Pasimata della Garfagnana

Pasimata

Oltre alle uova e alle colombe, divenute ormai usuali sulle tavole di tutti quanti, ogni zona continua a mantenere le proprie specialità gastronomiche legate alla Pasqua. La pasimata è il dolce pasquale tradizionale della Garfagnana. E’ un dolce fatto con ingredienti semplici che ha origini antiche, realizzato solo con farina, uova, lievito, zucchero, uvetta e tanto tempo, quello necessario per le numerose lievitazioni alle quali l'impasto è sottoposto. 

Se penso ad un piatto che, più di altri caratterizza la passione per la cucina di mia mamma Diva, questa è la pasimata. E’ sempre stato un Diva vs. Pasimata perché la riuscita di questo dolce particolare non è sempre scontata, anche per una mano esperta come la sua. Ogni volta è una sfida perché anche una piccola variazione delle condizioni climatiche può comprometterne la riuscita …. ricordo che, nelle fasi più delicate delle lievitazioni, tutti, dovevamo stare attenti a non favorire correnti d’aria o ad abbassare troppo la temperatura in casa, lasciando magari la porta o una finestra aperta. 

 

Quando finalmente la torta era nel forno potevamo rilassarci, tutti, ma non lei, perché, per Diva, fino a che la torta non era uscita e rimaneva gonfia come doveva dopo il raffreddamento, la tensione era palpabile. 

Raramente è successo che la torta da perfetta, nel raffreddare, cedesse miseramente creando una zona concava nel centro, ma, se accadeva, la delusione era grande. Quello che ho amato sempre tanto di questo dolce è il profumo inebriante che si leva dal forno, un odore simile a quello del pane: fragrante, avvolgente e ricco.

Non potevo non raccogliere questa sfida che dura da generazioni….prima la nonna che ha insegnato alla mamma e lei a me….questa è la sua ricetta.

Farina 600 gr

Zucchero 300 gr

Burro 150 gr

Uvetta 200 gr

Lievito di birra 25 gr

Uova 6

Preparare il lievito naturale unendo 100 gr di farina e mezzo cubetto di lievito di birra sciolto in acqua tiepida, almeno il giorno precedente. Il lievito si può preparare anche 2/3 giorni prima e rinfrescarlo ogni giorno aggiungendo un poco di farina e acqua. Tenerlo a temperatura ambiente.

Impastare metà dose (tranne l’uvetta) degli ingredienti e lasciare lievitare fino a che l’impasto raddoppia. Dopo questa prima lievitazione riprendere l’impasto e aggiungere l’altra metà degli ingredienti e aggiungere l’uvetta, messa in ammollo per mezz’ora , asciugata e infarinata.

Riporre l’impasto nella tortiera e lasciarlo lievitare in un luogo caldo fino a che non ha raggiunto quasi il livello del bordo. Cuocere in forno a 175° per circa 45 minuti. Se la superficie diventa troppo scura copritela con la carta stagnola.