Pici neri alla "trabaccolara"

Pici neri alla trabaccolara

Chi, camminando per le strade di Siena, San Gimignano o Pienza, non ha pensato di essere in un posto da sogno, borghi e città che trasudano storia, arte e cultura ad ogni passo, circondate da una natura che ancora detta i ritmi della vita quotidiana. Vicoli e vedute mozzafiato, chiese, mura, torri, trattorie, prodotti tipici, fontane, tutto rivela una dimensione lontana dai ritmi moderni, più pacata, più vera. Tale e tanta perfezione avrà pure un difettuccio! In effetti a Siena non c’è il mare,ammesso che questo sia un difetto.E invece no, niente di più sbagliato perché a Siena c’è il mare, se non ci credete leggete qui.

Oddio era un tantino di anni fa, ma consideriamo per ipotesi che la provincia di Grosseto sia solo una luuuunga spiaggia che affaccia Siena sul mare, ed ecco spiegato come anche i pici di mare diventino tradizione. Scherzi a parte, il lavoro del pescatore, come quello del contadino è un lavoro duro, che segue i ritmi della natura e che ha leggi e tradizioni ben codificate, l'uno la terra, l'altro il mare ma sono  due facce della stessa medaglia. Il sugo alla trabaccolara , tipico di Viareggio, prende il nome dal trabaccolo, un'imbarcazione utilizzata dai pescatori di San Benedetto del Tronto, alcuni dei quali si trasferirono a Viareggio tra l'inizio degli anni '20 e la fine degli anni '30. E’ un piatto povero, realizzato con i pesci di fondale, utilizzati solitamente per fare le zuppe.

Per i Pici - 4 persone: (dosi e consigli della Patty)

Farina 00 200 gr

Farina di semola rimacinata 100 gr

Olio extra vergine 2 generosi cucchiai

Sale 1 pizzico

Nero di seppia (una sacca o 1 bustina)

Acqua – qb –

Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 

Mettere il nero di seppia in un bicchiere d’acqua tiepida, mescolare con un cucchiaio fino a completo scioglimento.

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua che avrete filtrato, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.
“Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida. 
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 

Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Alcune Note importanti mentre preparate i vostri pici:

1. Non vi si chiede di tirare pici lunghissimi. Onestamente lo fanno in pochissimi e alla fine la lunghezza non influisce sul sapore. Quindi non vi preoccupate di questo.

2. Ricordate che la pasta cresce nella cottura. Il picio non deve essere troppo grosso altrimenti vi troverete con una pasta grossolana. La dimensione corretta è più o meno quella del bucatino.
3. Il picio non è perfetto! Non deve esserlo.
La sua bellezza deriva da bozze, schiacciature, diametro irregolare.
Insomma, si deve sentire la mano della donna che li ha tirati. Inoltre, se vi si rompono mentre li fate, pace! Avrete dei pici cortini. Si mangia tutto! Non state a preoccuparvi del loro aspetto. Il picio è un canto all'imperfezione!
4. Ricordatevi di spolverare i vostri pici con farina di semola o fioretto una volta fatti. Smuoveteli ogni tanto nella farina per fargli asciugare e non appiccicarsi. E scuoteteli con delicatezza prima di immergerli in acqua.
5. Il picio è una pasta povera, di terra……..e talvolta di mare!

Pesce di fondale (Triglie 2, Tracine 2, Nasello 1 Gallinella 1)

Aglio 1

Scalogno 1

Sedano, carota e cipolla per il fumetto

Peperoncino 1

Olio per soffriggere

Vino bianco  per sfumare

Pomodorini freschi 4/5

Prezzemolo una manciata

Pulire e sfilettare i pesci, lasciando gli scarti con i quali realizzare un fumetto di pesce, mettendoli a bollire in poca acqua e odori. In una padella, soffriggere nell’olio, aglio, scalogno e peperoncino. Tagliare a dadini i pomodori maturi e aggiungerli al soffritto. Sfumare con il vino e aggiungere i filetti di pesce interi. Aggiustare di sale. Scottare per 2 minuti i pici in acqua bollente salata e, ancora al dente, scolarli. Versarli nella padella insieme al pesce. Portare a fine cottura, aggiungendo via via, il fumetto di pesce. Condire con prezzemolo tritato.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di gennaio2013