Notizie dal bosco - Grifone sott'olio

Grifone sott'olio

Quando la voce inizia a rincorrersi di bocca in bocca, solitamente, mi precipito dai miei per sentire se il mio pusher fungaio di fiducia ha notizie dal bosco. Quest’anno, è annata di funghi, ce ne sono tanti, ma proprio tanti, vuoi per il clima ancora tiepido, vuoi per l’umidità e il poco vento, famigliole di funghi fanno capolino ovunque e basta fare una passeggiata al margine della strada per trovarne. Quando si dice spuntare come i funghi…..

L’abbondanza ha fatto vacillare la mia equazione fungo = porcino e mi sono lasciata convincere ad assaggiare qualche altra specie. Mauro vulgo “il Biondo”, un signore in pensione che arrotonda facendo lavoretti e andando per funghi e tartufi, è il mio fungaio di fiducia, quello che conosce i boschi della Garfagnana come le sue tasche, che cerca i funghi andando dritto verso questo o quel castagno. 

Mi ha raccontato che ci sono funghi di varie specie, ma nessun tartufo e che il raccolto delle castagne quest'anno, sarà scarso perché il clima è stato sfavorevole e perché molti castagni si sono ammalati. Mi ha detto di aver trovato un grifone (Grifola frondosa) di 3 kg oltre a porcini e ovoli e, affascinata dalla forma e dalla maestosità di questo fungo, ne ho preso la metà.  La ricetta che propongo viene direttamente dal Biondo:

Grifone 1,5 kg

Acqua 2lt

Aceto 1lt

Pepe in grani

Aglio

Nepitella

Olio evo

Alloro (facoltativo)

Dividere a mano il grifone in striscioline, lavarlo e lasciarlo asciugare. Nel frattempo mettere a bollire l’acqua con l’aceto. Volendo si può aumentare la dose di aceto in base al proprio gusto. Quando l’acqua bolle, buttare il grifone e farlo cuocere al massimo per 3/4  minuti poi scolarlo e stenderlo in un panno asciutto. Lasciarlo ad asciugare all’aria per almeno 12 ore, cambiando il panno ogni tanto. Quando ha perso gran parte dell’acqua, si può mettere nei vasetti, precedentemente sterilizzati, alternando il fungo con il pepe, l’aglio, la nepitella e l’alloro (io non l’ho messo). Coprire tutto di olio, lasciar riposare per almeno una settimana e poi, gustarlo come antipasto sul pane abbrustolito. 

Con questa ricetta partecipo al contest di My taste for food e Essenza in cucina - Brown like Autumn