Paté di baccalà in olio cottura con gelatina al mandarino

Io vivrei solo di antipasti. Il mio pranzo ideale sarebbe una serie di assaggini freddi e caldi e un dolce per finire. Ammetto che anche il primo mi fa gola ma, è proprio agli antipasti che non resisto…che poi si dica che rovinano il pasto, che ci vuole più tempo a farli che a mangiarli non m’importa. Mia mamma non li prepara mai, neanche la domenica o per le feste perché, da donna pratica, evita di lavorare tanto per dedicarsi di più alla sostanza. Per me l’antipasto, da piccola, era l’uscita al ristorante, l’occasione di festa nella quale sperimentare piatti inconsueti e diversi…quasi come se mangiare un antipasto mi facesse sentire importante. 

Se rinuncio a qualcosa al ristorante non sono certamente quei piccoli goduriosi piattini che stuzzicano l’appetito (lupigno) che mi ritrovo. Detto questo, il paté non è certo un mio cavallo di battaglia, l’ho fatto poche volte ma riconosco che è più per ignoranza (nell’accezione del non conoscere) che per altro. Ritrovandomi tra le mani il bellissimo libro dell’MTC, ho voluto provare qualcosa di nuovo e realizzando un solo paté ho sfatato ben 3 personali miti. Con il paté di Mariho cotto in olio cottura per la prima volta, ho usato la gelatina in fogli per la prima volta (ebbene sì) e ho fatto un vero, buono ed elegante paté. 

Presa dall’euforia che in questi giorni ha paralizzato i social #loradelpate, ho voluto strafare e una parte del composto l’ho messo a raffreddare in uno stampo 3D a forma di trenino. Mi sono detta che magari i nanetti presenti in tavola avrebbero gradito di più il paté se presentato in un modo giocoso, potendo scatenare la fantasia e devo dire che ha funzionato e al grido di "è arrivato un treno carico di…", l’hanno fatto fuori tutto. Questo è solo uno dei 41 paté presenti nel libro "L’ora del paté”, il primo volume della collana dell’MTC. Lo trovate a pagina 68.

Per il paté

Baccalà ammollato 400 g

Acciuga sott’olio 1

Burro 40 g

Robiola 40 g

Spicchi d’aglio 2

Olio extra vergine d’oliva ½ litro

Per la gelatina di mandarino

Succo di mandarino 250 ml

Colla di pesce 2 fogli

In una piccola casseruola, intiepidire il succo di mandarino e farvi sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolare bene. Versare il composto nello stampo in uno strato spesso mezzo centimetro e riporre in frigo per una notte.

Versare l’olio in un recipiente di vetro a chiusura ermetica e porlo  nel forno a 70° C per il tempo necessario a che l’olio si scaldi. Dopodiché, mettere il baccalà tagliato in tranci nel recipiente insieme ai due spicchi d’aglio e fare cuocere a 70°C per tre ore.

Far raffreddare il baccalà nell’olio, quindi estrarlo e pulirlo bene togliendo la pelle e le spine.

Trasferirlo nel frullatore insieme alla robiola, al burro, all’acciuga e a un cucchiaio dell’acqua che avrà rilasciato durante la cottura e che si sarà depositata sul fondo del recipiente. Frullare bene il tutto.

Mettere il composto negli stampini sopra la gelatina di mandarino che nel frattempo si sarà addensata e riporre nuovamente il tutto nel frigorifero per un’ora.

Mezz’ora prima di servire, passare lo stampo in freezer. Immergere successivamente lo stampo per pochi secondi in acqua calda, sformarlo sul piatto da portata.