Antipasto del prete.....sapori di Basilicata

Mi chiedo se si possa capire qualcosa di un territorio solo gustandone i suoi prodotti. 

Io non ho mai visitato la Basilicata e, tranne alcune immagini più classiche e i racconti di amici lucani, non conosco nulla di questa regione eppure, partecipando a Iochef ho avuto l’impressione che quei prodotti spediti a casa e gustati con calma, raccontassero una storia. 

Il contest di Scatti Golosi organizzato  nell’ambito del 27° Congresso Internazionale della Federazione Italiana Cuochi che si svolgerà i prossimi 7/8 ottobre a Metaponto (MT), prevede che ogni blogger riceva un pacco con una selezione di prodotti lucani da assaggiare e inserire a piacimento in una ricetta che includa il pesce lucano.

Come si legge dal sito del congresso “ Il Tema ufficiale dell’atteso evento sarà incentrato sulla pesca e sul come incentivare il consumo delle specie considerate, erroneamente, di minor pregio. All’appuntamento parteciperanno centinaia di cuochi provenienti non solo dall’Italia ma da tutte le nazioni in cui sono presenti le delegazioni estere della Federcuochi. Sarà l’occasione per conoscere anche questa regione molto bella e per apprezzare le sue tante peculiarità nascoste, ad iniziare dal suo incredibile serbatoio enogastronomico”.

Pane di Matera

Olio evo di Majatica

Pomodoro secco “Ciettaicale”

Ficotto di Pisticci

Melanzana rossa di Rotonda DOP

Crema di Melanzana rossa di Rotonda DOP

Fagioli di Sarconi IGP 

Cacioricotta o ricotta lucana

Ceci neri di Pomarico

I prodotti che avevo a disposizione e,

Mormora

Seppia

Cefalo

Gallinella

Sauro

Pesce serra

Sciabola o bandiera

Triglia agostinella

Polpo

Pettinessa

Palamita

Rombo

Lucerna o pesce prete

I pesci tra i quali poter scegliere.

Ogni prodotto è una realtà a sé, è un pezzo di storia di tradizione, di vita, tramandato con tenacia e fatica di generazione in generazione. Il pomodoro “Ciettaicale” ne è un esempio: la campagna ormai abbandonata dall’emigrazione prima verso l’America e poi verso il nord era stata spogliata del patrimonio genetico di tante specie vegetali selezionate negli anni. La signora Lucietta Aicale però fin dagli anni trenta si è sempre occupata di orticoltura e alla sua morte, la figlia ritrova in dispensa campioni di sementi del Pomodoro nano e da quel giorno la famiglia si è prodigata nel coltivare questa specie denominata appunto “Ciettaicale”. Una storia d’amore che ha contribuito a mantenere intatta la purezza della specie.

Altro prodotto straordinario è la melanzana di Rotonda, un varietà mai vista, un colore rosso arancio intenso che la fa assomigliare più ad un pomodoro, una polpa che non annerisce all’aria e un sapore delicato. Introdotta a Rotonda da alcuni soldati ritornati dalla guerra d’Africa, la melanzana si è adattata perfettamente al clima e terreno divenendo oggi una varietà completamente diversa dalle altre melanzane ma anche da quella africana dalla quale proveniva.

Insomma la risposta secondo me è sì, si può conoscere un territorio attraverso il cibo perché ogni piatto racconta della propria terra, dell’impegno e del lavoro che ci stanno dietro. Non mi resta che decidere di andare al più presto e verificare sul posto.....

I prodotti mi suggerivano ricette che avessero le caratteristiche di semplicità, gusto e genuinità ma il contest è pur sempre evento collaterale del congresso della federazione nazionale cuochi perciò, anche se io non sono neanche lontanamente una chef, volevo che la ricetta avesse anche un certo appeal, fosse da mangiarsi un po’ anche con il occhi. Non so se ci sono riuscita, se l’idea che aveva preso corpo nella mia mente si sia poi tradotta nella realtà …… io ci ho provato.

La scelta del pesce è ricaduta sul pesce lanterna o preteperché ha carni delicate che si sposano molto bene gusti più decisi. La ricetta si divide in due, una parte che prevede filetti di pesce prete ripassati con pomodori secchi, addolciti dalla presenza di ceci neri e melanzane rosse, cotti e passati al setaccio. L’altra, una polpetta sempre di pesce prete, composta da pane di matera e cacioricotta lucano.

Ricetta per 2 persone

Pesce prete 2 o 4 filetti se già pulito

Pomodori secchi “Ciettaicale” 2

Ceci neri di Pomarico 300 gr circa

Melanzane Rossa di Rotonda 2/3 di media grandezza

Mollica di Pane di Matera raffermo una manciata

Uovo 1

Cacioricotta lucano 30 gr

Crema di melanzana rossa di rotonda DOP un cucchiaio

Pangrattato

Aglio

Olio lucano

Prezzemolo

Olio per friggere

Mettere i ceci a bagno per 12 ore cambiando almeno una volta l’acqua. Cuocerli fino a che saranno diventati morbidi (45 minuti almeno), scolarli e frullarli con un pochino di acqua di cottura. Passarli in un colino e salarli poco, aggiungere pepe a piacere. Lasciarli in caldo.

Nel frattempo lavare e sbucciare le melanzane. Tagliarle a fette e aggiungere del sale grosso. Lasciarle così per almeno un’ora, in modo da fargli perdere un pochino d’acqua. Sciacquarle e tagliarle a dadini. Ripassarle in padella con olio e aglio fino a che saranno morbide. Frullarle e passare in un colino, fino a avere una crema liscia e compatta. Tenere in caldo.

Sfilettare il pesce, eliminare con cura le spine e tagliare due filetti a dadini. In una padella soffriggere, in due cucchiai d’olio, i pomodori tagliati finemente (aggiungere un goccio d’acqua se necessario) poi aggiungere i filetti di pesce. Non aggiungere sale.

Frullare gli altri due filetti con la mollica, il prezzemolo, una spolverata di cacioricotta e mezzo uovo sbattuto. Fare delle palline, ripassarle nel pangrattato e cuocerle in olio ben caldo.

Per impiattare, utilizzare un coppapasta e sistemare sul fondo la passatina di ceci, poi quella di melanzane e in ultimo il pesce con i pomodori secchi.  Appoggiare delicatamente la polpetta, ben calda, su un cucchiaio di crema di melanzane rosse di Rotonda a temperatura ambiente.

Note

Il gusto del pesce si amalgama bene con i pomodori secchi che hanno un sapore e una sapidità decisi perciò, per evitare che il tutto sia troppo saporito, ho evitato di salare troppo ceci e melanzane. Mangiando insieme i tre elementi del piatto, si ha il giusto equilibrio di gusto.

Con questa ricetta partecipo a Io Chef