Stracci alla liquirizia con speck e noci

Ultimamente mi capita di comprare ingredienti particolari, solo per il gusto di farlo, senza uno straccio d’idea dietro, pensando che, forse, un giorno potrò realizzarci qualcosa. Di solito alle fiere, ai mercatini c’è sempre un banchetto che ha le spezie o qualche prodotto biologico dell’orto un po’ speciale. L’anno scorso, proprio in uno di questi stand caratteristici, ho comprato la zucchina spugna o luffa, commestibile quando è verde, mentre matura, facendola seccare, diventa spugnosa e può servire per pulire i piatti o farsi la doccia, una sorta di spugna naturale. Ho conservato i semi e conto di piantarla in giardino la prossima primavera.

Di recente invece, al Festival dell’Oriente a Carrara, ho visto uno stand dedicato alla liquirizia: confetti, caramelle, radici con ogni sorta di variazione aromatica e una quantità di scatolette di metallo colorato, e, anche se non ne amo molto il sapore, sono stata tentata di comprarne un po’ ma, al primo giro ho titubato troppo e l’onda del gruppetto con il quale ero, mi ha spinto oltre. Poi, mentre gli altri erano ipnotizzati attenti spettatori di un suonatore di gong, rintronata dalle vibrazioni che uscivano da quei piatti enormi, mi sono diretta al banco e ho acquistato della liquirizia in polvere con la vaga idea di farci un dolce. 

Per ora niente dolce, ma una pasta che oserei definire profumata e buonissima da condire con un sughetto saporito, ma non troppo forte da sovrastare il sapore di base. Le dosi sono ben bilanciate per una pasta che abbia un leggero sapore di liquirizia ma, niente vieta di cambiare le proporzioni secondo i gusti.

Semola di grano duro rimacinata (io De Cecco) 400 gr 

Acqua tiepida 250 ml 

Liquirizia in polvere 1 cucchiaio abbondante 

Sale 1 pizzico (per la pasta)

Speck 100 gr

Noci sgusciate una manciata

Scalogno 1

Burro una noce

Latte un goccio

Maizena mezzo cucchiaino

Sale e pepe

Sciogliere la liquirizia nell’acqua tiepida. Versarla poco alla volta sulla semola di grano, alla quale si aggiunge il sale e impastare fino a formare un composto omogeneo e liscio. Se necessario versare altra acqua. Far riposare l'impasto mezz’ora in frigo, coperto con un canovaccio. Stendere la pasta e fare dei ritagli più o meno rettangolari, senza essere troppo precisi, per creare, appunto, degli stracci.

Tritare le noci e tagliare lo speck a dadini. Far rosolare uno scalogno nel burro sciolto in una padella poi, aggiungere lo speck e far cuocere per due minuti. Unire il trito di noci, il latte e la maizena. Aggiustare di sale  e pepe e spegnere il fuoco. Al posto della maizena e del latte si può usare un goccino di panna da cucina per legare il fondo ma, io di solito, preferisco utilizzate latte e maizena per avere lo stesso effetto senza avere la pesantezza della panna. Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente e farla saltare due minuti nel sugo. Una spolverata di liquirizia in polvere e servire.