Torta di farro della Garfagnana

Torta di farro

Ci sono dei piatti che ricordo di aver sempre mangiato, altri che, dettati dalle mode del momento sono comparsi nel menù di famiglia per qualche tempo ma non sono “sopravvissuti” nei gusti e nelle preferenze. Ricordo piatti di gran moda negli anni ’80 come il vitello tonnato o i dolci flambè che poi hanno abbandonato presto la nostra tavola……specialmente dopo che mia zia Marzia si ustionò la lingua mettendo in bocca un cucchiaino di gelato, ancora un po’ troppo flambè! Ci sono invece ingredienti e ricette che, una volta apparsi, sono rimasti definitivamente, diventando tradizione. 

Tutto questo bel preambolo per introdurre lui, il principe dei cereali: il farro (triticum dicoccum). 

Se un tempo dicevi Garfagnana, ti rispondevano castagne e funghi. Ora è tutto cambiato. Una sapiente politica commerciale ha saputo valorizzare i prodotti tipici di questa terra e colture come quella del farro, sono state riscoperte e sostenute e oggi, dopo aver ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento dell’indicazione geografica protetta ( IGP), se dici Garfagnana dici castagne, funghi, biroldo, mondiola, formenton otto file, pane di patate e soprattutto farro. 

Cereale con eccellenti proprietà dietetiche e benefici effetti sull’apparato digerente, è ricco di vitamine del gruppo A-B-C-E e di sali minerali; contiene fosforo, sodio, calcio, potassio e magnesio. Contiene proteine, acidi grassi polinsaturi ed essenziali, ferro, manganese, rame, cobalto e un alto contenuto di selenio ed acido fitico che lo rendono un potente antiossidante.

La produzione di farro garfagnino deve avvenire senza l’impiego di concimi chimici, fitofarmaci e diserbanti pertanto, il farro garfagnino, coltivato secondo la tecnica tradizionale risulta, di fatto, un prodotto biologico.

Il farro non solo è adatto per vari tipi di piatti e ricette, ma da qualche hanno risulta essere l’ingrediente base per un’ottima birra che si produce a Petrognola, un piccolissimo borgo nel comune di Piazza al Serchio. 

Io lo mangio anche semplicemente bollito e condito con olio e formaggio perché mi piace molto il sapore al naturale e la consistenza, leggermente coriacea. Ho imparato a cucinarlo da mia madre e oggi lo preparo spesso per la mia famiglia.

Per l’impasto:

Farina 100 gr

Latte tiepido

Sale

Olio

Per la farcia:

Farro della Garfagnana 200 gr

Ricotta 250 gr

Parmigiano 30 gr

Uova 2

Sale e pepe

Impastare la farina con il sale e l'olio, aggiungendo via via il latte tiepido, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Nel frattempo lessare il farro in acqua salata, lasciandolo al dente. Una volta scolato il farro, lasciandolo raffreddare alcuni minuti, unirlo alla ricotta, al parmigiano e alle uova, aggiustando di sale e pepe. Stendere la pasta e foderare una teglia, precedentemente imburrata e infarinata (o utilizzando la carta da forno), poi riempire con l’impasto. Cuocere in forno a 200° per circa 30 minuti. Sfornare e gustarla accompagnata da affettati e salumi……rigorosamente della Garfagnana.