Couscous di pollo con t'faya

Couscous di pollo con t'faya

Seconda (e non ultima) puntata marocchina. Dopo aver girovagato tra i coloratissimi e profumatissimi souq della Medina, in compagnia di Elisabeth, una signora belga, impagabile compagna di scorribande, che ho conosciuto in albergo, ho voluto vedere anche la Marrakesh più moderna.  Il contrasto è forte, da un lato il caos, le stradine strette, i motorini che sfrecciano incuranti dei passanti, i carretti trainati dagli asini, il cibo sempre in mostra, la voce incessante dei commercianti che cercano di catturare la tua attenzione e le insistenze degli uomini che cercano un “ingaggio”, spacciandosi per guide cortesi e preparate, mentre dall’altro ci sono le case curate, i giardini, i negozi e i centri commerciali. 

Affidandoci proprio ad una guida improvvisata, che abbiamo assoldato per strada, dopo che ci aveva seguito per un po’, siamo riuscite a vedere la zona della Medina più vera, quella che non incontri per caso o negli itinerari turistici. Ci ha portato in una conceria berbera, dove il lavoro degli uomini è a dir poco faticoso e realizzato in condizioni estreme. Per sopportare l’odore acre della lavorazione delle  pelli ci hanno dato la cosiddetta maschera berbera…….un rametto di menta da tenere sotto il naso! Dopo aver conciato le pelli, i berberi tornano in montagna, dove fanno scambi commerciali utilizzando ancora il baratto.

In contrasto con la conceria, che sembrava un girone infernale, ci sono centri commerciali ultramoderni con negozi in stile europeo. In uno di questi ho trovato  un supermercato di una catena francese, molto comune anche da noi ed è stato divertente scoprire una improbabile bruschetta nel reparto dell’etnico o vedere la Barbie con il velo. In giro non è difficile incontrare donne completamente velate con il niqab nero o con il solo capo coperto, con il hijabcolorato o addirittura senza velo, soprattutto le donne più giovani. 

Conceria berbera

 La prima volta che ho assaggiato la t’faya sono rimasta incantata dal sapore agrodolce, dato dalla miscela di cipolle, uvetta, zucchero e spezie ed è per questo che ho riprovato a farla a casa. Il complimento più bello me l’ha fatto, inaspettatamente, mio marito, che ha detto: Se chiudo gli occhi, mi sembra di essere ancora lì!

Per 6 porzioni

Couscous di semola media750 gr

Pollo 1,5 kg

Cipolla 1

Coriandolo un mazzetto

Prezzemolo un mazzetto

Zenzero in polvere

Stimmi di zafferano

Burro 45 gr

Sale

Pepe

Olio 

Per la T’faya

Cipolle 4

Uvetta 200gr

Zucchero 50gr

Cannella in polvere

Acqua di fiori d’arancio

Burro 30gr

Pepe

Tagliare il pollo in una ventina di pezzi. Tritare la cipolla in una ciotola, poi unire il coriandolo e il prezzemolo tritati, un cucchiaino di zenzero, pochi stimmi di zafferano, sale pepe e un cucchiaio di olio e rimescolare con cura. Versare due cucchiai d’olio in una casseruola e rosolare il pollo poi unire il condimento precedentemente preparato, aggiungere un po’ d’acqua e rimescolare. Lasciare cuocere adagio per 40 minuti.

Nel frattempo, in una casseruola a parte preparare la t’faya. Far appassire in 3 cucchiai d’olio le cipolle tagliate a listarelle, unire l’uvetta, un cucchiaino di cannella, il burro e un pizzico di pepe. Rimescolare e coprire a filo di acqua calda. Dal bollore lasciar cuocere per mezzora, aggiungendo dopo 15 minuti un cucchiaino da tè di acqua di fori d’arancio. Unire lo zucchero a cottura quasi ultimata e lasciarlo sciogliere piano.

Io ho utilizzato del couscous precotto che ho mescolato con qualche cucchiaio d’olio e acqua di fiori d’arancio e ho fatto rinvenire in acqua calda salata. Ma, a onor del vero, la ricetta originale prevedeva la cottura del couscous alla maniera marocchina con una cuscussiera……che non ho (purtroppo il viaggio in aereo non permetteva troppi acquisti).

Trasferire il couscous nel piatto, unire il burro a fiocchi e rimescolare. Dargli una forma a cupoletta, con una cavità al centro dove sistemare il pollo coperto di f’taya. Bagnare con il brodo di cottura.