Pici allo zafferano con ragù di coniglio

Pici allo zafferano con ragù di coniglio

Si fa presto a dire Toscana. C’è la Toscana di mare, quella di monti, di città, dei borghi antichi, delle terme, di campagna e quella delle colline da cartolina. Basta spostarsi di pochi chilometri, da un luogo ad un altro, per sentire una diversa inflessione nel modo di parlare, usanze diverse e modi di fare differenti.

Quando facevo la tesi, sull’evoluzione fisica del Fiume Serchio attraverso le carte geografiche antiche, mi sono ritrovata a studiare una piccola mappa, risalente alla fine del ‘600, del corso del fiume a Gallicano (LU). In quel punto, una piccola ansa segnava il confine tra tre Stati: La Repubblica di Lucca, Il Ducato Estense e lo Stato fiorentino e, dopo ogni piena e modifica del fiume, venivano richieste nuove carte da questo o quello Stato per definire nuovamente i confini. Ho pensato che il forte campanilismo che caratterizza ogni piccolo paese toscano sia nato così: vicini, ma differenti, per storia, abitudini e cultura. Chi abita a Barga (LU), tiene a sottolineare che non è garfagnino e viceversa. A Camaiore, per esempio, si fa da sempre la scarpaccia, una sorta di torta salata fatta con cipolle, fiori di zucca, acqua e farina; anche a Viareggio, a pochi km di distanza, si cucina la scarpaccia con gli stessi ingredienti ma, in una versione dolce. Insomma.....Toscana che vai, usanza che trovi.

Se c’è una cosa che però accomuna un po’ tutta la Toscana è la vita contadina, l’orto, le galline, i conigli, la caccia (ahimè), la fatica, la povertà, il lavoro e i ritmi della natura. Ecco perché io non ho mai fatto o assaggiato i pici, tipici del senese ma capisco perfettamente da dove essi arrivino. La cultura culinaria contadina che sapeva valorizzare i pochi ingredienti a disposizione per trasformarli in piatti equilibrati e saporiti, i gesti ripetuti, immutati nel tempo e la genuinità dei prodotti, coltivati seguendo il ritmo delle stagioni. I pici sono così, fatti di nulla, solo acqua e farina, io li ho solo colorati con lo zafferano, coltivato oggi in Val d’Orcia e conditi con un ragù di coniglio e olive toscane.

Per i Pici - 4 persone: (dosi e consigli della Patty)

Farina 00 200 gr

Farina di semola rimacinata 100 gr

Olio extra vergine 2 generosi cucchiai

Sale 1 pizzico

Pistilli di zafferano un pizzico

Acqua – qb –

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 

Mettere i pistilli in un bicchiere d’acqua e lasciar riposare almeno un’ora.

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua che avrete filtrato, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida. 
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:

1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.

2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera e di terra.

Per il ragù

Polpa di coniglio 400 gr

Olive toscane 80 gr

Carota 1

Cipolla1 piccola

Sedano 1

Rosmarino un rametto

Pomodori datterini 3/4

Vino rosso per sfumare

Tritare finemente la cipolla, la carota ed il sedano e lasciarlo appassire. Tagliare la polpa di coniglio a cubetti molto fini, unirlo al soffritto e lasciarlo rosolare bene poi sfumarlo con mezzo bicchiere di vino rosso. Aggiungere le olive intere, il sale, i pomodorini tagliati a cubetti, il rosmarino e un pochino di acqua calda. Cuocere lentamente per circa un'ora.

Cuocere i pici in acqua bollente per alcuni minuti, scolarli e ripassarli nel sugo caldo.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Gennaio 2013