Arancine siciliane...isole comprese

Arancine siciliane

Come si può raccontare un luogo che non si è mai visto? Eppure io sento di poterlo fare perché la Sicilia l’ho letta nei libri, nei racconti e nelle opere di Pirandello, l’ho sognata nelle avventure del commissario Montalbano, nelle storie di Verga, l’ho percepita nella musica di Battiato, di Carmen Consoli, l’ho sentita vicina nelle storie familiari di amici siciliani, mi ha emozionata nei film, l’ho desiderata nei racconti delle vacanze, ho studiato gli aspetti scientifici legati alla geologia e alla vulcanologia, l'ho sofferta nelle immagini degli sbarchi a Lampedusa, l’ho capita nelle storie degli emigranti che si allontanavano per cercare fortuna, ingannati in molti casi, come quelli fatti scendere lungo la costa livornese dicendo loro che era la California e oggi, quella spiaggia, si chiama proprio La California..... insomma, cucinare le arancine, per me, è stato come mettere un nuovo tassello a un mosaico che spero presto di completare andando finalmente a vedere e conoscere quel luogo magico che è la Sicilia.

Proprio per celebrare i profumi, i colori e i sapori siciliani che ho voluto mettere la Sicilia nella Sicilia, la caponata e il coniglio in agrodolce, tipico delle isole Eolie nelle arancine, in un tripudio di aromi che, in casa mia, hanno conquistato proprio tutti.

E’ una ricetta che ne comprende altre due, perciò può risultare lunga e laboriosa e da organizzare bene, in almeno due giorni, per non rischiare di impazzire con tegami, pentole e vassoi.

Per la realizzazione della ricetta delle arancine riprendo le parole di Roberta che, spiega chiaramente ogni singolo passo da fare.

Per il riso

Riso originario 600 gr

Brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)1,2 l circa

Pistilli di zafferano un cucchiaino

Burro 25 g

Parmigiano grattugiato 25 g di

Cipolla medio-piccola mezza  

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Per il ripieno alla caponata (per circa 6 arancine)

Melanzane ½ kg

Sedano 2 coste

Cipolle 1

Capperi sotto sale una manciata

Aceto bianco 6 cucchiai

Zucchero 2 cucchiai

Olive verdi denocciolate una manciata

Passata di pomodoro 100 gr

Olio per friggere

Olio evo

Per il ripieno al coniglio in agrodolce(per circa 6 arancine)

Coniglio 600 gr circa mezzo

Cipolla ½

Olive verdi denocciolate 30/40 gr

Sedano ½ costola

Vino bianco secco mezzo bicchiere

Aceto di vino bianco 2 cucchiai

Zucchero un cucchiaio

Uvetta 1 cucchiao

Pinoli 1 cucchiaio

Prezzemolo una manciata

olio evo q.b.

sale q.b.

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)

400-500 ml d'acqua

la metà di farina

una manciata di sale

Per la panatura (ne resterà molto anche qui)

400-500 g di pangrattato

Per la frittura

2 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.

Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.

In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.

Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.

Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Per la caponata, tagliare a dadini molto piccoli e regolari le melanzane, friggerle poi, asciugarle dell’olio in eccesso. Nel frattempo lavare e pulire il sedano che dovrà essere tagliato finemente e bollito in acqua bollente salata per 10 minuti circa. Mettere da parte melanzane e sedano e far appassire la cipolla, tagliata fine, in due cucchiai di olio, aggiungere le olive tagliate a rondelle, i capperi lavati e privati del sale in eccesso e l’aceto, mescolato con lo zucchero, che dovrà essere sfumato completamente. Unire il sedano, il pomodoro e le melanzane. Aggiustare di sale. Lasciar raffreddare.

Per il coniglio

Tagliare il coniglio a pezzi. Sbucciare la cipolla e farla appassire in una casseruola con 2 cucchiai di olio, aggiungere le olive tagliate e il sedano a pezzetti per qualche minuto. Aggiungere il coniglio, salare e sfumare con il vino bianco. Unire l’uvetta, precedentemente ammollata, e i pinoli. Unire l’aceto mescolato con lo zucchero, lasciarlo sfumare e far cuocere per un’ora, fino a quando la carne non si sarà colorita. Aggiungere un po’ di prezzemolo tritato.

FATTO TUTTO QUESTO…. SI PARTE!

Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio (bella in compagnia!) che diventa più piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine.

Ci sono vari modi per formare e farcire le arancine, questo secondo me è il procedimento più semplice anche per chi le fa per la prima volta ed è anche quello che consente di organizzare e distribuire meglio il lavoro. Perché in pratica bisogna prima fare tutte le sfere o gli ovali, poi fare il buco, poi farcirle.

Premesso che le arancine possono essere enormi, normali (che comunque sono grandi!) e mignon (di solito come antipasto… o per la colazione dei palermitani più virtuosi!), con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi nell'altro.

Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.

Se prevedete di fare anche quelle ovali, procedete con queste prima di passare al ripieno delle precedenti. In questo caso, con il pollice occorre fare una pressione al centro per lungo, spingendo anche in questo caso verso il basso e sui lati.

A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso, se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi con tutte quelle dell'altro tipo.

Con la punta delle dita prendere un po' di caponata e inserirla all'interno del buco precedentemente creato.

Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.

Al termine, lavare le mani e ripetere l'operazione con il  secondo ripieno.

Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine. Io preferisco separare lega e panatura per fare in modo che la lega scoli un pochino dall'arancina al vassoio e non finisca a fiotti dentro il pangrattato creando un mezzo pappone che poi finisce sulla superficie delle arancine. Scolando, tra l'altro, la lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante sarà la crosticina finale. Naturalmente la lega non deve asciugare troppo.

E ora la panatura.

Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

Friggere in olio bollente per ¾ minuti fino a doratura.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di novembre 2012.