Patate 500 g

Farina di castagne 100 g

Farina di semola rimacinata Senatore Cappelli 50 g

Farina 00 30 g

Sale

Ricotta di capra 100 g circa

Olio un cucchiaio

Lessare le patate con la buccia fino a che diventano morbide. Farle raffreddare. Sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate. Unire un pizzico di sale, la farina di castagne e a seguire le altre mescolate. Lavorare bene l’impasto finchè risulterà compatto ma sempre morbido. Tagliare man mano delle strisce di impasto e formare dei rotolini muovendo su e giù le mani. Tagliare con la forchetta dei pezzi di pasta di circa 1.5 cm e passarli uno ad uno suo rebbi di una forchetta per dargli la tipica striatura degli gnocchi. Lessare in acqua bollente salata finchè non vengono a galla.

Nel frattempo mettere un cucchiaio d’olio in una padella e scaldare la ricotta allungata con un cucchiaio di acqua di cottura. Scolare e condire con la ricotta e la vinaigrette leggermente intiepidita.

Con questa ricetta partecipoall'MTC challenge di questo mese